自1976年“巴黎審判”之后，波爾多（Bordeaux）葡萄酒的地位已經(jīng)被美國加州的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒所撼動。加州的葡萄酒商們利用這一事件，奔走于世界各地，忙著推廣和宣傳加州葡萄酒。我清楚地記得在20世紀80年代末至90年代初，在加州眾多酒商舉辦的赤霞珠品酒會中，無一例外地都會有加州赤霞珠與波爾多一級名莊葡萄酒的對比環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在，我已經(jīng)不太記得在哪些品酒會上曾指出兩者在陳年和氣候方面的差異。當時，我曾經(jīng)向人們指出這種對比品酒的危害，但那時沒有人把我的話當一回事。

進入90年代后，隨著科技的迅猛發(fā)展及評級力量的擴大，這使我曾經(jīng)在毫無意義競爭中發(fā)現(xiàn)的問題進一步加劇。強烈的自尊心驅(qū)使著法國的釀酒師們，他們使用先進的技術克服了自然條件所帶來的挑戰(zhàn)，生產(chǎn)出許多頻頻獲獎的葡萄酒。然而，這些不能代表地理和品種的葡萄酒在贏得比賽的同時，也受到了諸多批評。

如何定義地理標志

　　20年前，當我剛進入這個行業(yè)時，波爾多和加州赤霞珠葡萄酒之間存在著相當驚人的差別，就如莫扎特與涅槃樂隊（Nirvana，美國的一直搖滾樂隊）一般，風格完全不同。我受到的教育要求我必須要去欣賞波爾多和加州葡萄酒之間的不同，學會去理解地域和自然環(huán)境的特點。我慶幸不同區(qū)域之間存在著差異，并且認同這種差異所創(chuàng)造出的不同風格的葡萄酒——并不去確定其中的哪一種葡萄酒最好。

　　為了尊重和欣賞不同區(qū)域的特征，為了更好地了解葡萄酒的精彩，我們需要很好地了解影響葡萄酒風格品質(zhì)的4個關鍵因素——葡萄品種特征、自然環(huán)境、葡萄種植者和釀酒哲學。

　　一、影響葡萄酒風格品質(zhì)的4個主要因素

　　（一）葡萄品種特征

　　我曾經(jīng)做過一種比喻，我們從小開始吃蘋果，所以很容易理解為什么青蘋果和紅蘋果在顏色、香氣、味道、口感等方面存在如此大的差異。從這個角度出發(fā)，我們可以預想每個葡萄品種都會有一個唯一的標識，然而由于某些原因，這個邏輯在葡萄品種上并不適用。用每種葡萄品種釀成的酒都有其獨特的表現(xiàn)。

　　在這一方面，加州赤霞珠和波爾多梅多克葡萄酒存在著很多共同點，因為兩者都是采用赤霞珠、梅洛和品麗珠葡萄混釀而成的。不過，兩者的相似之處僅僅在于葡萄品種，在自然環(huán)境、葡萄種植者和生產(chǎn)商，甚至包括葡萄的成熟期及葡萄酒的味道等方面，兩者之間還是存在著較大的不同。

　　（二）自然環(huán)境（風土）

　　“風土”指的是葡萄園內(nèi)所有的影響，包括土地、陽光、風、雨和溫度等。從這個意義上說，我一直把“風土”看作是自然環(huán)境，因為自然環(huán)境包含的所有因素對葡萄基本特征的塑造非常必要。因為“風土”，波爾多赤霞珠不同于加州，你可以通過觀、嗅、品，來感覺兩地的自然環(huán)境對葡萄酒產(chǎn)生的不同影響。

　　（三）種植者

　　日復一日，年復一年，種植者是葡萄藤最親密的朋友，他們努力增強葡萄的特點和復雜性。杰出的種植者更擅長發(fā)覺和捕捉每一年出現(xiàn)的差異。

　　（四）釀酒師

　　釀酒師的工作就是完美地表達出葡萄品種的特征。偉大的釀酒師應該突出葡萄最好的特點，而不是當一個整容醫(yī)生！

　　二、波爾多與加州對比

　　（一）波爾多的地理特點

　　1.對葡萄來說，波爾多可以提供的生長條件包括從寒冷到溫和的氣候，有限的陽光以及適度到過量的雨水。

　　2.葡萄園里的土壤疏松，富含鈣質(zhì)，以排水良好的礫石床、石灰?guī)r和黏土為主。

嘉仙酒莊葡萄園（圖片來源：gazin）

3.回溫和降溫的混合型土壤可以延緩葡萄的成熟過程。

　　4.這里屬于赤霞珠葡萄生長的臨界氣候區(qū)。

　　5.每一年，波爾多的葡萄都會面臨著生長期和成熟期的重重挑戰(zhàn)。

　　6.葡萄收獲期通常為每年的10月份。

　　7.波爾多的葡萄始終存在一種葡萄面臨著生長成熟的挑戰(zhàn)，所以幾乎所有的波爾多葡萄酒都是采用多品種混釀而成的。

　　（二）波爾多葡萄酒風格

　　中度至深紫紅色，邊緣處有輕微的粉紅色色調(diào)，靠近酒杯處的葡萄酒顏色飽和度會變淡。傳統(tǒng)的波爾多葡萄酒酒精度適中，完全成熟時為12.5%，酸度可能會有點尖銳。年輕時的葡萄酒單寧偏澀，整體上不易入口，通常散發(fā)著成熟的黑色水果香氣，如黑加侖、黑莓和李子等，其中還透出輕微的矮灌木水果氣息。

　　（三）加州的地理特點

加利福尼亞花莊葡萄園（圖片來源：flowerswinery）

1.這是一個地理位置比波爾多更偏南的地區(qū)。

　　2.加州葡萄的生長條件為溫和到炎熱的氣候，擁有充足的陽光，幾乎沒有降雨。

　　3.加州的土壤更加肥沃，大多為天然形成的沖積土。

　　4.這里的回暖型土壤會加速葡萄的成熟。

　　5.加州的天氣更具預測性，所以很少會影響到葡萄的成熟。

　　6.葡萄收獲期通常為每年的8月份。

　　7.在加州，無論你在哪個區(qū)域種植哪種葡萄，都可以保證葡萄的成熟。

　　8.赤霞珠單一品種釀制的葡萄酒十分優(yōu)秀。

　　（四）加州葡萄酒風格

　　赤霞珠紅葡萄酒通常色深不見底，具有更多藍色和紫色色調(diào)。在酒杯邊緣處葡萄酒的色彩飽和度依然良好。酒精度偏高，通常超過13.5 %，而酸度偏低，單寧柔順，有質(zhì)感。散發(fā)著果醬，包括黑莓果醬、黑醋栗和燉李子的香氣，還經(jīng)常會出現(xiàn)綠豆、蘆筍和柿子椒的氣息。年輕的葡萄酒依然可以飲用，十分順滑，熱情。

　　波爾多和加州赤霞珠即使是采用相同的葡萄釀制葡萄酒，但是因為二者的自然環(huán)境大不相同，所以最終釀成的葡萄酒也存有巨大的差異。