葡萄酒中的牛奶、魚和雞蛋是怎么來(lái)的？

你是否遇到這種情況：一瓶葡萄酒在快倒完時(shí)，發(fā)現(xiàn)里面有一些像膠一樣粘稠、渾濁的小塊？這種膠狀物體雖不會(huì)影響你飲用葡萄酒，但也許會(huì)影響你的品鑒體驗(yàn)。這種粘稠的物體就是沉淀，在葡萄酒中經(jīng)常會(huì)遇到，它的主要成分是發(fā)酵中當(dāng)糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精后剩下的死酵母、還有一些葡萄皮、葡萄梗、蛋白質(zhì)以及其他的小固狀物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)葡萄酒風(fēng)味的形成都有益處。但是需承認(rèn)的是，大多數(shù)人還是不希望在自己的酒杯里看到這些沉淀的。那么，我們應(yīng)該怎樣在酒瓶中就將這些沉淀物去除呢？

如果你飲用的是一款年輕的葡萄酒（通常不超過8年），那么你很可能不會(huì)遇到沉淀的情況——這得益于下膠（Fining）。在葡萄酒釀造過程中，下膠是往葡萄酒中添加一種讓沉淀物有粘性的物質(zhì)，這樣釀酒師就能較輕易地將這些可見的沉淀顆粒過濾掉。另外，下膠還能夠有助于將葡萄酒中那些非常苦澀的單寧過濾掉，這樣葡萄酒在年輕的時(shí)候飲用就會(huì)更順滑利口。過濾葡萄酒中這些物質(zhì)，也叫做澄清。一瓶年輕的葡萄酒如果經(jīng)過了下膠，你就可以確定它不會(huì)有沉淀了。

大部分葡萄酒都會(huì)在裝瓶之前下膠，但是隨著陳年，葡萄酒在不斷地發(fā)生微妙的變化，如果陳年較久，新的蛋白質(zhì)就會(huì)形成，容易產(chǎn)生新的沉淀。但是這需要很多年才會(huì)形成的，這就是為什么通常只有在那些陳年的老酒中才會(huì)有沉淀，這個(gè)時(shí)候你可以用醒酒器將這些沉淀過濾掉。

蛋清、牛奶，有時(shí)也用干魚膠（這不是素食，有些素食主義者不希望使用魚膠）的粘性非常好，能夠?qū)⑵咸丫浦衅〉念w粒很好地粘起來(lái)。傳統(tǒng)的下膠方式中，釀酒師會(huì)將少量的蛋清和牛奶加入發(fā)酵桶中，可以看到葡萄酒中的顆粒物質(zhì)很快就會(huì)粘在一起，然后這些粘在一起的物質(zhì)就會(huì)沉到桶的底部，這樣釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清、牛奶和魚膠，還有一些物質(zhì)也是素食主義者的可以接受的下膠物質(zhì)如海藻和火山粘土，這些物質(zhì)也有同樣的下膠效果。

隨著人們對(duì)動(dòng)物成分的下膠劑越來(lái)越關(guān)注，很多釀酒師會(huì)選擇素食下膠劑，或者在酒標(biāo)上標(biāo)明使用蛋清和牛奶——澳大利亞和新西蘭的法律規(guī)定必須在酒標(biāo)上標(biāo)示。

然而，你不必因?yàn)槠咸丫浦刑砑恿伺Ｄ?、蛋清和魚膠而太擔(dān)心，美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校（UC Davis）的研究人員發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響微乎其微，這些物質(zhì)不會(huì)讓你的酒聞起來(lái)有魚、牛奶和炒雞蛋的味道的?？蒲腥藛T表示，如果有人真的對(duì)上述這些物質(zhì)過敏的話，最好選擇使用素食下膠劑的葡萄酒——還是有很多這樣的葡萄酒的。（編譯/Penny）