俗話說，葡萄酒是“七分原料，三分釀造”。也就是說，釀酒葡萄的品質(zhì)和風(fēng)格是影響成品葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。葡萄酒不懂人類的語言，而年份報(bào)告卻可以幫助你理解有關(guān)它的一切。

一、誰在陳述年情？

每年都有酒評(píng)家或評(píng)鑒機(jī)構(gòu)發(fā)布年份報(bào)告，對(duì)某一年葡萄生長情況及年度天氣情況作出概括性的描述和評(píng)論。由于葡萄酒的品質(zhì)不到開瓶那一刻是不會(huì)有定論的，所以年份評(píng)價(jià)及預(yù)測(cè)會(huì)對(duì)這一年份的葡萄酒價(jià)格產(chǎn)生影響。又由于每個(gè)地區(qū)的不同酒莊都擁有不同的局部條件，所以，出具這樣一份概括性的年份報(bào)告是很有難度的。

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在所有年份報(bào)告中，最具影響力的是葡萄酒早期階段的年份報(bào)告，尤其是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)的期酒（En Primeur）報(bào)告——由于波爾多地區(qū)多數(shù)酒莊都在期酒系統(tǒng)中，這類報(bào)告對(duì)酒莊和買家都十分重要。也正是因?yàn)槠咸丫瞥跏茧A段的預(yù)測(cè)最容易出現(xiàn)失準(zhǔn)，所以，酒評(píng)家或評(píng)鑒機(jī)構(gòu)通常會(huì)定期對(duì)重點(diǎn)年份進(jìn)行重評(píng)（或因做了更全面的垂直或水平對(duì)比評(píng)鑒，又對(duì)評(píng)估報(bào)告進(jìn)行修正）。

除酒評(píng)家以外，酒商也會(huì)對(duì)年份作出描述和預(yù)估，以實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶更好的服務(wù)。當(dāng)然，葡萄園年情的資深經(jīng)歷者是活躍于葡萄園的工作人員，每家酒莊也會(huì)根據(jù)自家的收獲情況披露年份記錄。

二、什么是完美年份？

所謂完美年份，基本上可以用“足光足熱”、“風(fēng)調(diào)雨順”來形容。

首先，葡萄樹開花宜早不宜晚，這就需要萌芽時(shí)期的溫度宜早達(dá)到10℃且整體天氣保持穩(wěn)定。其次，葡萄果實(shí)的成熟期要有足夠的水分幫助葡萄藤進(jìn)行光合作用，用以積累糖分和風(fēng)味物質(zhì)。最后，采收期臨近時(shí)，葡萄園又要恢復(fù)到干熱狀態(tài)，使?jié){果能夠進(jìn)一步調(diào)和完成成熟。

以上過程具體表現(xiàn)為：

4至5月，10℃以上的天氣就可催發(fā)發(fā)芽。冬季根部儲(chǔ)存的碳水化合物通過運(yùn)輸組織以漿液的形式為萌芽提供營養(yǎng)。此時(shí)不能發(fā)生春霜，否則，正在生長的新枝會(huì)被折斷。

6至7月，15℃以上的天氣能使葡萄藤順利地開花、坐果。這一階段的天氣要適宜，否則，多雨強(qiáng)風(fēng)會(huì)影響傳花授粉的媒介的工作。

7至9月，果實(shí)生長、變色、積累糖分。這個(gè)過程要求7月的天氣要干燥，方便果實(shí)轉(zhuǎn)熟，8月要有適中的熱量及足夠的雨水，用以協(xié)助光合作用。

9至11月，果實(shí)繼續(xù)積累糖分，酚類物質(zhì)成熟。這一階段的天氣條件宜溫和，最好沒有雨霧天氣，光照要充足，溫度要足夠高，但太高會(huì)影響葡萄的新鮮程度和復(fù)雜度。

總的來說，對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)區(qū)，好年份起碼應(yīng)該包括充足的光照，尤其是春天以及七、八兩月。普通年份的特征通常是陰冷潮濕，或者光照量未達(dá)標(biāo)。

三、什么樣的情況下即便年份很普通，葡萄酒的品質(zhì)也會(huì)很高？

完美的年度天氣往往是個(gè)別的，在實(shí)際情況中，葡萄園常常會(huì)遇到過冷、過熱或者過干、過濕等非適宜天氣，有時(shí)甚至?xí)龅綇?qiáng)風(fēng)、冰雹這樣的極端天氣。這些通常情況下并不適宜的天氣常會(huì)影響葡萄果實(shí)的發(fā)育或最終的成熟程度，比如，如果葡萄園在夏季的降雨過多，葡萄果實(shí)的皮就會(huì)增厚，導(dǎo)致葡萄汁的澀味增多。當(dāng)然，即便沒能享受到風(fēng)調(diào)雨順的天氣，葡萄園也不是沒有長出高品質(zhì)的果實(shí)的可能。

1. 起到緩解作用的異常天氣

通常情況下，氣候特征本來比較炎熱或光照十足的地區(qū)，如果偶爾遇到較涼爽的天氣，葡萄酒的品質(zhì)反而會(huì)更高。

2. 適應(yīng)性強(qiáng)的土壤

如果某座葡萄園擁有排水性極佳的深厚土壤，常常能在多雨的年份中免受一難。也就是說，即便某個(gè)地區(qū)遇到多雨潮濕的普通年份，有些酒莊的葡萄也可以質(zhì)量非常高。

3. 品種互補(bǔ)

不同品種在發(fā)芽、開花和成熟階段都有不同的時(shí)間要求和天氣要求。比如，黑皮諾（Pinot Noir）這種早熟紅葡萄品種，其果實(shí)對(duì)高溫和直射光線極為敏感，被灼傷（Coups de Soleil）的可能性很大；仙粉黛（Zinfandel）由于果串緊密，如果在收獲季節(jié)遇到過多雨水容易感染疾病，遭受損失。

對(duì)于法國波爾多地區(qū)來說，酒農(nóng)們會(huì)栽培不同品性的品種，用以平衡風(fēng)險(xiǎn)。也就是說，一旦天氣發(fā)生意外情況，葡萄園可以達(dá)到“失之東隅，收之桑榆”的效果。以下是該地區(qū)最重要的三個(gè)葡萄品種的生長特性。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

這是一個(gè)晚熟的品種，所以很難完全成熟。波爾多的天氣對(duì)于赤霞珠來說，熱量和光照量都不算大，更多的時(shí)候無法讓赤霞珠足夠成熟。

梅洛（Merlot）

梅洛發(fā)芽早，容易受霜凍影響

與大多數(shù)品種相比，梅洛開花較早，成熟期也偏早。由于這兩個(gè)特性，梅洛在生長期間很可能長出大量的新枝和嫩芽。在春冬兩季，梅洛容易遭受霜凍和干旱等災(zāi)害。此外，與赤霞珠等品種相比，梅洛的葡萄串較分散，果實(shí)更大，皮更薄，因此也更容易遭受霜霉病和葉蟬等病蟲害，更容易被灰霉病侵染而腐壞。不過，梅洛對(duì)白粉病有著更為優(yōu)良的抗性，而且在冷涼的年份也能夠成熟。

品麗珠（Cabernet Franc）

品麗珠有類似赤霞珠的味道和結(jié)構(gòu)，在冷濕條件下也能成熟，比赤霞珠的耐寒性更強(qiáng)。發(fā)芽期和成熟期都比赤霞珠早一些，因而易受病蟲害的侵?jǐn)_。在波爾多，品麗珠一直被用作赤霞珠和梅洛的“保險(xiǎn)”品種。幾種品種同時(shí)遭受天氣災(zāi)害的風(fēng)險(xiǎn)較小，種植一定量的品麗珠可以有效保持葡萄酒質(zhì)量的穩(wěn)定。在右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)，品麗珠被稱為“北塞（Bouchet）”。

4. 積災(zāi)成順及人工應(yīng)對(duì)

如果某年春天來得過早，之后又伴隨氣溫回降，甚至發(fā)生霜害，葡萄產(chǎn)量通常會(huì)下降，但同時(shí)活下來的葡萄藤及果實(shí)可能在未來生長得很好。多陽天氣與高溫相比，既能促進(jìn)葡萄成熟，又不會(huì)使葡萄滋生病菌，更不會(huì)大幅度影響酸度，因此，如果葡萄園在高溫的一年突然遇到晴朗天氣下的冷干風(fēng)，反而有利于葡萄緩慢均勻地成熟。

當(dāng)然，像暴雨及冰雹這種不可預(yù)期的極端天氣基本上不會(huì)對(duì)葡萄園產(chǎn)生什么正面影響。即便如此，管理人員如何應(yīng)對(duì)非同尋常的天氣也對(duì)可以影響葡萄的質(zhì)量，比如，在極干旱天氣下是否進(jìn)行了滴灌，遇到不期而遇的壞天氣是否提前或延遲采收。

四、年份報(bào)告以外

天氣狀況及葡萄園的應(yīng)急方式并不是影響年份葡萄酒表現(xiàn)的全部因素。比如，市場(chǎng)形勢(shì)會(huì)影響酒莊是否要控制產(chǎn)量；社會(huì)歷史因素也會(huì)對(duì)年份產(chǎn)出有影響，如第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)；極端的病蟲災(zāi)害也常席卷各葡萄園；如果某個(gè)年份天氣很普通，釀酒師也可以憑借自己高超的技藝釀出美酒。（文/Salem）