年份報告，可以讀的品質和味道

俗話說，葡萄酒是“七分原料，三分釀造”。也就是說，釀酒葡萄的品質和風格是影響成品葡萄酒品質最重要的因素。葡萄酒不懂人類的語言，而年份報告卻可以幫助你理解有關它的一切。

一、誰在陳述年情？

每年都有酒評家或評鑒機構發(fā)布年份報告，對某一年葡萄生長情況及年度天氣情況作出概括性的描述和評論。由于葡萄酒的品質不到開瓶那一刻是不會有定論的，所以年份評價及預測會對這一年份的葡萄酒價格產(chǎn)生影響。又由于每個地區(qū)的不同酒莊都擁有不同的局部條件，所以，出具這樣一份概括性的年份報告是很有難度的。

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在所有年份報告中，最具影響力的是葡萄酒早期階段的年份報告，尤其是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)的期酒（En Primeur）報告——由于波爾多地區(qū)多數(shù)酒莊都在期酒系統(tǒng)中，這類報告對酒莊和買家都十分重要。也正是因為葡萄酒初始階段的預測最容易出現(xiàn)失準，所以，酒評家或評鑒機構通常會定期對重點年份進行重評（或因做了更全面的垂直或水平對比評鑒，又對評估報告進行修正）。

除酒評家以外，酒商也會對年份作出描述和預估，以實現(xiàn)對客戶更好的服務。當然，葡萄園年情的資深經(jīng)歷者是活躍于葡萄園的工作人員，每家酒莊也會根據(jù)自家的收獲情況披露年份記錄。

二、什么是完美年份？

所謂完美年份，基本上可以用“足光足熱”、“風調雨順”來形容。

首先，葡萄樹開花宜早不宜晚，這就需要萌芽時期的溫度宜早達到10℃且整體天氣保持穩(wěn)定。其次，葡萄果實的成熟期要有足夠的水分幫助葡萄藤進行光合作用，用以積累糖分和風味物質。最后，采收期臨近時，葡萄園又要恢復到干熱狀態(tài)，使?jié){果能夠進一步調和完成成熟。

以上過程具體表現(xiàn)為：

4至5月，10℃以上的天氣就可催發(fā)發(fā)芽。冬季根部儲存的碳水化合物通過運輸組織以漿液的形式為萌芽提供營養(yǎng)。此時不能發(fā)生春霜，否則，正在生長的新枝會被折斷。

6至7月，15℃以上的天氣能使葡萄藤順利地開花、坐果。這一階段的天氣要適宜，否則，多雨強風會影響傳花授粉的媒介的工作。

7至9月，果實生長、變色、積累糖分。這個過程要求7月的天氣要干燥，方便果實轉熟，8月要有適中的熱量及足夠的雨水，用以協(xié)助光合作用。

9至11月，果實繼續(xù)積累糖分，酚類物質成熟。這一階段的天氣條件宜溫和，最好沒有雨霧天氣，光照要充足，溫度要足夠高，但太高會影響葡萄的新鮮程度和復雜度。

總的來說，對于大多數(shù)產(chǎn)區(qū)，好年份起碼應該包括充足的光照，尤其是春天以及七、八兩月。普通年份的特征通常是陰冷潮濕，或者光照量未達標。

三、什么樣的情況下即便年份很普通，葡萄酒的品質也會很高？

完美的年度天氣往往是個別的，在實際情況中，葡萄園常常會遇到過冷、過熱或者過干、過濕等非適宜天氣，有時甚至會遇到強風、冰雹這樣的極端天氣。這些通常情況下并不適宜的天氣常會影響葡萄果實的發(fā)育或最終的成熟程度，比如，如果葡萄園在夏季的降雨過多，葡萄果實的皮就會增厚，導致葡萄汁的澀味增多。當然，即便沒能享受到風調雨順的天氣，葡萄園也不是沒有長出高品質的果實的可能。

1. 起到緩解作用的異常天氣

通常情況下，氣候特征本來比較炎熱或光照十足的地區(qū)，如果偶爾遇到較涼爽的天氣，葡萄酒的品質反而會更高。

2. 適應性強的土壤

如果某座葡萄園擁有排水性極佳的深厚土壤，常常能在多雨的年份中免受一難。也就是說，即便某個地區(qū)遇到多雨潮濕的普通年份，有些酒莊的葡萄也可以質量非常高。

3. 品種互補

不同品種在發(fā)芽、開花和成熟階段都有不同的時間要求和天氣要求。比如，黑皮諾（Pinot Noir）這種早熟紅葡萄品種，其果實對高溫和直射光線極為敏感，被灼傷（Coups de Soleil）的可能性很大；仙粉黛（Zinfandel）由于果串緊密，如果在收獲季節(jié)遇到過多雨水容易感染疾病，遭受損失。

對于法國波爾多地區(qū)來說，酒農們會栽培不同品性的品種，用以平衡風險。也就是說，一旦天氣發(fā)生意外情況，葡萄園可以達到“失之東隅，收之桑榆”的效果。以下是該地區(qū)最重要的三個葡萄品種的生長特性。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

這是一個晚熟的品種，所以很難完全成熟。波爾多的天氣對于赤霞珠來說，熱量和光照量都不算大，更多的時候無法讓赤霞珠足夠成熟。

梅洛（Merlot）

梅洛發(fā)芽早，容易受霜凍影響

與大多數(shù)品種相比，梅洛開花較早，成熟期也偏早。由于這兩個特性，梅洛在生長期間很可能長出大量的新枝和嫩芽。在春冬兩季，梅洛容易遭受霜凍和干旱等災害。此外，與赤霞珠等品種相比，梅洛的葡萄串較分散，果實更大，皮更薄，因此也更容易遭受霜霉病和葉蟬等病蟲害，更容易被灰霉病侵染而腐壞。不過，梅洛對白粉病有著更為優(yōu)良的抗性，而且在冷涼的年份也能夠成熟。

品麗珠（Cabernet Franc）

品麗珠有類似赤霞珠的味道和結構，在冷濕條件下也能成熟，比赤霞珠的耐寒性更強。發(fā)芽期和成熟期都比赤霞珠早一些，因而易受病蟲害的侵擾。在波爾多，品麗珠一直被用作赤霞珠和梅洛的“保險”品種。幾種品種同時遭受天氣災害的風險較小，種植一定量的品麗珠可以有效保持葡萄酒質量的穩(wěn)定。在右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)，品麗珠被稱為“北塞（Bouchet）”。

4. 積災成順及人工應對

如果某年春天來得過早，之后又伴隨氣溫回降，甚至發(fā)生霜害，葡萄產(chǎn)量通常會下降，但同時活下來的葡萄藤及果實可能在未來生長得很好。多陽天氣與高溫相比，既能促進葡萄成熟，又不會使葡萄滋生病菌，更不會大幅度影響酸度，因此，如果葡萄園在高溫的一年突然遇到晴朗天氣下的冷干風，反而有利于葡萄緩慢均勻地成熟。

當然，像暴雨及冰雹這種不可預期的極端天氣基本上不會對葡萄園產(chǎn)生什么正面影響。即便如此，管理人員如何應對非同尋常的天氣也對可以影響葡萄的質量，比如，在極干旱天氣下是否進行了滴灌，遇到不期而遇的壞天氣是否提前或延遲采收。

四、年份報告以外

天氣狀況及葡萄園的應急方式并不是影響年份葡萄酒表現(xiàn)的全部因素。比如，市場形勢會影響酒莊是否要控制產(chǎn)量；社會歷史因素也會對年份產(chǎn)出有影響，如第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)；極端的病蟲災害也常席卷各葡萄園；如果某個年份天氣很普通，釀酒師也可以憑借自己高超的技藝釀出美酒。（文/Salem）