Climate Change Will Leave Wine Lovers Drunker and Poorer
摘要：
進入80年代后，全球氣溫明顯上升，1981-1990年全球平均氣溫比100年前上升了0.48℃。作為葡萄酒愛好者，你是否想過，全球變暖將給價值300億美元的全球葡萄酒業(yè)帶來哪些翻天覆地的變化？
ABSTRACT：
By warping the flavors of the most popular varieties and driving production away from the Earth’s poles, climate change is threatening to remake the entire $30-billion global wine industry. Does that mean a “grape-ocalypse” is upon us? No. But it does mean the wine you sip a decade or two from now w
7月17日，澳大利亞取消其煙塵排放稅——這一點并不令人驚訝，因為澳大利亞的總理托尼·阿博特（Tony Abbott）曾經(jīng)把全球變暖的種種證據(jù)鄙視為“百分百的垃圾”。
然而，澳大利亞的釀酒師們似乎并不同意托尼·阿博特的看法，數(shù)家頂尖酒莊開始在塔斯馬尼亞（Tasmania）進行投資。塔斯馬尼亞是一個比較涼爽的產(chǎn)區(qū)，位于澳大利亞南端240公里處，那里的葡萄酒生產(chǎn)量每年增長近10%，而自2009年以來，整個澳大利亞的葡萄酒生產(chǎn)量的增長率也不過1%。
其實，這樣的情況不僅僅在澳大利亞出現(xiàn)。其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如托斯卡納（Tuscany）和南非，也將變得過于炎熱而不適合種植葡萄。事實上，全球變暖通過改變流行葡萄品種的風味，讓葡萄酒產(chǎn)區(qū)日益向兩極推進，將有可能給價值300億美元的全球葡萄酒業(yè)帶來翻天覆地的變化。
這是否預示著，葡萄酒世界將發(fā)生災難性的變化？當然不是。不過，氣候變化確實會改變葡萄酒的風味，也會影響葡萄酒的價格。
1. 一個“迷人的難題”
如阿博特之類的政治家也許還在爭論氣候是否正在變化，但對于釀酒師而言，氣候所發(fā)生的變化是不可否認的。幸運的是，目前氣候變化給葡萄酒業(yè)帶來的影響是良好的。愈加溫暖的氣候可以讓葡萄達到更高的成熟度，提高產(chǎn)量，也提高葡萄酒的質量。這也是為什么波爾多（Bordeaux）產(chǎn)區(qū)的釀酒師把氣候變化戲稱為一個“迷人的難題”（bon problème）
2. 為什么加州葡萄酒的酒精度越來越高？
葡萄藤進行光合作用時可以產(chǎn)生糖分，而葡萄在發(fā)酵時會把糖分轉化為酒精。得益于充沛的陽光，部分波爾多葡萄酒的酒精度甚至達到16%，而在80年代，其酒精度一般在12.5%上下。至于仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒，從1990年以來，其酒精度已經(jīng)上升了近30%。在美國，葡萄酒酒精度上升的趨勢也許更明顯：有一項研究發(fā)現(xiàn)，加州的酒莊一直少報他們的葡萄酒的酒精度。
不過，“過猶而不及”，葡萄酒的酒精度并非越高越好。
“葡萄酒的酒精度如果太高，你喝一杯就夠了，再喝下去就會醉。”意大利釀酒師阿洛伊斯·拉格德（Alois Lageder）說。“在歐洲，我們喜歡整晚整晚地喝葡萄酒，所以我們喜歡酒精度低一些的酒。而在很炎熱的天氣里，要生產(chǎn)低酒精度的葡萄酒比較困難。”
3. 甜度 vs. 酸度
為了平衡甜度，葡萄酒就需要具有一定的酸度。在涼爽的夜晚，葡萄會降低代謝酸性物質的速度，因而可以保留一定的酸度。涼爽的天氣也可以促進花青素的形成，這種物質可以給葡萄酒帶來紅色的光澤和緊澀的味道。由此可見，涼爽的夜晚對葡萄酒質量有著至關重要的影響。
這也是為什么產(chǎn)自涼爽地區(qū)的葡萄酒——比如黑皮諾（Pinot Noir）——一般具有較高的酸度和較低的酒精度，而產(chǎn)自溫暖地區(qū)的葡萄酒——比如西拉（Shiraz）和仙粉黛——甜度更高，酒體更飽滿，酒精度更高。
隨著氣候逐漸變暖，那些比較精致脆弱的葡萄品種越來越難種植。即使是在平均溫度并沒有大量升高的納帕谷（Napa valleys）和索諾瑪谷（Sonoma valley），其夜晚溫度也升高得越來越快。
為了防止糖分和酸度之間出現(xiàn)巨大不平衡，現(xiàn)在有部分酒莊開始提前采摘葡萄，甚至比一百年前的采收時間提前了整整一個月。然而問題是，提前采收葡萄雖然可以讓葡萄具備一定的酸度，但它們積累的風味物質并不夠，釀出來的葡萄酒就可能寡淡無味。
4. “熱極限”把葡萄園向兩極推進
當溫度超過所謂的“熱極限”時，葡萄藤就會進入睡眠，關閉氣孔，停止光合作用，以保留組織中的水分。如果溫度繼續(xù)升高，葡萄就會經(jīng)受熱沖擊，其風味物質可能被破壞。
有些產(chǎn)區(qū)的溫度已經(jīng)開始接近“熱極限”。根據(jù)2013年的一項研究，在法國、意大利和西班牙現(xiàn)在的葡萄園中，到本世紀中葉時，將有五分之四的土地生長出來的葡萄都不適合用于釀造葡萄酒。澳大利亞將失去目前的四分之三葡萄園，加州則可能失去70%。
5. “機關槍”雹暴和其他極端天氣
全球變暖之后，涼爽的產(chǎn)區(qū)，如德國、新西蘭、阿根廷、英格蘭南部、華盛頓和俄勒岡州都會經(jīng)歷上述的“迷人的難題”。
不過，即使這些產(chǎn)區(qū)能享受到全球變暖帶來的一些益處，但它們也無法避免其帶來的一些惡劣影響。從最糟糕的角度來看，全球變暖使得極端天氣出現(xiàn)得更為頻繁，比如2014年6月勃艮第就經(jīng)受了一場“機關槍”式的雹暴。嚴重的雹暴有可能徹底摧毀一個葡萄園。在納帕谷，重新耕種一個一英畝的葡萄園的成本是$15,000-$25,000。極端天氣對一個產(chǎn)區(qū)的影響比人們目前認為的那樣要嚴重很多。
6. 巨大的適應期成本
面對惡劣的雹暴，釀酒師幾乎無能為力，不過他們確實需要為炎熱天氣的到來做好準備。根據(jù)一項研究，到2020年，托斯卡納產(chǎn)區(qū)的損失可能高達70%。另外一項研究發(fā)現(xiàn)，如果澳大利亞葡萄園不作出任何改變，到2030年，其損失可能高達25%。
也許2030年還顯得很遙遠，不過葡萄種植是一項長期的事業(yè)，酒莊現(xiàn)在就需要開始籌謀劃策。葡萄藤的壽命可長達25年以上，那些目光短淺的種植農(nóng)以后可能就會發(fā)現(xiàn)，隨著溫度逐漸升高，其收入大量萎縮。現(xiàn)在，已經(jīng)有部分酒莊開始使用新的種植方法，以保護葡萄藤不受炙熱陽光的損害。同時，那些曾經(jīng)想盡方法讓葡萄藤可以多接觸陽光的釀酒師現(xiàn)在需要重新想辦法讓葡萄藤可以獲得陰影的保護。
7. 再見，灰皮諾（Pinot Gris）；你好，梅洛（Merlot）
面對全球變暖，很多釀酒師都采用比較簡單的方法，用那些能夠適應溫暖氣候的葡萄品種來取代那些只適應涼爽氣候的品種。這也是為什么丹魄（Tempranillo）、西拉、赤霞珠和梅洛等品種的產(chǎn)量能夠得到提升。如果這樣的趨勢繼續(xù)發(fā)展下去，這些品種就可能逐漸取代那些現(xiàn)在種植在涼爽地區(qū)的品種。白葡萄品種尤其受到影響，因為它們的果皮無法忍耐炎熱的天氣。
8. 新的“新世界”
面對氣候變化，澳大利亞產(chǎn)區(qū)發(fā)生的變化也許是最明顯的，其產(chǎn)區(qū)開始向涼爽地區(qū)發(fā)展。西班牙主要葡萄酒生產(chǎn)商桃樂絲（Bodegas Torres）就把其葡萄園從中央山谷遷移到山區(qū)。法國香檳生產(chǎn)商也開始在英格蘭南部購買葡萄園。
生產(chǎn)商開始向新興產(chǎn)區(qū)遷移后，他們就需要分擔繁重的創(chuàng)始成本。從“白手起家”到銷售葡萄酒之前，這些成本會不斷累積。
而這些成本，最終其實是由消費者來分擔的。當然，全球變暖并不會使得所有葡萄酒的價格都上升，用適合炎熱氣候的品種釀造出來的葡萄酒很可能不會變得更貴，因為它們的產(chǎn)量足以滿足需求。果香濃郁、酒精度高的葡萄酒甚至可能變得更便宜。不過，那些用適合涼爽氣候的品種釀造出來的葡萄酒由于生產(chǎn)成本更高，其價格估計會變得更貴。（編譯/碧云天）
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