在葡萄酒品鑒中，我們經(jīng)常能感受到香料的氣息，它們與花香、果香等香氣和風(fēng)味一同構(gòu)建了葡萄酒豐富而引人入勝的香氣圖譜。那么，葡萄酒中的香料味都來(lái)自哪里？哪些類型的香料味較為常見(jiàn)？隨本文一起了解。

一、香料味來(lái)自哪里？

事實(shí)上，一些葡萄品種天生就帶有香料味，這些品種的果實(shí)或使用它們釀造的葡萄酒天然帶有香料的香氣和風(fēng)味，例如西拉（Syrah）葡萄酒常常帶有胡椒的經(jīng)典香氣和風(fēng)味，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒能展現(xiàn)出生姜和姜黃的氣息。同時(shí)，發(fā)酵溫度、酵母菌的種類、整串發(fā)酵和橡木桶發(fā)酵及陳年等釀造工藝也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)些許香料氣息，而其中作用最明顯的便是橡木桶發(fā)酵和陳年，它能給葡萄酒帶來(lái)香草、丁香、煙草、雪松、肉桂等多種類型的香料味。

二、葡萄酒中常見(jiàn)的香料味有哪些？

胡椒

胡椒味主要來(lái)源于特定葡萄品種本身，而非來(lái)自釀酒過(guò)程，莎草薁酮（Rotundone）這類化學(xué)物質(zhì)是造就葡萄酒中胡椒風(fēng)味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中還可以表現(xiàn)出黑胡椒和白胡椒這兩種類型。

黑胡椒是最早被人們使用的香料之一，剛采收下來(lái)的胡椒果實(shí)是綠色的，一旦干燥就會(huì)變成黑色，成為黑胡椒。在日常烹飪調(diào)味中，黑胡椒通常被磨碎，釋放出帶有泥土特點(diǎn)的辛香。西拉（Syrah）釀制而成的紅葡萄酒中便常常可尋覓到黑胡椒的氣息。此外，普羅旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混釀而成的桃紅葡萄酒與經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒中也常帶有黑胡椒的氣息。

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在加工過(guò)程中，若是在干燥之前或之后將胡椒的最外一層去掉，就能得到白胡椒，白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性，但沒(méi)有黑胡椒新鮮復(fù)雜。與黑胡椒風(fēng)味相比，葡萄酒中白胡椒的風(fēng)味相對(duì)少見(jiàn)，其中最為經(jīng)典的是奧地利的綠維特利納（Gruner Veltliner）白葡萄酒。

雪松

在葡萄酒中，雪松氣息也是一種理想的香氣，通常來(lái)自于葡萄酒陳釀過(guò)程中使用的橡木桶。雪松氣息常出現(xiàn)于波爾多梅多克（Medoc）地區(qū)的葡萄酒中，聞起來(lái)有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一類別的香草或奶油糖果等氣息更清新、可口，但其更為微妙，因此在美國(guó)桶等香氣濃郁的橡木桶中難以察覺(jué)。

正在陳釀葡萄酒的橡木桶（圖片來(lái)源：www.neipperg.com）

一般情況下，酒評(píng)家們常說(shuō)的“雪茄盒”一詞，也會(huì)包含雪松的風(fēng)味。因?yàn)檠┣殉４娣庞谘┧刹馁|(zhì)的盒子中，因此這一詞匯描述了卷煙葉與雪松制成的盒子相結(jié)合的香氣。此外，一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的黑皮諾（Pinot Noir）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒中也可能會(huì)出現(xiàn)雪松的氣息。

肉桂

肉桂是一種樹(shù)的名稱，但在香料的范疇中指由這種樹(shù)的樹(shù)皮制成的香料，常帶有濃郁的辛香。肉桂的香氣來(lái)源于其含有的一種叫做肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate）的芳香化合物，這種化合物同樣可以在一些葡萄酒中找到。葡萄酒中的肉桂氣息一般來(lái)自橡木桶陳年，聞起來(lái)比和黑胡椒的香氣更為柔和、甜美。無(wú)論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都可以通過(guò)橡木桶陳年獲得肉桂的香氣，不過(guò)其在紅葡萄酒中更為常見(jiàn)。酒體飽滿的意大利內(nèi)比奧羅和阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒、帶有煙熏特質(zhì)的西班牙里奧哈（Riojas）紅葡萄酒、使用美國(guó)橡木桶陳釀而成的黑皮諾紅葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒（Tawny Port）中都容易發(fā)現(xiàn)這種香料的氣息。

圖中卷曲的棍狀物即為肉桂（圖片來(lái)源：www.germanwines.de）

此外，一些白葡萄酒也可能在瓶陳過(guò)程中產(chǎn)生肉桂的氣息，例如天然帶有香料味的瓊瑤漿葡萄酒和一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒。

丁香

丁香是一種很常見(jiàn)的食物香料，早在2000多年前便已經(jīng)被人們利用起來(lái)了。這一香料是一種常青樹(shù)的干花蕾，原產(chǎn)于印度尼西亞。在葡萄酒中，它被歸于甜香料的類別，常見(jiàn)于波爾多混釀和波爾多混釀風(fēng)格的紅葡萄酒中。丁香的香氣來(lái)自一種叫丁香酚（Eugenol）的香氣化合物，這種化合物在橡木中也可以找到，因此酒中丁香的香氣通常來(lái)自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陳釀的時(shí)長(zhǎng)都會(huì)對(duì)酒中丁香香氣產(chǎn)生影響，烘烤程度越高，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒中的丁香風(fēng)味就會(huì)越濃郁。

丁香

香草

香草由香莢蘭屬熱帶攀援植物的豆莢加工而成，這種香料最主要的香氣成分是加工過(guò)程中形成的香草醛（Vanillin），這一物質(zhì)能帶來(lái)豐富、甜美的香氣，也同樣存在于橡木桶中。因此，橡木桶發(fā)酵或陳年也能給葡萄酒帶來(lái)香草味，且美國(guó)橡木桶的香草味一般比法國(guó)橡木桶更明顯，新橡木桶的香草風(fēng)味比使用過(guò)的橡木桶更濃郁。

在葡萄酒中，香草香氣被歸類為甜香料的范疇，是最為常見(jiàn)的香料類香氣之一，里奧哈紅葡萄酒、美國(guó)加州（California）和澳大利亞使用美國(guó)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等品種釀造的葡萄酒中都可能帶有香草氣息。

生姜

生姜是我們生活中最為常見(jiàn)的調(diào)味料之一，其香氣濃郁，味道辛辣，似乎很難讓人將其與甜香料聯(lián)系起來(lái)。然而，在葡萄酒中，生姜的香氣和風(fēng)味確實(shí)屬于甜香料的一種。

一些白葡萄酒在瓶陳過(guò)程中可能會(huì)自然發(fā)展出生姜的香氣。瓊瑤漿、維歐尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko）這幾種酒體飽滿的芳香型白葡萄酒就經(jīng)常帶有生姜的氣息。蘇玳（Sauternes）貴腐和晚收麝香（Muscat）等風(fēng)格成熟的甜白葡萄酒也很可能會(huì)出現(xiàn)生姜的香氣。同時(shí)，酒泥陳釀而成的卡瓦（Cava）起泡酒常散發(fā)出酵母香氣，這種香氣也容易使人聯(lián)想起生姜。另外，重度烘烤的法國(guó)橡木桶也能給葡萄酒帶來(lái)生姜的香氣和風(fēng)味。

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甘草

甘草是一種草本植物，其根莖常被用作藥材或食物香料。而作為葡萄酒香氣描述詞，它形容的便是一種甜中帶苦的草藥香氣。如果在酒中聞到一種不同于糖，但又特別且具有穿透力的甜味，我們就可以將這一香氣描述為“甘草”。甘草的香氣常可在風(fēng)格濃郁的紅葡萄酒中找到，例如法國(guó)羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉葡萄酒及其混釀、意大利北部的巴羅洛和巴巴萊斯科（Barbaresco）。

除上述這些常見(jiàn)的香料味外，肉豆蔻、茴香、大茴香、薄荷和孜然等常見(jiàn)香料的氣息也能在一些葡萄酒中尋得蹤跡。這些獨(dú)特而又微妙的香氣和風(fēng)味給葡萄酒帶來(lái)了更多層次感和復(fù)雜度，賦予人們美妙的品鑒體驗(yàn)。下次品鑒帶有香料味的酒款時(shí)，一定要細(xì)細(xì)品味，感受它們不一樣的魅力。（文/Jennifer）