當(dāng)我們壓榨新鮮葡萄的時(shí)候，大多數(shù)的葡萄品種會(huì)流出白色的葡萄汁，即使是紅葡萄也不例外。但是，紅葡萄酒卻占了法國葡萄酒消費(fèi)量的60%。所以釀造紅葡萄酒的過程一定有一個(gè)特別的階段決定其顏色——這就涉及到浸皮的過程。事實(shí)上就是在這個(gè)階段紅葡萄酒獲得其顏色，也同時(shí)獲得單寧——決定紅葡萄酒和白葡萄酒味覺差異的一種主要因素！浸皮發(fā)生在葡萄去梗和破皮后。浸皮其實(shí)就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。這個(gè)過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過程。我們也把浸皮這個(gè)過程稱為色素和單寧的萃取。

浸皮時(shí)間的長短決定萃取的強(qiáng)度，完美的萃取過程成就優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。事實(shí)上，浸皮時(shí)間越長，從葡萄皮中萃取出的單寧就會(huì)越多，所釀出的葡萄酒中單寧帶來的收斂感也就越強(qiáng)。如果你是紅葡萄酒愛好者，你就會(huì)知道一款紅葡萄酒的特點(diǎn)和平衡度很大程度上取決于它所呈現(xiàn)的單寧水平。一般來說，浸皮時(shí)間越長，所釀出的紅葡萄酒的陳年潛力就越佳。那么，這是不是說浸皮時(shí)間越長越好呢？當(dāng)然不是。為了釀造出陳年潛力強(qiáng)的葡萄酒而過分延長浸皮時(shí)間的做法是無效的。因?yàn)槟承┢咸哑贩N本身的單寧含量就很低，刻意延長其浸皮時(shí)間只會(huì)毀了最終釀出的葡萄酒。另外，對于那些缺乏芳香的葡萄品種來說，如果刻意延長其浸皮時(shí)間，最終只能釀造出極不平衡的葡萄酒！（編譯/Debby）