蘋果酸乳酸發(fā)酵英文全稱為“Malolactic Fermentation”，中文簡稱為蘋乳發(fā)酵，英文常常簡稱為MLF。蘋乳發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行，這時糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化為酒精，乳酸菌開始登場，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋乳發(fā)酵的過程，是在乳酸菌的作用下，將口感尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為口感柔和的乳酸。

為什么要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵呢？其實最主要的功能是降酸。因為對于一些釀酒葡萄來說，本身的風(fēng)味非常濃郁，酸度也非常高，如果不進(jìn)行降酸處理，酸度是非常高的，比較難做到非常平衡。同時，這一工藝還可以使口感變得更加柔滑。

　　對于紅葡萄酒來說，在尖銳的蘋果酸的作用下，年輕的單寧也會變得收斂、緊澀，如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是蘋果酸，則單寧會顯得更加柔和。蘋果酸乳酸發(fā)酵的意義在于讓紅葡萄酒變得更加柔和、易飲。同時經(jīng)過蘋乳發(fā)酵的紅葡萄酒會更加穩(wěn)定，顏色、風(fēng)味、質(zhì)量變得更加恒定。有時候如果過濾不完全，乳酸菌有可能會在瓶中殘留，并在瓶中進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生一定氣泡，但完全不用擔(dān)心這是質(zhì)量問題。

對于白葡萄酒來說，在冷涼氣候下通常酸度會較高，為了平衡這種酸度，生產(chǎn)者需要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。較為炎熱的地區(qū)為了保持葡萄酒的酸度，通常并不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。當(dāng)然，在實際生產(chǎn)中如果只討論酸度會顯得過于簡單。比如，對于盧瓦爾河谷（Loire Valley）和香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）的生產(chǎn)商來說，雖然他們地處相對冷涼的區(qū)域，但進(jìn)行或者不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，看的更多是追求的釀造風(fēng)格。

　　于白葡萄酒而言，蘋乳發(fā)酵除了能夠改變酸度以外，還能在口感和風(fēng)味上引起較大改變。在很多經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒中，尤其是新世界霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，很容易讓人捕捉到類似牛奶或者黃油的風(fēng)味。對于擁有典型爽脆酸度的雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）來說，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵會在一定程度上磨滅它們的個性。而對于霞多麗，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵則會獲得更加復(fù)雜的口感和酒體。（文/Yankie）