伽利略（Galileo）曾說過：“葡萄酒即水，不過是被陽光聚集在了一起。”這句話雖然沒有準確地描述出水分同葡萄酒之間的關系，但也從側(cè)面說明了對于葡萄酒來說，水是一種何其重要的物質(zhì)，不僅因為葡萄酒的主要化學成分是水，更是由于水能對葡萄的生長及采收產(chǎn)生極大的影響。

從葡萄生長的角度來說，水分幾乎決定了葡萄樹所有的生理機能，比如，在其進行蒸騰作用（Transpiration）時，根系從土壤中汲取水分，然后通過維管系統(tǒng)（好比人體的血管）中的木質(zhì)部（Xylem）向上傳導，直至輸送到葡萄樹的各個部分，最后再經(jīng)由葡萄葉表面的氣孔排放出去。簡單來說，蒸騰作用就是葡萄樹從土壤中汲取水分再由樹葉釋放出去，這個過程使得葡萄樹能夠從土壤中獲得生長所必需的養(yǎng)分，以維系自身基本功能的正常運作。

　　而對于整個葡萄園來說，水分所產(chǎn)生何種作用則取決于生長季進行至的時間點以及水分的多寡盈缺。在初次萌芽時，剛被修剪過的葡萄樹正待新一輪的生長，這時候保持土壤中濕度充足是至關重要的，因為這可以促使樹葉及嫩枝茁壯生長，以達到理想的大小從而開啟葡萄樹的蒸騰和光合作用（Photosynthesis）。同樣，在葡萄樹處于開花期和坐果期時，足夠的水分供給也是必要的。不過需要注意的一點是，如果此時期內(nèi)雨水泛濫的話，葡萄樹的生長很可能會出現(xiàn)問題。這是因為過多的雨水會阻礙葡萄樹授粉，特別是當葡萄樹進行自花傳粉時，過高的濕度容易導致其蘚帽（Calyptra，覆蓋葡萄花朵中雄雌蕊的帽狀物）無法自然脫落，從而阻止傳粉的有效進行。

　　一旦坐果完成，緊接而來的便是細胞分裂期，在這段時間內(nèi)，葡萄果實將發(fā)育出全部的細胞，也正是在此期間，葡萄種植者需要對葡萄園中的水分量進行嚴格管控。要是水分過少的話，細胞分裂過程受阻，發(fā)育出來的葡萄在之后的多雨期便很容易發(fā)生破裂；而若是水分過多的話，則容易導致葡萄染上霉病，葉子和表皮被霉菌所破壞，從而打亂光合作用的正常進行，這對之后葡萄顏色和風味的發(fā)展也有著極大的負面影響。

　　接下來，細胞開始擴增，葡萄果實變大，預示著轉(zhuǎn)色期（Veraison）的伊始。在此階段，控制好葡萄園中水分的多寡依舊至關重要，要是水分過多，迅速擴增的葡萄果實容易破裂，反之則達不到理想的果實大小。此外，在轉(zhuǎn)色期，水分的多寡還會影響葡萄風味的集中度，以及葡萄樹機理的正常運行。我們可以設想，若是在這段時間內(nèi)降水稀少，出現(xiàn)旱情，葡萄樹的光合作用受阻，葡萄中的糖分累積以及之后的成熟過程也都無法正常進行下去。這個問題如果不及時解決的話，葡萄樹的樹葉很可能會開始脫落，該結(jié)果不僅會影響到葡萄積累糖分的能力，而且當日光灼烈，樹葉卷起之時，葡萄的表皮便暴露在炎炎烈日下。

　　最后，當葡萄的生長季接近尾聲時，采收便開始了。在這個時期，過多的水分容易稀釋葡萄本來的風味、糖分及酸度，導致最終釀出的葡萄酒濃縮度大打折扣。另一方面，若是采收期間雨水稀少的話，葡萄則有變干的風險，其甜度也會急劇上升。因此，當葡萄處于采收季時，釀酒師必須要在短時間內(nèi)判斷出園中的水分是否適宜并采取相應措施，這樣的話才能保證最終釀成的葡萄酒擁有理想的品質(zhì)。

　　事實上，葡萄與水分一直都需要保持一種微妙的平衡。在那些可以使用灌溉系統(tǒng)的地區(qū)，要達成這個平衡更顯容易，因為水分的多寡可以通過人工來進行把控。不過，在那些不允許使用灌溉技術或不具備灌溉設施的地區(qū)及葡萄園中，基本上就只能“聽天由命”了。（文/Gerard）