傳統(tǒng)法起泡酒大盤點

起泡酒的釀造方法多種多樣，包括傳統(tǒng)法（Traditional Method）、罐中發(fā)酵法（Tank Method）和阿斯蒂法（Asti Method）等，不同方法釀出的葡萄酒在風(fēng)味上會存在一定的差異。傳統(tǒng)法常用于釀造優(yōu)質(zhì)的起泡酒，雖然成本高而且耗時，但是釀出的葡萄酒往往被認(rèn)為是高品質(zhì)的起泡酒。許多產(chǎn)酒國采用傳統(tǒng)法釀造出品質(zhì)出色的起泡酒，贏得了廣泛好評。 

水平放置于酒窖的香檳（圖片來源：www.champagne-salon.fr）

在使用傳統(tǒng)法釀造起泡酒時，首先要釀造中性的干型基酒，此類基酒一般酸度較高，酒精度低。之后釀酒師會將基酒進行混合，以獲得所需的風(fēng)格或增加酒液的平衡度與復(fù)雜性。混合完成后，酒莊會往基酒中添加再發(fā)酵液（Liqueur de tirage：一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液），并將其裝瓶，用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。這些酒會被水平碼放于恒溫酒窖內(nèi)，緩慢地進行二次酒精發(fā)酵。

二次發(fā)酵完成后，酒瓶內(nèi)的酵母就會逐漸死亡并形成沉淀，即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母細胞會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，這一過程被稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。在經(jīng)過一段時間的酒泥陳釀和酵母自溶后，酒莊工作人員會通過人工或機械的方法定期旋轉(zhuǎn)瓶身，并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口處，然后將瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，即“吐泥”（Disgorgement）。最后，用最終調(diào)味液（Liquer d’expedition）進行補液，之后用軟木塞封住瓶口并用鐵絲網(wǎng)進行加固，完成裝瓶。

一、法國 

1. 香檳（Champagne） 

香檳是指產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)、采用法定的葡萄品種及傳統(tǒng)法釀造的起泡酒。在香檳產(chǎn)區(qū)，傳統(tǒng)法也被稱為香檳法（Methode Champenoise）。香檳產(chǎn)區(qū)主要包括5個子產(chǎn)區(qū)：蘭斯山（Montagne de Reims）、白丘（Cote des Blancs）、馬恩河谷（Vallee de la Marne）、塞扎納丘（Cote de Sezanne）和巴爾丘（Cote des Bar）。霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶（Meunier）是釀造香檳酒的三個主要葡萄品種。著名的香檳品牌有路易王妃香檳（Champagne Louis Roederer）、唐·培里儂香檳（Champagne Dom Perignon）和堡林爵香檳（Champagne Bollinger）等。 

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

2. 盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）

“Cremant”指香檳區(qū)以外的法國部分地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒。這類起泡酒的釀酒葡萄均由手工采摘，并采用傳統(tǒng)法釀造，須經(jīng)過至少9個月的酒泥陳釀，最終成酒酒精度不超過13% abv。盧瓦爾河谷（Loire Valley）是除香檳產(chǎn)區(qū)外法國起泡酒的重要產(chǎn)地，盧瓦爾起泡酒主要采用白詩南（Chenin Blanc）釀造，也會采用品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和霞多麗等品種釀造。 

 除此之外，該產(chǎn)區(qū)還有兩個重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)：索米爾（Saumur）和武弗雷（Vouvray）。索米爾起泡酒（Saumur Mousseux）可以用當(dāng)?shù)氐母鞣N葡萄品種釀造，須采用至少60%的白詩南，可以混合至多10%的長相思（Sauvignon Blanc）。索米爾的桃紅起泡酒須采用至少60%的品麗珠釀造，可以混合至多10%的長相思。武弗雷起泡酒（Vouvray Mousseux）主要用白詩南釀造，其比例不得低于95%。 

3. 阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）

在阿爾薩斯（Alsace），除了桃紅起泡酒規(guī)定僅能用黑皮諾釀造以外，其他阿爾薩斯起泡酒對釀酒葡萄品種的要求并不十分嚴(yán)格，大部分是由阿爾薩斯出產(chǎn)的白皮諾（Pinot Blanc）、歐塞瓦（Auxerrois）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、黑皮諾或霞多麗釀造而成。其中最重要的葡萄品種為白皮諾，以白皮諾為主釀造的起泡酒帶有成熟的蘋果和梨的風(fēng)味，酸度中等至高，酒體輕盈至中等。阿爾薩斯起泡酒大多數(shù)為極干型（Brut），且不允許使用麝香（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型葡萄釀造。 

阿爾薩斯起泡酒（圖片來源：www.winesofalsace.com）

4. 勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）

勃艮第起泡酒主要采用霞多麗和黑皮諾釀造而成，有時混有少量灰皮諾、佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）等品種。勃艮第主要生產(chǎn)四種起泡酒，其中勃艮第白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc）采用至少30%的黑皮諾、霞多麗、白皮諾或灰皮諾混釀而成，或由以上品種單獨釀造而成；此外，這類起泡酒允許加入佳美的比例不超過20%。勃艮第白中白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc de Blancs）采用霞多麗等白葡萄品種釀造，其口感新鮮活潑，適合作為開胃酒。勃艮第黑中白起泡酒（Cremant de Bourgogne Blanc de Noirs）僅可采用黑皮諾釀造。勃艮第桃紅起泡酒（Cremant de Bourgogne Rose）果味濃郁，采用黑皮諾釀造，也可加入少量佳美進行混釀。 

圖片來源：www.cremantbourgogne.fr

二、西班牙卡瓦（Cava） 

卡瓦產(chǎn)區(qū)是一個特殊的DO產(chǎn)區(qū)，它跨越了西班牙數(shù)個不相鄰的地理區(qū)域。大多數(shù)卡瓦起泡酒產(chǎn)自加泰羅尼亞（Catalonia）的佩內(nèi)德斯（Penedes）?？ㄍ咂鹋菥撇捎脗鹘y(tǒng)方法釀造，而且必須經(jīng)過9個月的酒泥陳釀。傳統(tǒng)上，釀造卡瓦的法定葡萄品種為馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada）。桃紅卡瓦可使用歌海娜（Grenache）、查帕（Trepat）和黑皮諾等品種釀造。大多數(shù)卡瓦屬于無年份（Non-vintage）起泡酒，為極干型，酸度中等，易于飲用。 

卡瓦起泡酒（圖片來源：www.docava.es）

三、德國酒莊塞克特 （Winzersekt）

“Sekt”在德語里是起泡酒的意思。德國的起泡酒可分為以下等級：塞克特（Sekt）、德國塞克特（Deutscher Sekt）、優(yōu)質(zhì)德國塞克特（Deutscher Sekt bA）和酒莊塞克特。塞克特采用罐中發(fā)酵法釀造，基酒通常產(chǎn)自歐洲南部地區(qū)。后三種起泡酒可采用傳統(tǒng)法釀造出品質(zhì)更優(yōu)異的起泡酒。德國塞克特需使用德國種植的葡萄進行釀造。而用于釀造優(yōu)質(zhì)德國塞克特的釀酒葡萄至少有85%是來自德國的13個優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)之一，比如萊恩高（Rheingau）或摩澤爾（Mosel），而且產(chǎn)區(qū)名也必須出現(xiàn)在酒標(biāo)上。 

塞克特起泡酒（圖片來源：www.germanwines.de）

酒莊塞克特只能采用傳統(tǒng)法來釀造，且必須經(jīng)過至少9個月的酒泥陳釀。其基酒僅能選用單一生產(chǎn)商種植的葡萄，最常用的葡萄品種為雷司令，也可采用其他葡萄品種。這類起泡酒的酒標(biāo)上必須注明葡萄品種、年份和生產(chǎn)商的信息。德國擅長使用雷司令來釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，一方面，德國雷司令與眾不同的地方在于其果皮和果肉中含有豐富的芳香化合物，這使得成酒果香濃郁，芳香四溢；另一方面，這一品種與生俱來的清新度和輕盈感更是賦予了優(yōu)質(zhì)起泡酒清新活潑的個性。 

四、意大利 

1. 特倫托起泡酒（Trentodoc） 

特倫托起泡酒是指意大利特倫托法定產(chǎn)區(qū)（Trentino DOC）生產(chǎn)的起泡酒。該產(chǎn)區(qū)多樣的氣候與和地形條件為起泡酒的生產(chǎn)創(chuàng)造了絕佳的自然條件。用于釀造特倫托起泡酒的葡萄品種有四個：霞多麗、黑皮諾、莫尼耶和白皮諾。特倫托起泡酒都需使用傳統(tǒng)法釀造，基酒需要在瓶中進行二次發(fā)酵和陳年，之后再進行轉(zhuǎn)瓶和吐泥。總體來說，特倫托起泡酒擁有精細持久的氣泡，香氣馥郁，散發(fā)出明顯的果香和花香，伴有香草、面包和柑橘類水果的風(fēng)味，口感新鮮柔順，酒體較輕，十分均衡。 

特倫托起泡酒（圖片來源：www.trentodoc.com）

2. 弗朗齊亞柯達（Franciacorta）起泡酒 

弗朗齊亞柯達位于意大利北部的倫巴第（Lombardy）產(chǎn)區(qū)。1995年，弗朗齊亞柯達晉升為DOCG級產(chǎn)區(qū)，該級別僅適用于弗朗齊亞柯達起泡酒。這類起泡酒必須采用傳統(tǒng)法釀造，主要釀酒品種有霞多麗、黑皮諾和白皮諾，有時可加入比例不超10%的埃爾巴瑪（Erbamat）。成酒通常具有成熟的蘋果、梨以及酵母自溶帶來的餅干或烤面包等風(fēng)味，酸度中等。無年份弗朗齊亞柯達起泡酒自葡萄采摘后至少25個月才能上市，其中至少經(jīng)過18個月的酒泥陳釀。年份（Vintage/Milesimato）弗朗齊亞柯達起泡酒至少有85%的釀酒葡萄在該年份被采摘，至少經(jīng)過30個月的酒泥陳釀，且自葡萄采摘后至少37個月才能上市。

圖片來源：www.franciacorta.net

五、南非傳統(tǒng)法起泡酒（Methode Cap Classique/Cap Classique） 

在南非，使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒在酒標(biāo)上會標(biāo)注“Methode Cap Classique”或“Cap Classique”字樣，這類起泡酒可采用霞多麗、黑皮諾、白詩南和皮諾塔吉（Pinotage）釀造，吐泥后瓶內(nèi)氣壓至少達到3巴（Bar），且需經(jīng)過至少9個月的酒泥陳釀。這類起泡酒通常帶有成熟的蘋果和柑橘類水果風(fēng)味，伴有不同程度的酵母自溶帶來的烤面包等風(fēng)味。 

此外，新西蘭、澳大利亞和美國等產(chǎn)酒國也采用傳統(tǒng)法釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，一般采用霞多麗和黑皮諾釀制而成。（文/Gloria）