影響葡萄生長的因素有很多，釀成一款佳釀，需要理想的天氣、優(yōu)越的風(fēng)土和人類的勞作，缺一不可。一年四季，天氣變化無常，穿梭于葡萄園間酒農(nóng)們的繁忙身影是美酒佳釀的保證。而在寒風(fēng)吹拂的冬天，葡萄藤更是需要酒農(nóng)的精心照料才能熬過這寒冷的季節(jié)。

圖片來源：Pierre Amadieu

冬“至” 眠“始”

在葡萄果實被采摘之后，隨著天氣轉(zhuǎn)冷，葡萄藤開始進入冬季休眠期。在此之前，葡萄藤依舊會進行一段時間的光合作用，以貯存碳水化合物，為來年生長季發(fā)芽作準(zhǔn)備。在葡萄藤的休眠期，如果氣溫溫和，會造成葡萄藤過早萌芽，從而增加遭受霜凍威脅的危險。而氣溫過低又可能會凍死芽眼甚至葡萄植株，造成來年葡萄大量減產(chǎn)。

剪枝

雖然寂靜的冬日對于葡萄樹來說是休養(yǎng)生息的時光，而對于果農(nóng)來說，新一年的工作已經(jīng)悄然開始。在北半球，酒莊會在11月到次年3月對葡萄藤進行冬季修剪。俗話說，“好的開始是成功的一半”，這項工作對于葡萄樹新一輪的生長至關(guān)重要，并且十分耗費人力。

剪枝的目的是將多余的樹葉、枝干和碎木條移除，以助葡萄藤成形。冬季的剪枝將每棵葡萄樹在前一生長周期中長出的新枝剪去，留好芽眼的位置和數(shù)量，以引導(dǎo)葡萄樹向理想的方向生長。

在冬季，根據(jù)留下枝條的長短不同，剪枝可以分為長枝修剪（Cane Pruning）和短枝修剪（Spur Pruning）。如果修剪過后的枝條上只保留了2到3個芽眼，那么這種枝條的修剪方式就是短枝修剪。長枝修剪一般保留8-20個芽。通常在進行長枝修剪時，會保留1-2根長枝，并將它（們）固定在搭好的棚架上。如果只保留一根長枝并對其進行固定，則稱為單居由式（Single Guyot）；若保留了兩條長枝，并將它們按照相反方向固定在鐵絲上，則稱為雙居由式（Double Guyot）。長枝修剪通常比短枝修剪耗費更多人力，且需掌握一定技巧以篩選合適的長枝并整形，因此成本較高。

圖片來源：Pierre Amadieu

燒枝

在完成剪枝之后，酒莊會將修剪下的多余枝干收集到一起并在園內(nèi)或園外燃燒。該方法能夠釋放熱量和煙霧，促進局部空氣流通，防止冷空氣滯留在地面。然而，該方法會產(chǎn)生二氧化碳等有害環(huán)境的物質(zhì)，需適當(dāng)使用。

護根

護根是園藝學(xué)通用的一項技術(shù)，指用稻草、秸稈、枝葉和堆肥等覆蓋植物根部附近的土壤，達到保濕保溫以及增強土壤肥力和有機礦物質(zhì)含量的目的。同時，護根還能一定程度上阻礙雜草的滋生和害蟲的侵?jǐn)_。

葡萄園中的冬季修剪陸續(xù)完成后，一行行的葡萄樹之間遍布枝條。除了上述的燒枝方法，果農(nóng)們會將被剪下的健康枝條切碎，用于給土壤和葡萄藤提供養(yǎng)分或者供牲畜食用。由于這些枝條在葡萄樹生長期間充分吸取了土壤中的養(yǎng)分，因此拿來給葡萄藤當(dāng)作有機肥料就再適合不過了。

圖片來源：www.bordeaux.com

土埋

一般來說，當(dāng)氣溫降至零下20度以下時，葡萄藤的細(xì)胞就會逐漸停止工作。如果氣溫繼續(xù)下降，細(xì)胞會死亡，從而導(dǎo)致葡萄藤死亡。在一些受大陸性氣候影響的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，冬季的超低溫天氣會凍死葡萄藤上的芽眼甚至葡萄藤，這對葡萄種植來說無疑是一個挑戰(zhàn)。

因此，有的酒莊發(fā)明了一種特別的葡萄藤保護措施——土埋法。當(dāng)冬季來臨的時候，酒莊會將葡萄藤壓倒在地面，用一層厚實的黏土覆蓋住。土壤是非常實用且省錢的熱絕緣材料，通常能將葡萄藤的溫度維持在比外部氣溫高出幾度的水平。一些酒莊會在秋季用機械鋤頭將土壤鏟起覆蓋在葡萄藤上，而后在春季將土堆挖走，讓葡萄藤恢復(fù)原狀。

通過嫁接培育的葡萄樹其接穗部位一般比較脆弱，因此需要將其埋入土壤之中進行保護。但在來年春天到來之前，生產(chǎn)者必須將葡萄樹恢復(fù)原狀，否則一些嫁接的葡萄樹就會從接穗部位長出根來。

蓋被

如果想要更大程度地維持葡萄藤的產(chǎn)量，生產(chǎn)者也可以給葡萄藤蓋上一層被子——土工布（Geotextile）。保溫型土工布一般用合成纖維織成，保溫效果極佳。雖然使用方法和土埋類似，但土工布的保溫效果要比土壤好得多（尤其是使用在樹形矮小的葡萄藤上）。另外，也可在土工布上再覆蓋一層塑料膜，這樣能更好地抵御大風(fēng)及避免葡萄藤干燥脫水，但需要注意在頂部留出一定大小的洞口以排出多余的濕氣。

葡萄雖小，但來之不易，一顆小小的嫩芽需要躲過眾多的天氣災(zāi)害才能長出優(yōu)質(zhì)的果實。葡萄園里的一年四季，不僅只是美景和寧靜，還凝聚了辛勤勞作的酒農(nóng)們的心血與汗水，正是因為他們，我們才能品嘗到一款款絕味佳釀。（文/Frank）