除渣（Disgorgement）是釀造香檳（Champagne）等傳統(tǒng)法起泡酒時不可或缺的一步。那么，為什么要進(jìn)行除渣？如何進(jìn)行除渣？除渣的最佳時機(jī)又是什么時候呢？我們來一探究竟。

羅斯柴爾德白中白香檳（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

一、為什么要除渣？

事實(shí)上，在轉(zhuǎn)瓶（Riddling）和除渣發(fā)明之前，人們飲用的香檳都是渾濁的。造成渾濁的原因是二次發(fā)酵之前加入酒瓶之中的酵母，在完成二次發(fā)酵和酒泥陳釀的“使命”之后，死去的酵母就會留在酒瓶之中，讓酒液變得渾濁。這樣的香檳帶給人們的品鑒體驗(yàn)并不好，因此為了獲得更為清澈的酒液，人們發(fā)明了除去酵母沉淀的方法，也就是轉(zhuǎn)瓶和除渣。

有人認(rèn)為，除渣是由有“香檳之父”之稱的唐·培里儂（Dom Perignon）發(fā)明的。當(dāng)酩悅香檳（Champagne Moet & Chandon）對唐·培里儂曾經(jīng)生活和工作的地方——?dú)W維樂修道院（Abbey of Hautvillers）進(jìn)行翻新時，在那里發(fā)現(xiàn)了瓶頸朝下插在沙子之中的酒瓶，但由于沒有發(fā)現(xiàn)唐·培里儂之后又重新封瓶的證據(jù)，這也許只是一種在飲用葡萄酒之前將酒瓶中的沉淀聚集在瓶口以便去除的方法，而非成型的除渣技術(shù)。而有關(guān)除渣技術(shù)的文字記載，最早可見于安德雷·朱利安（Andre Jullien）在1813年編寫的《侍酒師手冊》（Manuel du Sommelier）。

酩悅香檳酒莊內(nèi)的唐·培里儂雕像

二、除渣的方法

香檳的除渣有兩種方法：較為傳統(tǒng)的手工除渣和現(xiàn)代化的機(jī)械除渣。

手工除渣時，要先將瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶內(nèi)，隨后用工具打開瓶蓋，并在開瓶的瞬間迅速將瓶口抬起，避免在氣壓將酒泥沖出時損失過多的酒液。由于這一方法需要準(zhǔn)確掌握抬起瓶口的時機(jī)，因此需要經(jīng)驗(yàn)豐富的工人來操作。一位熟練的工人一天可以為約400瓶香檳進(jìn)行除渣。

在進(jìn)行機(jī)械除渣時，要先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，減少開瓶時二氧化碳的損失；隨后將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結(jié)冰；之后用特殊的機(jī)器打開瓶蓋，讓瓶內(nèi)二氧化碳的壓力將凍結(jié)的酒泥沖出來。機(jī)械除渣的速度比手工除渣快得多，可以達(dá)到每小時2,000-18,000瓶，因此現(xiàn)在大多數(shù)的香檳都會使用機(jī)械除渣，只有對于特殊容量或瓶型的酒瓶才會采用手工除渣的方式。

伯瑞香檳機(jī)械除渣流水線

三、除渣的時機(jī)

關(guān)于香檳除渣的時機(jī)，不同的酒莊也有著不同的做法。有的酒莊會在酒泥陳釀之后立即進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶、除渣、補(bǔ)液（Dosage）和封瓶等一系列工序，并將除渣后的香檳置于酒窖中繼續(xù)陳年一段時間，以使調(diào)味液（Liqueur d'Expedition）與酒液更好地融合之后再上市。

有的酒莊則會在酒泥陳釀之后，將香檳繼續(xù)陳年數(shù)年甚至十幾年之久，直到上市之前的幾個月才進(jìn)行除渣。這樣的香檳一般被稱為“晚除渣香檳”，可以用“R. D.（英語‘Recently Disgorged’或法語‘Recemment Degorge’）”、“L. D.（Late Disgorged）”或“D. T.（Degorgement Tardif）”等字母來表示。不過，關(guān)于到底多晚除渣的香檳才算是晚除渣香檳，目前還沒有一個統(tǒng)一的規(guī)定。

之所以會出現(xiàn)晚除渣香檳，是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為對于同一批香檳來說，較早除渣會使少量氧氣進(jìn)入酒中，從而加速酒的熟成，表現(xiàn)出更多的陳年香氣和風(fēng)味；而晚除渣香檳由于繼續(xù)和酒泥接觸，酒泥中酵母細(xì)胞抗氧化的特點(diǎn)也會保護(hù)酒液不受氧化，所以風(fēng)格更加清爽，并且可以表現(xiàn)出更加濃郁、復(fù)雜的風(fēng)味。

不過，越晚除渣的香檳，在除渣之后的熟成速度就越快。這是因?yàn)殡S著陳年時間的增長，酒液對除渣時突然進(jìn)入酒中的氧氣就會變得越來越難以“抵抗”。因此，晚除渣的香檳通常都需要在上市之后盡快飲用。

2002年堡林爵R. D.特極干型香檳（圖片來源：www.champagne-bollinger.com）

堡林爵香檳（Champagne Bollinger）在半個多世紀(jì)之前就推出了他們的晚除渣香檳——堡林爵R. D.特極干型香檳（Champagne Bollinger R. D. Extra Brut, Champagne, France）。此外，凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）、唐·培里儂香檳（Champagne Dom Perignon）等知名品牌旗下也都有各自的晚除渣香檳酒款。有的酒莊還會將香檳的除渣日期標(biāo)注在背標(biāo)上，以便消費(fèi)者更好地把握這款酒的風(fēng)格和飲用時間。（文/似蘭斯馨）