葡萄梗在釀造中的妙用

近年來，越來越多釀酒師開始從原始的釀酒工藝中尋找靈感，進(jìn)一步提升葡萄酒的品質(zhì)，增強(qiáng)其個(gè)性。例如，一些釀酒師選擇回歸傳統(tǒng)，在將整串葡萄采摘回來后，不對(duì)其進(jìn)行去梗，讓葡萄和果梗一起進(jìn)行發(fā)酵，即帶梗發(fā)酵，也稱整串發(fā)酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串發(fā)酵（圖片來源：www.domainesenard.com）

整串發(fā)酵是最原始的釀造紅葡萄酒的方法。在20世紀(jì)除梗機(jī)器發(fā)明之前，幾乎所有的紅葡萄酒都是采用帶梗發(fā)酵的方法釀造而成的。那個(gè)時(shí)期釀造的葡萄酒一般單寧都較為粗獷，尤其是在果梗還未完全成熟的時(shí)候。

現(xiàn)如今，大部分紅葡萄發(fā)酵前都會(huì)先進(jìn)行去梗，但帶梗發(fā)酵的技術(shù)仍然可以用來調(diào)整一款葡萄酒的風(fēng)格，通常被用于釀造黑皮諾（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒。勃艮第的羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti，簡(jiǎn)稱DRC）、勒樺酒莊（Domaine Leroy）和杜雅克酒莊（Domaine Dujac）等一眾知名酒莊都會(huì)采用這一方法，打造出獨(dú)具特色的葡萄佳釀。

黑皮諾葡萄串（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

帶梗發(fā)酵會(huì)影響一款葡萄酒的香氣、質(zhì)地和單寧結(jié)構(gòu)。若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免給酒液帶來艱澀的單寧和突兀的生青味，相反還可以賦予葡萄酒花朵、草本和香料等清新風(fēng)味。發(fā)酵過程中葡萄梗的參與可以降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度并使其更穩(wěn)定，進(jìn)而使單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取過程更加溫和，最終成酒也更為精致、清新。葡萄梗中還含有酚類化合物，可以提升葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)。

帶梗發(fā)酵還能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，在發(fā)酵的過程中不會(huì)有更多的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精，并且由于整串發(fā)酵一般采用的是開放式的發(fā)酵容器，部分酒精會(huì)在發(fā)酵過程中揮發(fā)，相對(duì)降低了酒液的酒精度。除此之外，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，并形成沉淀，從而降低葡萄酒的整體酸度。發(fā)酵時(shí)葡萄梗還可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色澤更淺、更透亮。

帶梗發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

帶梗發(fā)酵可以是將所有的葡萄保留果梗進(jìn)行發(fā)酵，也可以是將部分葡萄整串置入裝有去梗葡萄的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，還能是將所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起發(fā)酵。在進(jìn)行帶梗發(fā)酵的過程中，可能會(huì)有一些整串葡萄在重力作用下沉積到發(fā)酵罐底部，因缺氧開始果內(nèi)發(fā)酵。這與二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）有些類似，但二者并不相同。在進(jìn)行二氧化碳浸漬法時(shí)，整串未經(jīng)破碎的葡萄投入發(fā)酵罐后，需要向發(fā)酵罐內(nèi)充滿二氧化碳并將其密封，而帶梗發(fā)酵則無需密封發(fā)酵罐。

在釀造白葡萄酒時(shí)可以使用整串壓榨（Whole Bunch Pressing）的釀造工藝，其做法是在葡萄采收后，直接將整串帶梗的果實(shí)放入壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨，葡萄梗的存在有助于在果實(shí)間形成空隙，使葡萄汁更易排出。與常見的“先去梗破皮，再進(jìn)行壓榨”的方法相比，整串壓榨可以縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時(shí)間，從而減少顏色和酚類物質(zhì)的提取，使得葡萄汁更為清澈，由此釀成的葡萄酒風(fēng)格也更為精致優(yōu)雅。（文/Lucille）