“酒值得為之奮斗，但水值得為之犧牲?！?這是俄勒岡州（Oregon）肯賴特酒窖（Ken Wright Cellars）的莊主兼釀酒師肯·賴特（Ken Wright）信奉的一句古老格言。他記得當(dāng)他1970年第一次來到美國西海岸時(shí)的情景。在當(dāng)時(shí)，水資源的枯竭已然成為一個(gè)問題，當(dāng)一個(gè)地區(qū)人口的用水量無法靠每年的自然降雨量維持時(shí)，情況逐漸變得嚴(yán)峻起來。隨著氣候的不斷惡化，整個(gè)美國西海岸的干旱情況也在持續(xù)惡化。因此，不少葡萄種植者想方設(shè)法減少葡萄園的用水量。一些人完全關(guān)閉了灌溉系統(tǒng)，從而將目光轉(zhuǎn)向了旱作農(nóng)業(yè)（Dry Farming）。

什么是旱作農(nóng)業(yè)？

“旱作農(nóng)業(yè)意味著我們不使用灌溉，而是依靠雨季土壤中殘留的水分為葡萄樹供水的耕作方式?！眮碜远砝諏菁~堡烏托邦酒莊（Utopia Vineyard）的莊主丹·沃恩修斯（Dan Warnshuis）解釋道。這代表著任何類型的儲(chǔ)存水，即使是池塘水或積攢下來的雨水都不能用于澆灌農(nóng)作物，無論是通過人工還是通過灌溉系統(tǒng)。這也使得旱作農(nóng)業(yè)在含水層稀少的地區(qū)顯得尤為重要。但需要明確的是，對(duì)于任何種植幼藤（三年或更短）的葡萄園來說，旱作是非常罕見的。但達(dá)到兩年以上的葡萄藤根系的扎根深度允許種植者在沒有任何灌溉用水的情況下進(jìn)行耕種。

烏托邦酒莊有機(jī)旱作葡萄園（圖片來源：www.utopiawine.com）

土壤作用

土壤是決定葡萄園是否能夠進(jìn)行旱作的重要因素之一，表層土壤的保水能力由其特定的結(jié)構(gòu)所決定。大顆粒土壤（如沙子）結(jié)構(gòu)疏松，保水能力有限，相反，小顆粒土壤（如黏土）質(zhì)地緊密，因此顆粒與顆粒之間供水通過的空間十分狹小，從而使其具有很高的保水能力。

來自加利福尼亞州（California）艾美圖斯酒莊（Emeritus Vineyards）的釀酒師大衛(wèi)·拉廷（David Lattin）便利用旱作提升葡萄藤的適應(yīng)干旱條件的能力。他用自家葡萄園舉證這一概念：“酒莊的金脊葡萄園（Goldridge）的土壤中有一層滲透性很強(qiáng)的沙層，位于黏壤土之上。當(dāng)冬季和春季的雨水滲透到表層，并被儲(chǔ)存在第二層肥沃的黏土中。當(dāng)黏土在這個(gè)季節(jié)變干時(shí)，根部會(huì)隨著水向下生長，從而獲取黏土中儲(chǔ)存的水分。我們的葡萄樹能夠找到儲(chǔ)存在土壤深處的水分和養(yǎng)分，從而生長得更健康、更平衡并適應(yīng)土地和氣候，并在眾多極端天氣條件下表現(xiàn)出色?！边@種可持續(xù)的耕作方法不僅為艾美圖斯酒莊出產(chǎn)葡萄酒提供了獨(dú)特的特征，甚至更能體現(xiàn)其風(fēng)土條件。

艾美圖斯酒莊葡萄園土壤剖面（圖片來源：www.emeritusvineyards.com）

不僅如此，隨著根系越來越深入土壤后，它們能夠吸收更多的微量礦物質(zhì)。這些礦物質(zhì)對(duì)葡萄果實(shí)的基本化學(xué)成分有直接和間接的影響，并增加了釀造更復(fù)雜葡萄酒的可能性。

對(duì)葡萄樹和葡萄酒的影響

在旱作模式下的葡萄樹的根系分布更廣，葡萄樹能夠利用整個(gè)葡萄園的區(qū)域?qū)ふ宜璧酿B(yǎng)分。通過建立一個(gè)具有挖掘水源能力的根系，從而使葡萄藤對(duì)常規(guī)水源的依賴性降低，且能夠受日常溫度波動(dòng)的影響較小，在極端的高溫條件下葡萄樹所承受的不適也相對(duì)較小。此外，更少的水限制了葡萄枝條的過度生長，這意味著葡萄藤將其能量集中在成熟度上，相對(duì)早熟且葡萄果實(shí)的白利糖度較低，從而使釀造的葡萄酒具有天然的高酸度和較低的酒精度。

旱作的應(yīng)用場(chǎng)景

對(duì)于旱作農(nóng)業(yè)的應(yīng)用場(chǎng)景來說，同樣來自艾美圖斯酒莊的總裁瑪麗·瓊斯（Mari Jones）表示道：“旱作雖然在舊世界的大部分地區(qū)很常見，但在像加利福尼亞這樣的氣候條件下，卻很難實(shí)現(xiàn)，深層次的土壤必須能夠保持足夠的水分，以便葡萄藤在沒有降雨的夏季生長。如果不了解所有起作用的環(huán)境因素，就不可能僅根據(jù)土壤剖面的組成來評(píng)估其適用性，無論是火山土壤、石灰質(zhì)土壤還是擁有海洋沉積物的土壤?！?

艾美圖斯酒莊旱作葡萄園（圖片來源：www.emeritusvineyards.com） 

因此，葡萄園是否適合旱作也受到影響土壤吸收和排水率的許多其他環(huán)境因素的影響，其中包括葡萄園的坡度、坡向、溫度和風(fēng)。雖然限制水分?jǐn)z入可能會(huì)加強(qiáng)葡萄樹的根系并增加所釀葡萄酒的復(fù)雜性，但正如釀酒師大衛(wèi)·拉廷指出的那樣，在生長季節(jié)發(fā)生的葡萄藤脫水事件實(shí)際上弊大于利。當(dāng)葡萄枝葉水分充足且健康時(shí)，真正的糖分才會(huì)積累起來，釀造的葡萄酒風(fēng)味才會(huì)凝練。因此，在無法進(jìn)行旱作的地方，實(shí)際上需要灌溉才能種植出健康的葡萄果實(shí)從而釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

那么，旱作農(nóng)業(yè)模式下所出產(chǎn)的葡萄果實(shí)能釀造出更好的葡萄酒嗎？每個(gè)種植者和葡萄酒商對(duì)這個(gè)話題都有自己的看法。但拋開風(fēng)土來談旱作農(nóng)業(yè)的利弊并不實(shí)際，一切仍需從現(xiàn)實(shí)條件出發(fā)來作出判斷。（文/Darlene）