葡萄中的酸度主要來(lái)源于酒石酸和蘋(píng)果酸。

        酒石酸和蘋(píng)果酸都是在葡萄生長(zhǎng)和成熟期間發(fā)展出來(lái)的。在溫暖的氣候，這些酸會(huì)在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。而寒冷氣候下，植物呼吸作用較弱，有些葡萄甚至不能達(dá)到成熟狀態(tài)，所以酸度較高。比如，法國(guó)夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)的氣候比美國(guó)納帕谷（Napa Valley）的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

        在葡萄生長(zhǎng)和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū)，其葡萄果實(shí)的糖分含量就越高。因此，寒冷地區(qū)的葡萄通常糖分較低，因此酸度會(huì)更加突出。