該發(fā)酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以，進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。雖然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中最常出現(xiàn)的風(fēng)味是鮮黃油的風(fēng)味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風(fēng)味也可能出現(xiàn)。