1. 采收——時間是關鍵

　　釀酒師一個很重要的任務就是決定何時采收。他們需要精準地評估果實的成熟狀態(tài)，判定葡萄園內(nèi)每個地塊的葡萄的平均含糖量和白利糖度（Brix）。每2度白利糖相當于1%的酒精度，因此在采收時葡萄白利糖達到26度的話，所釀成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之間。據(jù)安詳酒莊葡萄園的管理者所言，工作人員只采收最成熟的葡萄串，而跳過了很多不夠成熟的葡萄。

2. 快速運送到酒莊

　　葡萄在清晨被采收后，會被快速運回酒莊。之后葡萄會經(jīng)歷破皮、去梗、脫粒等過程。安詳酒莊的葡萄在壓榨后會被置于干冰中。并不是每個酒莊都會使用干冰，但安詳酒莊會利用干冰來快速冷凍葡萄，以保留黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）中清新的果香，同時防止氧化和由野生酵母引起的自然發(fā)酵。
采收期間酒莊都在干什么？

3. 浸漬

　　冷浸漬是一個在生產(chǎn)紅葡萄酒時常用的溫和加工過程，但并不是所有酒莊都會讓葡萄進行冷浸漬。雖然在發(fā)酵過程中也會發(fā)生萃取，但冷浸漬可以萃取出葡萄中更多的微妙風味和香氣，同時又不產(chǎn)生酒精、粗糙的單寧或收斂感。
采收期間酒莊都在干什么？

4. 發(fā)酵

　　在發(fā)酵過程中，酵母會將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。酒莊會利用溫度來小心控制葡萄酒的發(fā)酵速度。一般而言，長時間的涼爽環(huán)境下的發(fā)酵有利于保存葡萄酒的微妙香氣，但這對于風味濃郁的西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）而言并不是很重要，但對于黑皮諾和霞多麗來說很有必要。
采收期間酒莊都在干什么？

5. 壓榨

　　釀造白葡萄酒時，葡萄在破皮后就馬上進行壓榨，之后才進行發(fā)酵，因此葡萄汁不會帶有葡萄皮的顏色。釀造紅葡萄酒時，壓榨發(fā)生在發(fā)酵后，這時葡萄酒已經(jīng)是干型的了（即所有的糖分都被酵母轉化為酒精）。壓榨完成后，葡萄汁就會被置入橡木桶或不銹鋼罐中陳年。