獺祭（Dassai）是日本旭酒造（Asahi Shuzo）旗下知名高端品牌，是兼具代表性與高人氣的日本清酒品牌之一。

“獺祭”之名，一是源于酒廠所在地“獺越”（Osogoe），二是出自河獺將捕獲的魚貝排在岸上猶如祭典一般的畫面?！矮H祭”也會(huì)令人聯(lián)想到明治時(shí)期掀起日本文學(xué)革命的正岡子規(guī)（Masaoka Shiki），體現(xiàn)了旭酒造“在革新中釀造出更優(yōu)良的酒”這一追求。

旭酒造的釀酒過程由人工操作和精密器械共同完成。釀造前，酒米先經(jīng)精磨與靜置，然后進(jìn)行人工洗米，將酒米含水量控制在0.3%以下。隨后的酒米蒸制同樣由人工完成，確保每粒酒米外硬內(nèi)軟，從而保證后續(xù)的發(fā)酵順利進(jìn)行。

接下來的制曲可謂是至關(guān)重要的釀酒工序。為了讓麹（Koji，即米曲）達(dá)到理想狀態(tài)，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的職人操作，精準(zhǔn)把握米粒狀況。制曲期間，工人需不分晝夜持續(xù)作業(yè)，時(shí)刻關(guān)注麹中真菌的生長狀況。

發(fā)酵過程中，旭酒造采用長期低溫發(fā)酵，從5°C開始發(fā)酵，并在長達(dá)45天的發(fā)酵期間，以0.1°C的精細(xì)程度人工密切控溫。到了上槽階段，旭酒造引進(jìn)了日本首臺(tái)商用遠(yuǎn)心分離機(jī)，能夠在無加壓狀態(tài)下分離酒液與酒糟，從而更好地保留香氣和柔和口感。

裝瓶前，為了保持清酒的甘甜口感，酒液不經(jīng)活性炭過濾，在冷卻狀態(tài)下直接裝瓶。裝瓶后經(jīng)熱水澆淋后升溫至65°C，封蓋后再急冷至20°C，避免在加熱消毒過程中的香味流失，力求維持酒液的本真狀態(tài)。

作為旭酒造旗下的高端品牌，獺祭以其純米大吟釀（Junmai Daiginjo）折服了無數(shù)挑剔味蕾，純米大吟釀即酒米的“精米步合”（Semai Buai，即精磨程度）控制在50%以下，且釀造過程中不額外添加酒精的清酒。獺祭純米大吟釀23清酒（Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo Sake）是旭酒造的代表酒款，其“23”意為“精碾二割三分”，即僅使用山田錦（Yamada Nishiki）酒米中心精華部分（大概占比23%）來釀造。成酒香氣華麗，口感清爽甘瀝，余韻綿長，風(fēng)格典雅，令人不由得沉浸其中。