威士忌篇

日本威士忌知名釀酒廠主要分布在：本州島、山梨縣、北海道、宮城縣、靜岡縣、琦玉縣、長(zhǎng)野縣、兵庫(kù)縣、愛(ài)知縣、鳥(niǎo)取縣等。

歷史起源：

明治維新后，日本打開(kāi)國(guó)門(mén)接受西方文化時(shí)引進(jìn)威士忌，在短短的20年后便開(kāi)始進(jìn)口和自行釀造威士忌，但日本早期產(chǎn)出的“威士忌”實(shí)際上只是一種顏色與威士忌相似的酒精飲品。直至20世紀(jì)20年代中期，日本威士忌的歷史在鳥(niǎo)井信治郎（Torii Shinjiro）及竹鶴政孝（Masataka Taketsuru）的合作下才正式拉開(kāi)序幕。

1923年，富有的鳥(niǎo)井信治郎經(jīng)介紹認(rèn)識(shí)了精通蘇格蘭威士忌蒸餾技術(shù)的竹鶴政孝，并聘請(qǐng)竹鶴于山崎（古都京都附近）建立了一家蒸餾廠。該蒸餾廠于1929年推出了第一款正宗日本威士忌——“白札”（Shirofuda），這款威士忌至今仍在銷售。但過(guò)于濃烈的蘇格蘭風(fēng)格并不受日本消費(fèi)者的喜愛(ài)，蒸餾廠一直處于虧損狀態(tài)。后因理念不同，兩人分道揚(yáng)鑣。鳥(niǎo)井將水源優(yōu)質(zhì)的山崎蒸餾廠更名為三得利（Suntory），而竹鶴則于1934在北海道創(chuàng)立了一甲（Nikka）蒸餾廠，釀造出的威士忌可媲美蘇格蘭威士忌。

第二次世界大戰(zhàn)期間，海軍和陸軍對(duì)酒精的巨大需求促使市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，新興的威士忌產(chǎn)業(yè)受軍隊(duì)大力扶持，行業(yè)利潤(rùn)從每年虧損約50,000日元（按當(dāng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)力折合約100萬(wàn)人民幣）變?yōu)橛^(guò)100,000日元。美國(guó)和英國(guó)軍隊(duì)占領(lǐng)日本期間，三得利與一甲兩家釀酒廠不僅得以幸存，還在戰(zhàn)后愈加繁榮。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，市場(chǎng)整體容量不大，但對(duì)各種酒精飲料的需求在持續(xù)增加。19世紀(jì)70、80年代，日本經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后出現(xiàn)威士忌熱潮，進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)威士忌市場(chǎng)日益擴(kuò)大并達(dá)到頂峰。

二十世紀(jì)末，日本政府應(yīng)其他威士忌生產(chǎn)國(guó)要求進(jìn)行高稅收改革，實(shí)施按酒精度對(duì)烈酒進(jìn)行征稅。大量具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的優(yōu)質(zhì)蘇格蘭威士忌因可享受相應(yīng)的政策優(yōu)惠，不斷涌入并沖擊著日本本土市場(chǎng)。原已受創(chuàng)的本土市場(chǎng)在緊接而來(lái)的日本十年經(jīng)濟(jì)停滯期徹底跌落谷底，直至二十一世紀(jì)初，日本本土威士忌才慢慢顯露一些復(fù)蘇的跡象。

自2003年，三得利出產(chǎn)的山崎12年威士忌在國(guó)際烈酒挑戰(zhàn)賽（International Spirits Challenge）中獲得金牌以來(lái)，日本威士忌在各國(guó)際比賽中接連獲獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)接踵而至。迄今為止，日本共有九家全國(guó)性威士忌酒廠，還有許多小型分散在各地的本土威士忌酒廠，是繼蘇格蘭和美國(guó)之后的世界第三大威士忌生產(chǎn)國(guó)。據(jù)歐睿國(guó)際（Euromonitor International）提供的數(shù)據(jù)，日本威士忌在日本市場(chǎng)以外的銷售額現(xiàn)在正以每年9%的平均速度增長(zhǎng)。

日本威士忌種類：

從原料使用方面可將日本威士忌大致可分為三類，單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）、單一谷物威士忌（Single Grain Whisky）和調(diào)和威士忌（Blended Whisky）。

單一麥芽威士忌代表酒款：山崎18年單一麥芽威士忌和白州18年單一麥芽威士忌等。

單一谷物威士忌代表酒款：知多單一谷物威士忌等。

調(diào)和威士忌代表酒款：響21年調(diào)和威士忌等。

葡萄酒篇

歷史起源：

日本栽培葡萄的歷史傳說(shuō)始于公元718年的山梨縣，當(dāng)時(shí)那里開(kāi)始栽培葡萄，而且可能用葡萄生產(chǎn)出了葡萄酒。關(guān)于葡萄酒真正有文獻(xiàn)記載的是在十六世紀(jì)，葡萄牙耶穌會(huì)傳教士抵達(dá)日本后將帶來(lái)的葡萄酒作為禮物進(jìn)獻(xiàn)給當(dāng)時(shí)日本的地方長(zhǎng)官，隨后，傳教士們不僅繼續(xù)運(yùn)送葡萄酒到日本，還使用本地的葡萄混合釀造出了古老的shinshu葡萄酒。

在日本明治維新的19世紀(jì)60年代后期，本地葡萄酒產(chǎn)業(yè)開(kāi)始啟動(dòng)，山梨縣于1875年第一次正式出產(chǎn)了本地的葡萄酒。這一時(shí)期，日本主要選用的是美國(guó)葡萄品種(可能屬于鮮食品種)，再加上葡萄樹(shù)經(jīng)歷了數(shù)次嚴(yán)重的病害，因此日本的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，但每個(gè)地區(qū)仍然保留了一些葡萄園和釀酒作坊。二戰(zhàn)期間，日本國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的葡萄酒主要用于為軍隊(duì)提供飲品和為軍火生產(chǎn)提供酒石酸。直到二戰(zhàn)結(jié)束后，隨著日本國(guó)內(nèi)掀起的農(nóng)業(yè)革命浪潮，葡萄酒產(chǎn)業(yè)才開(kāi)始逐漸成長(zhǎng)壯大。特別是影響全國(guó)的“一村一特色/一村一品”運(yùn)動(dòng)，使得多個(gè)地區(qū)的葡萄栽培和葡萄酒釀造業(yè)有了很大發(fā)展。不過(guò)相對(duì)于日本大量進(jìn)口國(guó)外的瓶裝葡萄酒和原酒而言，日本國(guó)內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)量仍然是微不足道的。

在最初一段很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，日本人并不喜歡葡萄酒的酸澀味，更喜歡甜蜜的口味，所以，在釀造本地的葡萄酒時(shí)，日本人大量添加白糖和蜂蜜使葡萄酒飲用起來(lái)溫和爽口。因此，本地消費(fèi)者對(duì)日本葡萄酒的認(rèn)知就是那種有酒精味的香甜葡萄糖水。這一狀況一直持續(xù)到20世紀(jì)70年代，那時(shí)已有一些有品味的消費(fèi)者開(kāi)始遺棄本國(guó)所產(chǎn)的葡萄酒而崇尚和沉迷于進(jìn)口的歐美葡萄酒。

從20世紀(jì)70至80年代起，日本才真正的開(kāi)始認(rèn)真學(xué)習(xí)西方的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展釀酒葡萄的栽培，專門(mén)引進(jìn)并培育了抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)的歐洲葡萄品種，同時(shí)改變釀酒工藝，提高釀酒技術(shù)水平，這使得日本葡萄酒的品質(zhì)有了很大地提高，也開(kāi)始得到國(guó)外葡萄酒行業(yè)的認(rèn)可。此外，日本還積極發(fā)展有機(jī)葡萄酒的生產(chǎn)，以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)綠色食品的需求。

此后，日本人逐漸認(rèn)識(shí)到葡萄酒中的多酚、單寧酸對(duì)其飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的有益影響。于此同時(shí)，由于日本進(jìn)口葡萄酒稅率的逐步下調(diào)，大量的進(jìn)口葡萄酒以及隨之而來(lái)的國(guó)外葡萄酒文化對(duì)其的影響，日本的葡萄酒消費(fèi)和口味呈現(xiàn)出多樣化。迫于國(guó)外產(chǎn)品的壓力，日本葡萄酒行業(yè)也開(kāi)始推廣高品質(zhì)的國(guó)產(chǎn)葡萄酒。從2002年開(kāi)始，山梨縣倡導(dǎo)“日本的葡萄酒只用100%日本葡萄”，以提高本土葡萄酒的民族品牌形象和抵制國(guó)外原酒的入侵。

在歷經(jīng)一百多年的探索后，以特有的甲州葡萄為首的日本葡萄酒業(yè)，才進(jìn)入成熟時(shí)期。

目前，日本葡萄酒年生產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右，在世界上排名第28位。日本的葡萄酒幾乎完全內(nèi)銷，出口量很少。

氣候：

日本的氣候寒冷，濕度高，栽培釀酒葡萄難度大，葡萄的品質(zhì)普遍不高。

全日本有約兩百家葡萄酒莊，其中將近有一半位于富士山腳下的山梨縣。在這個(gè)群山環(huán)繞的盆地內(nèi)，太平洋潮濕的水氣被阻隔在富士山另一邊的海岸，此處為多雨的日本群島中最干燥與陽(yáng)光充足的地帶，也是最適合葡萄種植的地方。在盆地東北角，一處近山的沖積巖上，聚集著三十多家日本最古老的葡萄園和酒莊，這便是日本名符其實(shí)的葡萄酒鄉(xiāng)——甲州市的勝沼町。其中最知名的精英包括中央葡萄酒(Grace)、Chateau  Mercian、丸藤葡萄酒(Rubaiyat)等。

日本的葡萄品種：

Muscat Bailey-A

Muscat Bailey-A是一個(gè)紅葡萄品種，它是由日本的川上善兵衛(wèi)(1868-1944年)引種到日本新瀉縣的。川上的目標(biāo)是選育一個(gè)適應(yīng)日本氣候的葡萄品種。他將“Bailey”葡萄與“Muscat Hamburg”葡萄進(jìn)行雜交嫁接得到了Muscat Bailey-A ，后來(lái)這個(gè)品種在日本得到了廣泛的栽培。此外，川上還開(kāi)發(fā)了“Black Queen”葡萄。

Muscat Bailey-A具有濃厚的果汁味，所以廣泛地用于甜型酒的釀制。近年來(lái)，日本人還用Muscat Bailey-A開(kāi)發(fā)了一些可在橡木桶中熟成的味道較干的葡萄酒。另外，Muscat Bailey-A還與歐系品種混釀，生產(chǎn)出類似Bordeaux酒那樣的酒體豐滿的葡萄酒以及似Burgundy酒那樣的口感較為順滑的葡萄酒。

葡萄酒:

精巧的甲州白酒，很適合用作餐前酒，但如果用來(lái)佐以口味自然清淡的日本料理，卻比清酒更加吸引人。比起大吟釀，甲州白酒有更生動(dòng)的酸味與果香，特別是在搭配生魚(yú)或壽司時(shí)，跟其它表現(xiàn)清新的西方葡萄酒不同，它在香氣或口感上都有更多的想象和接受的空間，清雅簡(jiǎn)單，卻更能突現(xiàn)所搭配料理的細(xì)節(jié)。

日本主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：

日本的主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)是北海道、山形縣、新瀉縣、山梨縣、長(zhǎng)野縣、滋賀縣、櫪木縣、京都、大阪、兵庫(kù)縣、宮崎縣。此外，以前愛(ài)知縣是一個(gè)葡萄酒生產(chǎn)大縣，但今天那里幾乎已經(jīng)沒(méi)有了葡萄酒生產(chǎn)。

日本最主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是Hokkaidō和Yamanashi縣。北海道（Hokkaidō）的池田町（Ikeda）曾一度破產(chǎn)，就在其恢復(fù)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程中，部分地區(qū)開(kāi)始種植葡萄及發(fā)展葡萄酒業(yè)，并于1960年后的20年間取得了成功。因此，各地區(qū)在“一村一品運(yùn)動(dòng)”的刺激下紛紛開(kāi)始發(fā)展葡萄酒業(yè)。二戰(zhàn)期間Yamagata地區(qū)曾為軍隊(duì)供應(yīng)佐餐葡萄酒，由于Yamagata的土壤非常適合種植葡萄，所以那里至今都還有很多著名葡萄酒商。近年來(lái)，Aichi縣也成為了一個(gè)較大的葡萄酒生產(chǎn)地。

原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)：

目前日本還沒(méi)有全國(guó)范圍內(nèi)的關(guān)于葡萄酒命名的法定機(jī)構(gòu)。不論使用哪國(guó)的原酒以及哪個(gè)品種的葡萄，只要是在日本國(guó)內(nèi)發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒統(tǒng)統(tǒng)都被標(biāo)記為“日本酒”。因此，有一些日本市面銷售的“日本葡萄酒”實(shí)際上使用了進(jìn)口的釀酒原料。

不過(guò)，日本有些地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始執(zhí)行地區(qū)性的關(guān)于產(chǎn)區(qū)命名的法律法規(guī)了。Nagano縣使用“產(chǎn)區(qū)命名管理制度（Appellation Control System）”，而Kōshū市則采用“葡萄酒原產(chǎn)地認(rèn)證條例（Wine Domain of Origin Certification Regulation）”。

日本的“原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)”法規(guī)體系類似法國(guó)的“Appellation d'Origine Contr?lée (AOC)”和美國(guó)的“American Viticultural Area (AVA)”。