釀酒葡萄品種知識綜述

英國著名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢姡咸哑贩N絕對是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見的紅葡萄品種有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）等。而常見的白葡萄品種為：霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Sémillon）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個葡萄酒產(chǎn)區(qū)對葡萄品種的選擇，當然，一些傳統(tǒng)和市場因素有時也會被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強風的法國羅訥河谷南部正是耐干熱及強風的歌海娜（Grenache）品種的主要產(chǎn)地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴寒氣候的黑皮諾（Pinot Noir）。相反地，常有霜害的夏布利 產(chǎn)區(qū)選擇了發(fā)芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種（Chardonnay）。 如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話，那么果香絕對是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來源。不同的葡萄品種，含有不同的果香成分，因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的風味也獨具特色。

紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點，從而釀出了風格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種，多以黑色水果或者紅色水果為主，漿果香比較濃郁，釀制出的紅葡萄酒香氣也相當濃郁。時下風行全球的大多引種法國品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。

至于白葡萄品種，多以花香，青蘋果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果為主，果香比較清淡，釀制出的白葡萄酒所散發(fā)的香氣較清淡，沒有紅葡萄酒那么濃郁。以長相思為例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀制的葡萄酒香氣清爽，較清淡。

不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風格各異，別具特色。因此，各產(chǎn)區(qū)在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨特風味為導向吸引愛好者，即采用 100％的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第（ Burgundy）產(chǎn)區(qū)等，亦有許多產(chǎn)區(qū)為了使酒達到平衡，或使香氣變得更加豐富，經(jīng)常使用多個品種混合調(diào)配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）?；旌鲜畮讉€品種以求達到最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短暫，對市場反應(yīng)也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。

從20世紀中葉開始，葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著愈來愈重要的角色，也必將繼續(xù)扮演著這一重要角色，為全球葡萄酒愛好者貢獻獨具風味的頂級佳釀。

葡萄對葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機理又源于何處呢？葡萄本身又有著怎樣的組織結(jié)構(gòu)而給我們的味蕾帶來了終極享受呢？對于釀酒師和飲酒者來說，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢？葡萄的各個組成部分又有著怎樣的構(gòu)成，又分別能為葡萄酒的結(jié)構(gòu)提供哪些支撐呢？

葡萄（Grape）是葡萄樹的果實，它的汁液是釀造葡萄酒至關(guān)重要的原料。在法語中，葡萄名為“Raisin”；在意大利語和西班牙語中，它被稱為“Uva”；在德語中，它的名字則是“Rebe”。出于商業(yè)目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣，要么經(jīng)壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁（Grape Concentrate）或精餾葡萄汁（Rectified Grape Must）的形式售賣。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱為葡萄果渣（Pomace）。

每一種葡萄品種果實的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長形和手指形不一；顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍和黑色等不同；大小從如豌豆般小到如雞蛋般大（每顆重達15克）不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色（葡萄種植者稱為白色）或深紫色（葡萄種植者稱為黑色或紅色）。

葡萄的果實長在花梗（Pedicel）末端，而花梗則附著在果柄上。與花梗位置相對的另一末端（見圖中殘存花柱部分），是花柱（Style）和柱頭（Stigma）的殘存部分。在一些葡萄品種（如雷司令）的葡萄皮表面，還分布著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開后（如下圖所示），可以看見兩個心皮（Carpels）并列分布，這兩個心皮各自包著一個小室（Locule），而葡萄籽就分布在這小室之中。伴隨著葡萄果實的漸漸長大，果肉會向小室慢慢擴張，這使得小室的空間越來越小。而一顆葡萄果實最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。

果肉是葡萄果實中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮細胞中的液泡中。觀察果肉部分的橫切面可以發(fā)現(xiàn)從葡萄皮正下方到每個單細胞膜之間，分布著40個較大的薄壁細胞（Parenchyma Cell）。而維管束（Vascular Strands）的核心部分則與葉脈（Veins）相連接，葉脈像一個六角形網(wǎng)眼鐵絲網(wǎng)籠子一樣包圍著果肉的外緣部分，并通過維管束與葡萄樹的其他部位連接起來。葉脈包含木質(zhì)部（Xylem）和韌皮部（Phloem），其中木質(zhì)部的作用是從根部運輸水分和礦物質(zhì)，而韌皮部則是葡萄從葉子中運輸糖分的首要通道。在果肉中，還有一個質(zhì)地完全不同的部位，即果刷（Brush），它顏色較淺，位于果肉與花梗相連接的地方。

對于釀酒師和飲酒者來說，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，這是因為它們包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈淺灰色，所以白葡萄酒可用所有顏色的葡萄品種釀制，只要確保在用深色葡萄品種釀制時，葡萄汁不與葡萄皮接觸即可；紅葡萄酒只能用深色葡萄釀制；而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄通過短時間浸皮來進行釀制，也可通過控制粉紅色或紅色葡萄的浸皮時間來釀制。

果皮（在法語中稱“Pellicule”）是葡萄表面的一層質(zhì)地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著一層果霜（Bloom），而果霜又包括蠟質(zhì)層和角質(zhì)層兩種結(jié)構(gòu)。這兩種結(jié)構(gòu)都能防止果實的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實內(nèi)部。事實上，所謂的“果霜”其實就是蠟質(zhì)層使得葡萄皮表面所呈現(xiàn)出的那層白色的物質(zhì)。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物質(zhì)能在發(fā)酵過程中為酵母的生長（不管是人工添加的酵母還是天然的酵母）提供重要的養(yǎng)分。

在蠟質(zhì)層和角質(zhì)層以下，分布著組成葡萄皮的細胞層。首先是真表皮層，接著是下皮層（由7層細胞構(gòu)成）。其中下皮層集中著大部分的漿果色素（Pigments）、黃色類胡蘿卜素（Carotenoids）、葉黃素（Xanthophylls）及對釀紅葡萄酒十分重要的紅色和藍色花青素（Anthocyanins）。此外，葡萄皮中還含有一些單寧和大量的風味成分。色素、單寧和風味成分等酚類物質(zhì)（Phenolics）的具體分布位置可能存在差別，但在釀酒時，離果肉最近的物質(zhì)可能會被首先萃取。

從重量上來說，一顆成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例為5%到12%之間（根據(jù)葡萄品種的不同而有所差異）。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之間。此外，果皮與果肉在化學構(gòu)成上還存在其他差別：除開酚類物質(zhì)含量豐富外，果皮還含有豐富的鉀。

果籽在法語中又被稱為“Pepins”，每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直徑為5毫米，而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯（Waltham Cross）則接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽數(shù)量也是根據(jù)葡萄品種的不同而有所不同。不過由于每個心皮中包含2個胚珠，因此一般每粒葡萄會有4顆果籽，不過也有例外，像瑞必爾（Ribier）這樣的葡萄，由于每粒有4個心皮，所以果籽的數(shù)量為8顆。通常，會出現(xiàn)一些發(fā)育不完全的葡萄籽，這種現(xiàn)象稱為種子敗育（Stenospermocarpy）。相反，那些發(fā)育完全的葡萄籽數(shù)量越多，葡萄果實就會越大。為了應(yīng)對葡萄籽過度發(fā)育，常會使用赤霉素（Gibberellin）進行處理，如培植鮮食蘇丹娜（Sultana）葡萄時就會進行以上處理。

盡管果籽在被壓榨時，也會釋放出較苦的單寧，但實際上果籽在釀酒過程中作用微乎其微。與較容易和果實分開的果梗不一樣的是，在釀酒過程中，果籽總是和果汁及果皮相伴。在釀制白葡萄酒的過程中，果汁及果籽的接觸時間較短，從果籽中吸收的單寧含量也較少。在釀制紅葡萄酒的過程中，由于果汁與果籽接觸時間的延長及葡萄汁中的酒精度不斷增加，果籽中的單寧極可能溶解在發(fā)酵汁中。此外，葡萄籽還是食用油或工業(yè)用油的來源之一。