英國(guó)著名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢姡咸哑贩N絕對(duì)是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見的紅葡萄品種有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）等。而常見的白葡萄品種為：霞多麗（Chardonnay）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Sémillon）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長(zhǎng)特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)對(duì)葡萄品種的選擇，當(dāng)然，一些傳統(tǒng)和市場(chǎng)因素有時(shí)也會(huì)被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國(guó)羅訥河谷南部正是耐干熱及強(qiáng)風(fēng)的歌海娜（Grenache）品種的主要產(chǎn)地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴(yán)寒氣候的黑皮諾（Pinot Noir）。相反地，常有霜害的夏布利 產(chǎn)區(qū)選擇了發(fā)芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種（Chardonnay）。 如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話，那么果香絕對(duì)是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來源。不同的葡萄品種，含有不同的果香成分，因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的風(fēng)味也獨(dú)具特色。

紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點(diǎn)，從而釀出了風(fēng)格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種，多以黑色水果或者紅色水果為主，漿果香比較濃郁，釀制出的紅葡萄酒香氣也相當(dāng)濃郁。時(shí)下風(fēng)行全球的大多引種法國(guó)品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國(guó)的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當(dāng)濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會(huì)使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。

至于白葡萄品種，多以花香，青蘋果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果為主，果香比較清淡，釀制出的白葡萄酒所散發(fā)的香氣較清淡，沒有紅葡萄酒那么濃郁。以長(zhǎng)相思為例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀制的葡萄酒香氣清爽，較清淡。

不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風(fēng)格各異，別具特色。因此，各產(chǎn)區(qū)在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為導(dǎo)向吸引愛好者，即采用 100％的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第（ Burgundy）產(chǎn)區(qū)等，亦有許多產(chǎn)區(qū)為了使酒達(dá)到平衡，或使香氣變得更加豐富，經(jīng)常使用多個(gè)品種混合調(diào)配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十幾個(gè)品種以求達(dá)到最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短暫，對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。

從20世紀(jì)中葉開始，葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著愈來愈重要的角色，也必將繼續(xù)扮演著這一重要角色，為全球葡萄酒愛好者貢獻(xiàn)獨(dú)具風(fēng)味的頂級(jí)佳釀。

葡萄對(duì)葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機(jī)理又源于何處呢？葡萄本身又有著怎樣的組織結(jié)構(gòu)而給我們的味蕾帶來了終極享受呢？對(duì)于釀酒師和飲酒者來說，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢？葡萄的各個(gè)組成部分又有著怎樣的構(gòu)成，又分別能為葡萄酒的結(jié)構(gòu)提供哪些支撐呢？

葡萄（Grape）是葡萄樹的果實(shí)，它的汁液是釀造葡萄酒至關(guān)重要的原料。在法語中，葡萄名為“Raisin”；在意大利語和西班牙語中，它被稱為“Uva”；在德語中，它的名字則是“Rebe”。出于商業(yè)目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣，要么經(jīng)壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁（Grape Concentrate）或精餾葡萄汁（Rectified Grape Must）的形式售賣。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱為葡萄果渣（Pomace）。

每一種葡萄品種果實(shí)的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長(zhǎng)形和手指形不一；顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍(lán)和黑色等不同；大小從如豌豆般小到如雞蛋般大（每顆重達(dá)15克）不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色（葡萄種植者稱為白色）或深紫色（葡萄種植者稱為黑色或紅色）。

葡萄的果實(shí)長(zhǎng)在花梗（Pedicel）末端，而花梗則附著在果柄上。與花梗位置相對(duì)的另一末端（見圖中殘存花柱部分），是花柱（Style）和柱頭（Stigma）的殘存部分。在一些葡萄品種（如雷司令）的葡萄皮表面，還分布著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開后（如下圖所示），可以看見兩個(gè)心皮（Carpels）并列分布，這兩個(gè)心皮各自包著一個(gè)小室（Locule），而葡萄籽就分布在這小室之中。伴隨著葡萄果實(shí)的漸漸長(zhǎng)大，果肉會(huì)向小室慢慢擴(kuò)張，這使得小室的空間越來越小。而一顆葡萄果實(shí)最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。

果肉是葡萄果實(shí)中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮細(xì)胞中的液泡中。觀察果肉部分的橫切面可以發(fā)現(xiàn)從葡萄皮正下方到每個(gè)單細(xì)胞膜之間，分布著40個(gè)較大的薄壁細(xì)胞（Parenchyma Cell）。而維管束（Vascular Strands）的核心部分則與葉脈（Veins）相連接，葉脈像一個(gè)六角形網(wǎng)眼鐵絲網(wǎng)籠子一樣包圍著果肉的外緣部分，并通過維管束與葡萄樹的其他部位連接起來。葉脈包含木質(zhì)部（Xylem）和韌皮部（Phloem），其中木質(zhì)部的作用是從根部運(yùn)輸水分和礦物質(zhì)，而韌皮部則是葡萄從葉子中運(yùn)輸糖分的首要通道。在果肉中，還有一個(gè)質(zhì)地完全不同的部位，即果刷（Brush），它顏色較淺，位于果肉與花梗相連接的地方。

對(duì)于釀酒師和飲酒者來說，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，這是因?yàn)樗鼈儼似咸丫瞥善分械闹饕煞帧Ｓ捎谒衅咸训闹壕蕼\灰色，所以白葡萄酒可用所有顏色的葡萄品種釀制，只要確保在用深色葡萄品種釀制時(shí)，葡萄汁不與葡萄皮接觸即可；紅葡萄酒只能用深色葡萄釀制；而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄通過短時(shí)間浸皮來進(jìn)行釀制，也可通過控制粉紅色或紅色葡萄的浸皮時(shí)間來釀制。

果皮（在法語中稱“Pellicule”）是葡萄表面的一層質(zhì)地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著一層果霜（Bloom），而果霜又包括蠟質(zhì)層和角質(zhì)層兩種結(jié)構(gòu)。這兩種結(jié)構(gòu)都能防止果實(shí)的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實(shí)內(nèi)部。事實(shí)上，所謂的“果霜”其實(shí)就是蠟質(zhì)層使得葡萄皮表面所呈現(xiàn)出的那層白色的物質(zhì)。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物質(zhì)能在發(fā)酵過程中為酵母的生長(zhǎng)（不管是人工添加的酵母還是天然的酵母）提供重要的養(yǎng)分。

在蠟質(zhì)層和角質(zhì)層以下，分布著組成葡萄皮的細(xì)胞層。首先是真表皮層，接著是下皮層（由7層細(xì)胞構(gòu)成）。其中下皮層集中著大部分的漿果色素（Pigments）、黃色類胡蘿卜素（Carotenoids）、葉黃素（Xanthophylls）及對(duì)釀紅葡萄酒十分重要的紅色和藍(lán)色花青素（Anthocyanins）。此外，葡萄皮中還含有一些單寧和大量的風(fēng)味成分。色素、單寧和風(fēng)味成分等酚類物質(zhì)（Phenolics）的具體分布位置可能存在差別，但在釀酒時(shí)，離果肉最近的物質(zhì)可能會(huì)被首先萃取。

從重量上來說，一顆成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例為5%到12%之間（根據(jù)葡萄品種的不同而有所差異）。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之間。此外，果皮與果肉在化學(xué)構(gòu)成上還存在其他差別：除開酚類物質(zhì)含量豐富外，果皮還含有豐富的鉀。

果籽在法語中又被稱為“Pepins”，每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直徑為5毫米，而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯（Waltham Cross）則接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽數(shù)量也是根據(jù)葡萄品種的不同而有所不同。不過由于每個(gè)心皮中包含2個(gè)胚珠，因此一般每粒葡萄會(huì)有4顆果籽，不過也有例外，像瑞必爾（Ribier）這樣的葡萄，由于每粒有4個(gè)心皮，所以果籽的數(shù)量為8顆。通常，會(huì)出現(xiàn)一些發(fā)育不完全的葡萄籽，這種現(xiàn)象稱為種子敗育（Stenospermocarpy）。相反，那些發(fā)育完全的葡萄籽數(shù)量越多，葡萄果實(shí)就會(huì)越大。為了應(yīng)對(duì)葡萄籽過度發(fā)育，常會(huì)使用赤霉素（Gibberellin）進(jìn)行處理，如培植鮮食蘇丹娜（Sultana）葡萄時(shí)就會(huì)進(jìn)行以上處理。

盡管果籽在被壓榨時(shí)，也會(huì)釋放出較苦的單寧，但實(shí)際上果籽在釀酒過程中作用微乎其微。與較容易和果實(shí)分開的果梗不一樣的是，在釀酒過程中，果籽總是和果汁及果皮相伴。在釀制白葡萄酒的過程中，果汁及果籽的接觸時(shí)間較短，從果籽中吸收的單寧含量也較少。在釀制紅葡萄酒的過程中，由于果汁與果籽接觸時(shí)間的延長(zhǎng)及葡萄汁中的酒精度不斷增加，果籽中的單寧極可能溶解在發(fā)酵汁中。此外，葡萄籽還是食用油或工業(yè)用油的來源之一。