法國葡萄酒——勃艮第產(chǎn)區(qū)概覽

無論是對于學(xué)習(xí)葡萄酒的人，還是葡萄酒消費者來說，勃艮第產(chǎn)區(qū)內(nèi)紛繁復(fù)雜的葡萄園都是一個令人困擾的問題。不過幸運的是，許多釀酒合作社、酒商以及出產(chǎn)大量高品質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)商會把這些葡萄酒分別出售給眾多的分銷商，因此消費者們不需要了解復(fù)雜的葡萄酒知識就可以從中選擇自己喜歡的葡萄酒。

　　一、氣候和土壤

　　勃艮第屬于大陸性氣候，由于缺少海洋的調(diào)節(jié)，這里冬季寒冷（比波爾多更冷）、夏季炎熱（比波爾多更熱）、秋季涼爽，在葡萄藤生長期降雨頻繁。第戎的平均年降雨量為650毫升，而海洋性氣候的波爾多則為890毫升。這里的種植者們面臨的最大問題，即是春霜（Spring frost）。尤其是最北部的夏布利（Chablis），甚至到了每年的5月份卻仍然會出現(xiàn)春霜。此外，夏天的降雨也會引起灰霉菌和局部雹暴。不過，主要的葡萄園均位于中部高原（Massif Central）的東部邊緣地區(qū)，因此能受到中部高原的保護。

　　一般來說，霞多麗生長在以鈣質(zhì)黏土為主的土地上，黑皮諾（Pinot Noir）則生長在具有更多泥灰?guī)r土壤的土地上。但是，種植者們更傾向于種植那些能夠得到更高利潤的葡萄品種，因此在夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）地區(qū)，霞多麗目前已經(jīng)取代了許多黑皮諾葡萄。最好的葡萄園位置是位于斜坡中段，這里的坡積物最厚（Slope Flash，指由雨水或雪水將高處的風(fēng)化碎屑物質(zhì)洗刷而向下搬運，或是由本身的重力作用堆積在平緩的斜坡或坡腳處形成的坡積物），且處于避風(fēng)向陽處。即使是在這里，表層土壤依然很淺（不超過1米），葡萄的根系必須要深入到底部的石灰?guī)r基土中吸收養(yǎng)分。

　　幾個世紀(jì)以來，人們都不斷地在品嘗、評價勃艮第各區(qū)的葡萄酒，因此那些出產(chǎn)高品質(zhì)或極具特色葡萄酒的葡萄園已經(jīng)逐漸被人們識別出來了。勃艮第的葡萄園風(fēng)貌，因是否為斜坡、斜坡傾斜度、土壤深度、土壤排水性、土壤保熱能力、土壤所含的礦物成分等因素而所有所變化。雖然我們已經(jīng)獲得了許多細節(jié)圖片，并初步了解了它們?nèi)绾螌ζ咸丫破焚|(zhì)產(chǎn)生影響的。霞多麗和黑皮諾這兩種葡萄對于風(fēng)土變化都非常敏感，無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，其最終的某些特點和愉悅度都會因為不同地塊的影響而加強。

　　二、葡萄品種及種植

　　勃艮第產(chǎn)區(qū)絕大多數(shù)葡萄酒都是由霞多麗和黑皮諾葡萄釀制而成的，不過其它的葡萄品種如阿里高特（Aligote）和長相思（Sauvignon Blanc）也可以見到。

　　1、黑皮諾

　　黑皮諾是勃艮第最經(jīng)典、最成功的葡萄品種，在整個勃艮第產(chǎn)區(qū)被廣泛種植，不過在約訥?。╕onne）和馬貢（Maconnais）地區(qū)的種植面積較少。其種植面積占到勃艮第種植總面積的三分之一。

　　黑皮諾是一種非常古老的葡萄品種，它很容易發(fā)生變異，因此世界各地都有許多黑皮諾葡萄的變種。這些變種的產(chǎn)量、成熟期、風(fēng)味及品質(zhì)潛力都不相同。選育合適的變種對勃艮第的葡萄種植來說非常重要，這同時也能夠說明為什么不同地塊出產(chǎn)的勃艮第葡萄酒會有不同的表現(xiàn)。經(jīng)典的勃艮第黑皮諾在年輕時會散發(fā)出紅色水果的香氣，如草莓、覆盆子、櫻桃等；隨著陳年，會發(fā)展出植物、開胃型風(fēng)味及野味（gamey）等。葡萄酒中單寧和酸的含量會因葡萄園、生產(chǎn)商、年份的不同，表現(xiàn)為中等到高等，不過這些葡萄酒的單寧通常很少會出現(xiàn)濃重的澀味，并且由于自然的成熟度（或者葡萄汁濃縮）而具有飽滿的酒體。

　　2、霞多麗

　　勃艮第所有偉大的白葡萄酒均是由霞多麗釀制而成的。霞多麗葡萄串的大小與黑皮諾差不多，它可以釀成豐富、成熟、帶有奶油到黃油風(fēng)味的葡萄酒?，F(xiàn)在，霞多麗在世界各地都被廣泛種植。勃艮第的霞多麗葡萄酒通常會經(jīng)過橡木桶陳釀以及酒腳接觸，其葡萄酒的特點從酒體薄瘦、如鋼鐵般質(zhì)感、高酸的夏布利（Chablis）葡萄酒，到具有驚人的復(fù)雜度和富有表現(xiàn)力的金丘葡萄酒，再到酒體更飽滿且?guī)в懈墒焖L(fēng)味的馬貢（Macon）葡萄酒。霞多麗的種植面積約占勃艮第總種植面積的一半。

　　3、阿里高特

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

阿里高特主要用來釀制Bourgogne Aligote和起泡葡萄酒。過去，它可以釀成酒體薄瘦、高酸的葡萄酒。近年來其品質(zhì)得到了較大的提升，品質(zhì)更好的葡萄酒也可以用阿里高特來釀制。不過，最好的阿里高特葡萄酒也不會有超過兩種以上的風(fēng)味。阿里高特約占勃艮第葡萄總種植面積的5%。

　　4、佳美

在歷史上，佳美在整個勃艮第都有種植。由于它適應(yīng)性強、高產(chǎn)、易成熟，因此人們經(jīng)常用它來釀制比較普通的Bourgogne Grand Ordinaire（意為勃艮第偉大的普通酒）、Bourgogne Passetoutgrains AC以及馬貢紅葡萄酒。它的種植面積約占勃艮第總種植面積的10%。

　　勃艮第葡萄園的密度是世界上最密集的，為每公頃12,000株。大多數(shù)葡萄樹都被修剪成呈直線排列的、低矮的單居由樹形。不過，在上夜丘（Haut-Cotes de Nuits）和上伯恩丘（Haut-Cotes de Beaune）地區(qū)也有一些修剪得較高的葡萄藤。

　　三、釀造

　　氣候是影響釀酒師決策的一個重要因素。因勃艮第秋天涼爽、冬天寒冷，因此當(dāng)葡萄汁發(fā)酵時溫度過低的話，就可能會導(dǎo)致發(fā)酵中止。低溫不僅是紅葡萄酒發(fā)酵的一個威脅，在夏布利產(chǎn)區(qū)，有時甚至對于冷浸漬發(fā)酵的白葡萄酒來說，空氣溫度也會過低。因此，在必要時酒窖里需要適當(dāng)?shù)倪M行加溫。

　　1、紅葡萄酒

　　向南部延伸，紅葡萄酒的釀造技術(shù)會有所差異。在金丘，人們習(xí)慣上會在發(fā)酵前將葡萄汁在低溫下浸漬一段時間。傳統(tǒng)上，生產(chǎn)商會進行開放式桶中發(fā)酵，對葡萄汁進行倒桶，某些酒莊還會進行壓帽，這在金丘和夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）的一些酒莊比較常見。除梗也是可能會進行的操作過程，不過一部分釀酒師偶爾會保留一些果梗進行浸漬發(fā)酵，以獲取更多的單寧。

　　對頂級葡萄酒來說，16-18個月的桶中成熟是非常正常的。一般來說，更好的葡萄酒生產(chǎn)時會將一部分酒液放在新橡木桶中成熟，不過每一家酒莊的葡萄酒風(fēng)格都不相同。

　　2、白葡萄酒

　　勃艮第釀酒師熱衷于嘗試一切新的技術(shù)，現(xiàn)在人們對頂級霞多麗葡萄酒的認識是——橡木桶中發(fā)酵、橡木桶成熟（通常為6-8月）、蘋果酸-乳酸發(fā)酵以及成熟期間的酒腳接觸。到目前為止，人們對于新橡木桶的使用比例、橡木桶的熏烤程度等各種問題的討論仍然沒有停止。不過，無論使用哪一種技術(shù)，都是為了使最終的葡萄酒能夠完美地表現(xiàn)出葡萄園的特點，并帶有濃郁復(fù)雜的風(fēng)味以及堅固的酸度和結(jié)構(gòu)，并保證葡萄酒具有能夠發(fā)展10年甚至更久的潛力。

　　除了是著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)外，勃艮第還是一個重要的制桶中心（cooperage centre），勃艮第周圍分布著孚日（Vosges）、納韋爾（Nevers）和阿利埃河（Alliers）的橡木森林，從這里制成的橡木桶最終會被銷往世界各地。