神秘博若萊——丑小鴨至白天鵝的蛻變

就像童話故事中的丑小鴨一樣，博若萊（Beaujolais）也曾飽受詬病，它過去一直被認(rèn)為是法國(guó)一個(gè)毫不起眼的小產(chǎn)區(qū)，只會(huì)生產(chǎn)一些簡(jiǎn)單便宜的劣質(zhì)葡萄酒，鮮有人問津。直到幾年前，人們才突然意識(shí)到，博若萊除了是一個(gè)11月份就能發(fā)行葡萄酒的小產(chǎn)區(qū)之外，還有更多其他的東西值得探索。自此以后，博若萊的勢(shì)頭便愈來愈猛，以其優(yōu)雅的酒風(fēng)和易于配餐的個(gè)性吸引了一批又一批消費(fèi)者的目光。而在這之后又有哪些鮮為人知的神秘過往？

公爵的偏好

眾所周知，博若萊的唯一法定紅葡萄品種為佳美（Gamay），而佳美和博若萊的緣分則起于14世紀(jì)的一場(chǎng)惡意驅(qū)逐。

佳美最早是被引入勃艮第（Burgundy）的金丘（Cote d’Or）地區(qū)的，但當(dāng)時(shí)的勃艮第公爵——菲利普二世（Philip the Bold, Duke of Burgundy）十分不喜歡高產(chǎn)的佳美。他認(rèn)為佳美是一種“邪惡而狡詐”、“十分苦澀”的葡萄品種，因而下令將所有的佳美都驅(qū)逐出勃艮第，替換成他最喜歡的黑皮諾（Pinot Noir）。在此情況下，佳美這一品種就遷移到了勃艮第南部更為平靜落后的博若萊。彼之砒霜，我之蜜糖，佳美這一駐足，便是數(shù)個(gè)世紀(jì)的光景。

這一時(shí)期，博若萊釀制的酒款還是十分簡(jiǎn)單而低劣的。這些酒常被用作祭祀用酒或加水稀釋用以解渴。至16-17世紀(jì)，博若萊的葡萄酒開始在法國(guó)里昂（Lyon）地區(qū)盛行起來，里昂人堅(jiān)信喝葡萄酒有助于身體健康，幾乎所有的居民都開始無節(jié)制飲酒——不論是成人、孩童、甚至是嬰兒和老人每天都會(huì)飲下半升左右的葡萄酒。因此，當(dāng)時(shí)的里昂有這樣一句民謠：里昂擁有三條河流——羅訥河（the Rhone）、索恩河（the Saone）和博若萊酒河。

隨后，19世紀(jì)的工業(yè)革命為博若萊的葡萄酒行業(yè)帶來了一些革新。鐵路體系的修建讓博若萊的葡萄酒直達(dá)巴黎，帶來了更為廣闊的市場(chǎng)和天地，博若萊的葡萄酒因此達(dá)到了前所未有的巔峰。然而隨著生產(chǎn)力的不斷提升，葡萄酒產(chǎn)量不斷增加，葡萄酒的品質(zhì)卻不斷下滑，到20世紀(jì)60年代博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）的出現(xiàn)，博若萊酒質(zhì)跌到了谷底。

天然葡萄酒（Natural Wine）的搖籃

隨著博若萊新酒熱潮的推動(dòng)，釀酒師們不斷應(yīng)用現(xiàn)代科技來提升葡萄酒的產(chǎn)量。特制人工酵母用以加速發(fā)酵進(jìn)程并增加葡萄酒中的泡泡糖風(fēng)味，加糖（Chaptalization）用以平衡葡萄酒中過高的酸度，葡萄園管理粗暴、害蟲肆虐。這一切無不對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和博若萊的聲譽(yù)造成了不可估量的破壞。

幸而，并不是所有的人都沉浸在這種虛假而短暫的繁榮泡沫中不可自拔，一群睿智果敢的釀酒師們站了出來，反對(duì)這種畸形的釀酒規(guī)則，堅(jiān)持釀造全然不同、生態(tài)友好的品質(zhì)酒款。其中奮戰(zhàn)在最前線的便是化學(xué)家、酒商以及釀酒師朱爾斯·肖韋（Jules Chauvet），他倡導(dǎo)使用自然有機(jī)的方法培育葡萄并釀酒，被稱為是“天然葡萄酒之父”，啟迪了一代又一代的支持生物動(dòng)力法和有機(jī)種植的釀酒師。

在朱爾斯看來，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒必須能夠展現(xiàn)出原產(chǎn)地的風(fēng)土和特色，因此他提倡在葡萄種植和釀酒過程中要盡量減少人工干預(yù)、采用有機(jī)種方法種植葡萄園，并使用天然酵母發(fā)酵。同時(shí)，他還設(shè)計(jì)了冷二氧化碳浸漬法（Cold Carbonic Maceration），從而避免了向葡萄酒中添加二氧化碳。這一方法后來成為博若萊地區(qū)葡萄酒發(fā)酵的標(biāo)桿性做法。

在朱爾斯的影響之下，博若萊地區(qū)還形成了天然葡萄酒運(yùn)動(dòng)的“四人幫”（Gang of Four）——馬塞爾·拉皮埃爾（Marcel Lapierre）、讓-保爾·澤維內(nèi)（Jean-Paul Thevenet）、吉恩·弗拉德（Jean Foillard）和蓋伊·布列塔尼（Guy Breton）。他們四人在20世紀(jì)80年代初期就將自家的葡萄園轉(zhuǎn)變?yōu)樯飫?dòng)力法有機(jī)葡萄園，釀制出的葡萄酒不僅展現(xiàn)了產(chǎn)地和葡萄品種特色，而且十分優(yōu)雅，極具陳年潛力。

開啟釀酒事業(yè)的天堂

所有的法國(guó)釀酒師都知道：博若萊的葡萄種植道路一直都不平坦，但博若萊卻是一個(gè)有著極佳釀酒潛力的樂園；佳美能夠釀造出令人驚嘆的美酒。許多釀酒師都因?yàn)楦鞣N各樣的原因（如勃艮第高昂的地價(jià)、博若萊的壯闊土地和開放友好的環(huán)境等）來到博若萊開啟他們的釀酒之夢(mèng)。

近些年來，博若萊葡萄酒的聲譽(yù)正趨于穩(wěn)步提升——釀酒師們致力于釀造出品質(zhì)卓越的葡萄酒，科學(xué)家、研究人員等各界社會(huì)力量也樂于為他們提供幫助。2009年，一群土壤學(xué)家（Pedologists）發(fā)布了一份有關(guān)博若萊地區(qū)土壤類型的報(bào)告。這份報(bào)告旨在幫助釀酒師和葡萄園主們了解他們的葡萄園內(nèi)的土壤多樣性，幫助提高土壤的利用效率、確定抵制病蟲害的有效方法以及選取正確的葡萄品種?，F(xiàn)在，博若萊地區(qū)90%的土地都已完成了土壤分析，最終的分析報(bào)告有望在2017年秋天面市。

博若萊葡萄酒的三種風(fēng)格

博若萊大區(qū)級(jí)的葡萄酒一般酒體輕盈、活潑多汁，帶有草莓、櫻桃和覆盆子等清新的果香，十分易于搭配食物，能夠與日常餐桌上的食品搭配良好。

博若萊村莊級(jí)（Beaujolais-Villages AOC）的葡萄園一般種植在花崗巖和砂質(zhì)土壤上，其葡萄酒較大區(qū)級(jí)顏色更為深邃，風(fēng)格更加復(fù)雜，口感多汁，呈現(xiàn)出紅色和黑色水果的風(fēng)味，易于與食物搭配。

博若萊最為著名的10個(gè)特級(jí)園出產(chǎn)了博若萊最為優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，這里的葡萄酒最完美地展現(xiàn)出了佳美的品種魅力和葡萄園的風(fēng)土特色，結(jié)構(gòu)優(yōu)雅柔順，擁有極佳的陳年潛力和復(fù)雜度，擁有與一些勃艮第優(yōu)質(zhì)酒款相媲美的實(shí)力，但是其價(jià)格卻相對(duì)勃艮第的葡萄酒更為親民，極具性價(jià)比。

除靜止紅葡萄酒之外，博若萊產(chǎn)區(qū)也會(huì)出產(chǎn)一些桃紅、起泡和怡人的白葡萄酒。這里的白葡萄酒一般使用霞多麗（Chardonnary）釀制，有些產(chǎn)商還會(huì)加入少量瑚珊（Roussanne）。最為優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒一般清新活潑，礦物風(fēng)味十分顯著，帶有核果、梨、檸檬和甜瓜的氣息。

搭配攻略

以口味輕淡的食物為原則，需避免重口味的醬汁，德國(guó)香腸、鵝肝醬、生菜色拉、涼菜、雞肉、豬肉、小牛肉、輕奶酪等都是不錯(cuò)的選擇。（文/Olivia）