德國(guó)的甜酒非常出名，提起德國(guó)來(lái)人們腦子里不斷回蕩的是有點(diǎn)甜的雷司令（Riesling）。但最近幾年，德國(guó)的釀酒師們似乎走出了一條完全不同的路，大量的釀酒師現(xiàn)在更傾向于釀造偏干型的葡萄酒而不是甜型的。

過(guò)去，德國(guó)大量釀造廉價(jià)酒，比如圣母之乳（Liebfraumilch），以及少部分高品質(zhì)葡萄酒，比如來(lái)自伊貢米勒（Weingut Egon Muller - Scharzhof）的葡萄酒?，F(xiàn)在釀酒師們從釀造低酒精度的干型風(fēng)格轉(zhuǎn)變?yōu)楦呔凭?、更加成熟的風(fēng)格。這不僅僅只局限于滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需要。13%酒精度的干白葡萄酒在過(guò)往會(huì)顯得很不尋常，但現(xiàn)在市場(chǎng)看來(lái)卻非常正常。

這種改變引人深思。德國(guó)的葡萄酒以充沛的香氣和較高的酸度著名。現(xiàn)階段的葡萄酒香氣依然濃郁，但風(fēng)格卻略有轉(zhuǎn)變，變得更加成熟，有時(shí)也會(huì)表現(xiàn)出草本和香料味。為什么會(huì)產(chǎn)生這些變化呢？最主要的原因就是氣候變暖，較高的氣溫對(duì)酸度產(chǎn)生較大的影響。過(guò)往年份，葡萄不易完全成熟，人們期待著更加溫暖的年份（當(dāng)然不是1921年和1959年這樣過(guò)熱的溫度），而現(xiàn)在隨著平均氣溫走高，人們更期待稍微涼爽的天氣，以保證葡萄酒的酸度。

除了天氣原因，還有另外一方面對(duì)德國(guó)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生較大影響，這部分原因是酒窖中對(duì)葡萄酒的處理。直到21世紀(jì)初期，德國(guó)釀酒師釀造白葡萄酒時(shí)最關(guān)注的點(diǎn)是釀造出更加新鮮的葡萄酒。葡萄酒較早裝瓶，也就是盡量減少陳年時(shí)間，充分地過(guò)濾可以很好地滿足這一點(diǎn)。但最近這個(gè)年份，很多著名的白葡萄酒酒莊卻選擇晚裝瓶，延長(zhǎng)陳年時(shí)間。

2002年，德國(guó)名莊聯(lián)盟（VDP）的特級(jí)園（Grosses Gewachs）體系得到認(rèn)可，法律規(guī)定特級(jí)園葡萄酒的發(fā)售日期比如在采收第二年的9月1號(hào)以后。雖然一開始對(duì)這條規(guī)定市場(chǎng)有質(zhì)疑的聲音，但很快市場(chǎng)接受了它，另外一些非德國(guó)名莊聯(lián)盟成員，在生產(chǎn)他們的頂級(jí)干型葡萄酒時(shí)也會(huì)遵循這一規(guī)定。這一規(guī)定突然成為德國(guó)高端干型白葡萄酒的必要條件。

如果酒莊接受較晚發(fā)售，他就可以采取較晚裝瓶的策略，較晚裝瓶意味著可以進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的酒泥接觸。較長(zhǎng)時(shí)間酒泥接觸賦予酒款更加圓潤(rùn)的口感，同時(shí)有效平衡了雷司令葡萄酒較高的酸度。對(duì)于雷司令這種天生高酸的葡萄品種來(lái)說(shuō)，通常會(huì)被用來(lái)釀造甜型葡萄酒，以甜度平衡酸度，但如果想釀造干型雷司令，那么相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間的陳年是非常有效的辦法。6個(gè)月時(shí)間酒泥接觸的雷司令葡萄酒通常比6周的表現(xiàn)出更多復(fù)雜風(fēng)味，6個(gè)月酒泥接觸對(duì)于現(xiàn)在干型雷司令的釀造來(lái)說(shuō)非常普遍，更有一部分酒莊青睞12個(gè)月酒泥接觸甚至更長(zhǎng)。

有些時(shí)候，人們?cè)趪L試剛剛裝瓶的葡萄酒時(shí)，相較于較短時(shí)間酒泥接觸的葡萄酒，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間酒泥接觸的葡萄酒往往得到較低的評(píng)價(jià)，但只要再過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間酒泥接觸帶來(lái)的復(fù)雜感將會(huì)表現(xiàn)出來(lái)。

長(zhǎng)時(shí)間的酒泥接觸、陳年，還會(huì)帶給葡萄酒更多的結(jié)構(gòu)、更強(qiáng)的陳年能力。支持陳年時(shí)間更長(zhǎng)的人意在釀造出既能在裝瓶幾個(gè)月后適飲，又能存放幾十年的葡萄酒。（文/Yankie）