波爾多：古典與現(xiàn)代的優(yōu)雅共融

幾個世紀以來，波爾多地區(qū)積累了植根于家族傳統(tǒng)的葡萄種植技術(shù)，歷史的沉淀為現(xiàn)代葡萄酒釀造提供重要的參考。

以雙耳細頸陶罐（Amphorae）為例，這種容器被認為是現(xiàn)代酒瓶的前身，它們早在新石器時代就被使用，在羅馬帝國時期盛行。如今一些釀酒師使用雙耳陶罐陳釀葡萄酒，使葡萄酒呈現(xiàn)出不同的風味。多孔的粘土雙耳瓶增加了酒液的含氧量，從而促進酒液與氧氣的反應，帶來了更多的芳香的復雜性。通常，這種技術(shù)用于陳釀少量的最終混合酒，其余的酒液一般會在橡木桶中陳釀，高度還原的環(huán)境，保護了純粹的果味。同樣，橡木桶仍然使用近幾百年來一直遵循的藍圖，由經(jīng)驗豐富的釀酒師手工制作。

麗嘉紅顏容酒莊的陶罐（圖片來源：www.les-carmes-haut-brion.com）

在這些歷史悠久的陳釀方法普遍存在的同時，波爾多酒莊也使用高度先進的控溫發(fā)酵和儲存設(shè)備。溫度與葡萄酒有著復雜的關(guān)系：溫度不夠，酵母無法啟動發(fā)酵；而溫度如果過高，即便只高出一兩度，都會對葡萄酒的品質(zhì)造成毀滅性的影響。正因如此，一些波爾多酒莊引入了前沿的溫度控制系統(tǒng)，采用聲學密度測定技術(shù)（Sono-densitometry），能夠?qū)崟r追蹤葡萄酒液在分子層面的變化。得益于這項技術(shù)，酒莊可以將溫度控制在極精確的范圍內(nèi)，從而預防溫度變化影響酒質(zhì)。

控溫大橡木桶發(fā)酵（圖片來源：www.vieuxchateaucertan.com） 

經(jīng)過數(shù)百年的家族傳承，波爾多早已發(fā)展出成熟的葡萄種植技術(shù)。即便葡萄園完全遵循生物動力法、采用傳統(tǒng)葡萄種植手段，現(xiàn)代技術(shù)的蹤影依然有跡可循。到19世紀末，歐洲大部分地區(qū)的葡萄園都收到了根瘤蚜病（Phylloxera）的侵襲。這場長達20年的葡萄瘟疫使得超過70%的法國葡萄藤死亡，成千上萬以葡萄園謀生的家族徹底崩潰。幸運的是，研究人員終于找到了解決辦法——將歐亞葡萄（Vitis Vinifera）的枝條嫁接在對根瘤蚜蟲具有抗性的美洲葡萄樹（American vines）根部上，此后幾乎所有葡萄園內(nèi)種植的葡萄樹都經(jīng)過了這種嫁接處理。在波爾多接穗和砧木的接口通常會處理成歐米伽狀（Omega-shaped），即接口形狀類似于希臘字母中的Ω。所以說，當今波爾多的每株葡萄樹都是現(xiàn)代科技的果實。

歐米伽狀的接口（圖片來源：www.bordeaux.com）

漫步波爾多，你還會發(fā)現(xiàn)，這里除了綠蔭掩映下的典雅古堡之外，也不乏兼具古典美與現(xiàn)代感的建筑。波爾多酒莊正紛紛大膽擁抱前沿設(shè)計，不同于印象中整齊排列著蒙塵橡木桶的昏黃地下室，這些現(xiàn)代化的酒窖與品鑒室看起來科技感十足，讓人仿佛置身于科幻電影。

碧尚女爵酒莊酒窖（圖片來源：www.pichon-comtesse.com）

當然，無論在葡萄種植、發(fā)酵或設(shè)計過程中使用了什么樣的尖端技術(shù)，親自品嘗仍然是了解葡萄酒的最好方式。不妨打開一瓶波爾多葡萄酒，一品當中的美妙吧。（編譯/Maxwell）