小芒森（Petit Manseng），源于法國(guó)的一個(gè)白葡萄品種，主要在法國(guó)西南地區(qū)種植并被用來(lái)釀制甜型葡萄酒。2001年便從法國(guó)引進(jìn)到中國(guó)，在懷來(lái)的中法莊園葡萄園扎根。超過(guò)20年的探索和實(shí)踐，成就了獲得無(wú)數(shù)贊譽(yù)的中法莊園小芒森甜白葡萄酒。今年4月在澳門舉辦的首屆“永利臻典——中國(guó)葡萄酒大賽”，中法莊園小芒森甜白2018又一舉奪得最佳甜葡萄酒、最佳小芒森及最佳華北葡萄酒三項(xiàng)大獎(jiǎng)。

中法莊園小芒森所獲部分獎(jiǎng)項(xiàng) 

中法莊園小芒森以延遲采收的方式，讓小芒森成熟的葡萄在枝頭多經(jīng)歷一個(gè)多月的強(qiáng)風(fēng)和陽(yáng)光，在果實(shí)足夠濃縮后采收。果實(shí)中的部分水分被蒸發(fā)，使得小芒森的出汁率僅在35%-40%之間，稱得上“液體黃金”。金黃色的酒體，散發(fā)出白色花香和柑橘類水果、果脯、蜂蜜甚至紅茶香氣，并伴有礦物質(zhì)味道?？诟袇f(xié)調(diào)，尤其漂亮的酸度使得回味清新悠長(zhǎng)，是酸甜口味菜肴、藍(lán)紋奶酪和各類甜點(diǎn)的絕佳伴侶。

明星品種，天生優(yōu)秀

釀造晚收型甜酒的葡萄品種需要有極高的抗性。葡萄成熟時(shí)期的含糖量高、酸度降低、pH值升高、果皮變軟，因此這個(gè)時(shí)期也是葡萄抗病性最弱的時(shí)候。如果此時(shí)天氣較熱或空氣過(guò)于潮濕，便需要及時(shí)采收以防浸染病害，不可能再繼續(xù)等待果實(shí)變得集中濃縮后釀造遲采甜型葡萄酒。

小芒森的成熟期較晚，天然糖分和酸度都很高，果皮較厚實(shí)且抗病性強(qiáng)，易于管理，可謂天生優(yōu)秀的遲采型釀酒葡萄。

等待采收的小芒森 

遲采的挑戰(zhàn)

夏季和秋季的溫度、濕度和降水，對(duì)釀造遲采型甜酒的葡萄樹而言非常重要，會(huì)直接影響到葡萄前期酸度的形成和糖類、風(fēng)味物質(zhì)的積累。后期葡萄落葉之后的天氣也非常重要：空氣濕度過(guò)高，糖、酸和風(fēng)味的濃縮就會(huì)變緩；空氣濕度過(guò)低，濃縮則會(huì)過(guò)快，葡萄的采收時(shí)間必須根據(jù)這段時(shí)間的天氣情況靈活調(diào)整。

中法莊園小芒森通常在11月中下旬、最遲12月初采收。此時(shí)最低氣溫已經(jīng)降至零下，在葡萄樹需要埋土防寒御冬的北方地區(qū)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。這種挑戰(zhàn)限制了遲采型小芒森的種植面積。如果種植面積很大，采收和冬剪時(shí)間會(huì)拉得很長(zhǎng)，之后在凍實(shí)的土地上進(jìn)行埋土防寒就會(huì)變得非常困難。因此，中法莊園的晚收甜白小芒森產(chǎn)量必須控制，使得“液體黃金”變得更加珍貴。

小芒森采收 

由于遲采小芒森果實(shí)中的水分蒸發(fā)，其壓榨過(guò)程便需要更長(zhǎng)時(shí)間。常規(guī)干白葡萄酒每批壓榨需2-3小時(shí)，濃縮的遲采小芒森出汁更慢，每批需要4個(gè)多小時(shí)進(jìn)行緩慢壓榨。壓榨出來(lái)的果汁糖分通常在37%到40%之間，普通酵母無(wú)法完成這個(gè)糖分濃度的果汁發(fā)酵，必須使用特殊酵母。

遲采小芒森果汁糖分高、酒精度高，酵母在這樣的脅迫環(huán)境中需要充足的氮源和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但葡萄汁中的可吸收氮源和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)在果實(shí)濃縮過(guò)程中被大量消耗，因此必須時(shí)刻注意葡萄汁里營(yíng)養(yǎng)成分的水平，“協(xié)助”酵母完成釀酒工作。

即將結(jié)束發(fā)酵的小芒森甜白 

與此同時(shí)，在遲采小芒森果汁高糖、高酒精度的脅迫環(huán)境中，酵母很容易產(chǎn)生比較高的揮發(fā)酸，需要釀酒團(tuán)隊(duì)高度關(guān)注和精細(xì)控制。在這樣的環(huán)境中，發(fā)酵過(guò)程十分緩慢，短則一個(gè)半月，長(zhǎng)則兩個(gè)月以上。精細(xì)、耐心、持續(xù)關(guān)注，是釀造優(yōu)秀遲采甜型小芒森葡萄酒的最基本前提。

“單一”不“單調(diào)”

中法莊園小芒森葡萄園面積小且較為集中，不需要像其他紅葡萄品種一樣，根據(jù)不同地塊分出多個(gè)批次。酒莊根據(jù)壓榨力度、果皮浸漬時(shí)間、去梗/帶梗等不同工藝，將小芒森果汁分成多個(gè)批次進(jìn)行發(fā)酵，讓單一品種小芒森遲采甜白具有高度的豐富性和復(fù)雜度，“單一”而不“單調(diào)”。

由于果實(shí)遲采失水，小芒森甜白葡萄酒的風(fēng)味集中而濃縮，它不像常規(guī)干白那樣富有新鮮水果的香氣，更多偏向糖漬水果、果醬、紅棗、蜂蜜，并帶有一些香料氣息，層次豐富多變。雖然糖分頗高，但同時(shí)有著濃縮的酸度，形成了酸、甜和酒精度的平衡，因此口感復(fù)雜而活潑，絲毫不感覺(jué)過(guò)于甜膩。

品鑒時(shí)，余味的長(zhǎng)度讓人印象深刻；酒體豐富立體，具有結(jié)構(gòu)，復(fù)雜度突出，這使得中法莊園小芒森甜白本身就可以被當(dāng)作一道精彩的甜品，值得細(xì)細(xì)品鑒，感受它的奇妙變化。

2017年中法莊園小芒森甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買） 

本文轉(zhuǎn)載自中法莊園。