調(diào)料如何影響餐酒搭配

“白酒配白肉，紅酒配紅肉”這一原則是很多的葡萄酒愛好者進(jìn)行餐酒搭配的首要原則，當(dāng)然這個(gè)原則在一定程度上是正確的。“白酒配白肉，紅酒配紅肉”從菜肴的原材料上去分析從而選擇葡萄，對于那些保持原汁原味的菜肴來說可能非常適合，但是遇到中國菜，就不一定了。

調(diào)料在中華美食烹飪中起到了至關(guān)重要的，甚至可以說起到?jīng)Q定性的作用。調(diào)料是中國菜肴風(fēng)味的最直接體現(xiàn)，歸結(jié)起來主要有酸、甜、辛、咸、辣、麻，當(dāng)然有些菜肴會將其中的幾個(gè)味道混雜在一起，如非常有名的糖醋里脊，就是又酸又甜的。

對于同一種原材料，即使烹飪的方法相同，但是使用不同的調(diào)料，風(fēng)味和風(fēng)格會有很大的差異，所要搭配的葡萄酒也要適當(dāng)進(jìn)行變化。

一般對于酸或是甜風(fēng)味的菜肴來說，對應(yīng)的，我們應(yīng)該選擇酸度頗高或是口感偏甜的葡萄酒，比如我們在吃甜點(diǎn)的時(shí)候，一般都會選擇半甜或是甜型葡萄酒，而不會選擇干型葡萄酒，否則葡萄酒就會顯得特別酸澀，影響口感。還有一個(gè)非常經(jīng)典的例子，就是意大利菜里面經(jīng)常會用到番茄醬，而番茄醬一般都是偏酸的口感，這樣應(yīng)該與酸度相當(dāng)或是更高的葡萄酒搭配，而不應(yīng)該選擇甜葡萄酒，這也解釋了大部分意大利葡萄酒的酸度都比較高的原因。

高酸紅葡萄酒推薦：2010 Fattoria la Lecciaia Brunello di Montalcino Vigna Manapetra DOCG, Tuscany, Italy

參考譯名：2010年樂奇亞酒莊瑪娜佩特園布魯奈羅紅葡萄酒（布魯奈羅DOCG）

產(chǎn)區(qū)：意大利托斯卡納

評價(jià)：這款酒選用優(yōu)質(zhì)的桑嬌維塞葡萄釀造，從發(fā)酵到裝瓶每個(gè)階段都精心呵護(hù)。這款酒呈現(xiàn)深邃的石榴紅色，帶有野櫻桃、覆盆子、黑莓等水果香氣，同時(shí)帶有香草和香料香氣，酒體飽滿，一點(diǎn)點(diǎn)單寧帶來的緊實(shí)感，柔順而富有結(jié)構(gòu)。陳年之后，此酒的香氣將更加復(fù)雜、深邃。

而對于咸、辣、麻這三種風(fēng)味的菜肴來說，一般都會選擇干型紅葡萄酒。咸味能充分體現(xiàn)出葡萄酒的果香，減少酒的橡木味，所以對于橡木味過重的葡萄酒來說，口感偏咸的菜肴就是不錯的選擇。很多人都認(rèn)為，麻辣味會破壞葡萄酒中的果味，事實(shí)也確實(shí)如此。一款僅僅帶有一點(diǎn)點(diǎn)果香的葡萄酒如果同辣得直掉眼淚的湘菜搭配的話，這款葡萄酒會變得平淡無奇。雖然每個(gè)人的承受能力和感受也不盡相同，但是有一個(gè)最基本的要求是，一款與辣味食物搭配的葡萄酒必須有很強(qiáng)的果味來抵消辣味的沖擊。

果香濃郁型紅葡萄酒推薦：2013 Aiken Wines Fiddlestix Vineyard Sta. Rita Hills Pinot Noir, Santa Barbara, USA

參考譯名：2013年艾肯圣塔麗塔山黑皮諾紅葡萄酒

產(chǎn)區(qū)：美國加州

評價(jià)：這款紅葡萄酒帶有濃郁的黑色櫻桃和可樂的風(fēng)味，口感圓潤，單寧如絲綢般順滑，平衡性良好，余味悠長，令人愉悅。

說白了，就是盡量使葡萄酒的口感同菜肴的口感相同，而且無論是酒中的要素或是菜肴中的要素都不要相互沖突。畢竟各個(gè)地區(qū)的飲食文化差異巨大，葡萄酒與菜肴的搭配也只能是從大眾化的角度去分析，不可能面面俱到。