在葡萄酒與美食的“相親配對(duì)”中，要兩者一拍即合，相得益彰，在為美食尋找合適的美酒時(shí)，不僅要看食物制作的原材料，還要考慮食物的烹飪方法和調(diào)料。在中國(guó)種目繁多，花樣百出的菜式烹飪中，不管是采用白肉還是紅肉，清蒸還是煎炸，無(wú)一例外地都要使用到一些調(diào)味料。   

醬油不同，風(fēng)味各異   

古語(yǔ)有云：“民以食為天，食以味為先”，調(diào)味品在中國(guó)食物烹飪中的重要性古已有之。所謂“五味調(diào)和，百菜乃香”，在數(shù)以百計(jì)的調(diào)味品中，又以油、鹽、醬、醋、糖為主角。其中，醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，在日常生活中幾乎能與食鹽和食油的地位相當(dāng)?？梢哉f(shuō)，醬油、蠔油或者以發(fā)酵大豆作為基礎(chǔ)的配料在中國(guó)菜肴中的地位，就好比鹽在西方菜式的地位一樣。醬油的添加的份量以及種類的不同，會(huì)對(duì)中國(guó)菜肴的風(fēng)味特征產(chǎn)生較大的影響，從而進(jìn)一步影響到與之相配的葡萄酒類型。

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，因味道、著色力的不同，分為生抽和老抽兩種。生抽醬油以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成，常常會(huì)添加谷氨酸鈉，也就是俗稱的“味精”來(lái)增加鮮味，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美協(xié)調(diào)，很多菜肴都會(huì)加入生抽醬油調(diào)味。而老抽醬油則是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油，比生抽醬油更加濃郁，由于加入了焦糖色，所以色澤深濃，呈棕褐色有光澤，咸味突出，醬香味濃郁，吃到嘴里還有種鮮美微甜的感覺(jué)，一般在做紅燒等風(fēng)味濃郁的菜肴中常會(huì)使用。    

生抽鮮味突出，配紅葡萄酒是大忌   

在食物烹飪中，不管是清炒青菜，還是清蒸魚(yú)肉、蝦肉，如粵菜里的清蒸大皖魚(yú)、白灼蝦、豆豉排骨等，常常會(huì)選用生抽作為調(diào)味料，以增加菜肴的鮮味，使魚(yú)肉、蝦肉本身天然的風(fēng)味得以凸顯出來(lái)。生抽醬油的添加，使菜肴中的鮮味變得更加突出，這時(shí)候如果需要給菜肴選配合適的葡萄酒，最好還是選擇酸度較高，口感清淡，果香突出的白葡萄酒，而不適宜搭配紅葡萄酒。這是因?yàn)轷r味本身就與葡萄酒中的單寧“相克”，鮮味越是突出的食物，與單寧越高的葡萄酒搭配起來(lái)，會(huì)使葡萄酒變得更苦、更酸、更澀、更辛辣，就如同用紅葡萄酒與海鮮搭配的道理一樣，會(huì)在口腔中形成令人難以忍受的金屬味。所以，以生抽作為主要調(diào)味料的菜肴應(yīng)該避免與紅葡萄酒搭配進(jìn)餐，即便是白葡萄酒，也最好選擇未經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒。相反，口感清爽，酸度適中，花香果香味豐富的白葡萄酒與鮮味突出的魚(yú)肉、蝦肉搭配起來(lái)，更能襯托出肉類的鮮美、清甜。

值得推薦的搭配酒款，如卡特麝香（Joseph Cattin Muscat）和雷司令干白葡萄酒等都是非常不錯(cuò)的選擇。   

老抽醬香咸味突出，成熟果香味充沛的桃紅是絕配   

以老抽醬油為主要調(diào)味料的菜肴，如紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒排骨等。做這些紅燒菜肴時(shí)，往往會(huì)添加色澤深濃，咸味突出，略帶甜味，醬香味濃郁的老抽來(lái)增亮紅燒魚(yú)、紅燒肉的色澤，讓其看起來(lái)更有光澤更誘人，而且更入味，風(fēng)味更香濃。這時(shí)如果要給這些紅燒菜肴搭配一款合適的葡萄酒，單寧低，酸度較高，果香濃郁，口感略帶甜味的白葡萄酒或桃紅葡萄酒是最好不過(guò)的選擇。老抽醬油的添加給紅燒菜肴增添了濃郁的醬香味，突出的咸味，如果選擇果香濃郁，酸度較高，略帶甜味的葡萄酒，一方面可以抵擋菜肴本身濃郁的醬香味，不致于使葡萄酒的香味被菜肴的醬香味所覆蓋，另一方面，葡萄酒較高的酸度可以調(diào)和菜肴突出的咸味，中和肉中的油膩感，并且略甜的口感也可以與菜肴咸中微甜的風(fēng)味相協(xié)調(diào)。

值得推薦的酒款，如意大利普羅賽柯起泡酒，擁有豐富的桃子、梨和荔枝的香氣與口味，不僅能夠帶走紅燒肉的油膩感，略帶甜的口感也能與菜肴中的糖分相呼應(yīng)。悠長(zhǎng)的余味鎖住肉質(zhì)的鮮美，使菜肴的余味也更悠長(zhǎng)，清甜。再如西班牙的桃紅葡萄酒，從葡萄酒的顏色或香氣上都帶著西班牙奔放的酸度和甜度，恰好能與紅燒菜肴的甜度相平衡，桃紅的色澤與紅燒菜肴的誘人色調(diào)照相輝映，相互映襯，也非常美妙。   

菜肴中添加調(diào)味料雖然都是醬油，然而不同種類的醬油風(fēng)味口感都不一樣，對(duì)應(yīng)所搭配的葡萄酒也是不盡相同的。生抽醬油鮮味突出，色澤淺淡，口感鮮美，適合與口感清爽，酸度較高，果香突出的白葡萄酒搭配，千萬(wàn)不能與紅葡萄酒尤其是單寧含量高的紅葡萄酒搭配；老抽醬油醬香味突出，色澤深濃，咸中略帶甜味，所以最適合與酸度偏高，成熟水果味充沛，口感略帶甜味的桃紅葡萄酒或白葡萄酒搭配。