大廚教你烹飪時(shí)選用哪種葡萄酒

葡萄酒是很多餐廳大廚和家庭主廚的必備調(diào)料。各種各樣的葡萄酒都可以給菜肴增添一抹別致的風(fēng)味，比如清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味等。葡萄酒可以用來(lái)烹飪各種味道的菜肴，作為一種很好的鹵汁、醬汁和燉汁。著名的馬沙拉雞肉就是用馬沙拉葡萄酒來(lái)烹飪的。在用葡萄酒進(jìn)行烹飪時(shí)，需要按照菜肴本身的特性來(lái)選擇一款合適的葡萄酒，以給菜肴添加更加復(fù)雜精細(xì)的風(fēng)味。

1、根據(jù)葡萄酒的殘留糖分進(jìn)行選擇

葡萄酒可以根據(jù)殘留糖分的含量，大致分為干型和甜型兩種，前者的殘留糖分含量較低，后者的較高。烹飪的時(shí)候，隨著水分和酒精的蒸發(fā)，葡萄酒中的糖分會(huì)得到濃縮，讓菜肴變得更甜?？紤]到這一點(diǎn)，在烹飪咸味菜肴時(shí)，一般選用干型的葡萄酒（干紅或干白皆可），而在烹飪甜食時(shí)，一般選用甜型的葡萄酒。

2、根據(jù)葡萄酒的酒體和顏色進(jìn)行選擇

總的來(lái)說(shuō)，白葡萄酒適合用來(lái)烹飪一些口味溫和的魚(yú)類(lèi)和雞肉類(lèi)菜肴。酒體輕盈的白葡萄酒一般帶有清爽活潑的酸味，可以恰到好處地提升這些白肉的風(fēng)味，而且不會(huì)喧賓奪主，長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和灰皮諾（Pinot Grigio）葡萄酒就是上上之選。

烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類(lèi)菜肴時(shí)，應(yīng)該使用酒體豐滿(mǎn)的紅葡萄酒，這種葡萄酒中的單寧可以去除菜肴的油膩感。仙粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒都是很好的選擇。不過(guò)，如果使用這些葡萄酒來(lái)烹飪一些口味比較清淡的菜肴，它們會(huì)給菜肴帶來(lái)令人不愉快的苦澀味。

3、根據(jù)配酒來(lái)進(jìn)行選擇

如果你打算用一款特別的葡萄酒來(lái)搭配某道菜肴一起進(jìn)餐，那在烹飪這道菜肴時(shí)，就要考慮一下菜肴中的葡萄酒是否會(huì)與配酒發(fā)生沖突。最好是烹飪用酒和配酒都選用同一款，這樣可以取得菜肴和配酒兩者相得益彰的效果。如果你想要選用兩款不同的烹飪用酒和配酒，那最好提前品嘗一下它們，看它們是否會(huì)形成沖突。

一種常見(jiàn)的說(shuō)法是烹飪時(shí)只能用一款你喜歡喝的葡萄酒。這種說(shuō)法并不全對(duì)，因?yàn)榕腼冞^(guò)后，葡萄酒中的大部分復(fù)雜風(fēng)味都會(huì)丟失，只保留了一些最基本的特性，比如單寧、糖分、酸和酒體等。這也就是說(shuō)，葡萄酒用來(lái)烹飪之后，它已經(jīng)不是原來(lái)的“它”了，跟很多其他葡萄酒并沒(méi)有什么區(qū)別，所以你不需要堅(jiān)持使用自己所鐘愛(ài)的那一款酒來(lái)進(jìn)行烹飪。

4、根據(jù)產(chǎn)區(qū)和品種進(jìn)行選擇

有些法國(guó)和意大利菜肴需要使用特定的葡萄酒（特定的產(chǎn)區(qū)或者品種）來(lái)進(jìn)行烹飪，比如大多數(shù)酒燜仔雞都要求使用勃艮第葡萄酒來(lái)烹飪。但有些菜肴對(duì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)和品種并沒(méi)有嚴(yán)格要求，可以靈活使用不同的酒款進(jìn)行烹飪。