Things To Know About Iberian Ham
摘要：
以伊比利亞火腿為首的西班牙火腿享譽(yù)世界，可如何選擇一塊好的火腿以及如何能吃好這塊火腿卻使不少人對此等美味望而卻步。本文將帶你了解如何享用美味的伊比利亞火腿。
ABSTRACT：
Spanish ham is world-renowned, especially Iberian ham. But how to choose an Iberian ham and how to carve the ham still make a lot of people hesitate to enjoy this delicious food. Here are some things that you must know before having Iberian Ham.
圖片來源：www.visitspain.com.cn
由于市場上存在著許多迷糊的火腿消費(fèi)者，在購買他們心愛的豬蹄時無法向店家表述清楚他們的要求，因此西班牙農(nóng)業(yè)、食品及環(huán)境部（Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente）針對伊比利亞火腿所使用的標(biāo)簽推出了一些新的規(guī)定。盡管現(xiàn)在還沒有完善的產(chǎn)地保護(hù)制度（IGP），但這些新規(guī)定的出臺無疑將進(jìn)一步規(guī)范火腿市場。對于普通消費(fèi)者而言，怎樣才能選到一塊好的火腿，什么樣的火腿才算是伊比利亞火腿，以及如何切火腿片，這些才是他們最關(guān)心的。只有很好地了解火腿本身，才能更好地享受火腿帶來的美味體驗。本文將為各位看官解答上述問題。
一、為什么要制定標(biāo)簽
1. 確保火腿來源的純正，伊比利亞火腿一定來自于伊比利亞種豬。伊比利亞種豬是野豬的近親，因此體型較小。這種豬具有把脂肪轉(zhuǎn)化為肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果為主食，因此肉質(zhì)非常鮮美。
2. 規(guī)范種豬飼養(yǎng)的場地及方式。不同的產(chǎn)地采用的養(yǎng)豬模式不盡相同，既有放牧型的，也有農(nóng)場圈養(yǎng)型的。因此標(biāo)簽上會清晰地標(biāo)明種豬產(chǎn)地。
二、市場上現(xiàn)存的火腿有哪些種類
現(xiàn)在市場上的火腿所使用的標(biāo)簽共有以下4種：
1. 黑標(biāo)簽：此種火腿來自具有100%伊比利亞血統(tǒng)的純種豬，沒有經(jīng)過任何形式的雜交，在山上的牧地放養(yǎng)，以橡果為主食。
2. 紅標(biāo)簽：此種火腿來自與美國種豬——杜洛克豬（duroc）雜交的伊比利亞種豬。此種伊比利亞種豬較伊比利亞純種豬體型大。這種火腿目前在市場的占有率僅有5%。
3. 藍(lán)綠標(biāo)簽：此種火腿來自大部分時間被圈養(yǎng)在農(nóng)場的伊比利亞種豬（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必須保證已在牧地放養(yǎng)了60 天以上。這種豬大多以飼料喂養(yǎng)。
4. 白標(biāo)簽：此種火腿來自繼承了少量伊比利亞血統(tǒng)的伊比利亞雜交種豬，在密集型農(nóng)場采用飼料喂養(yǎng)。這種火腿目前在市場的占有率高達(dá)85%。
三、怎樣正確選擇火腿
首先從塊頭上應(yīng)該選擇較小的豬蹄，因為伊比利亞種豬體型本來就偏小。然后觀看其外表，應(yīng)該選擇肌肉紋理清晰的，說明這頭豬是在牧地上放養(yǎng)的。此外，還要不怕臟，用手去按壓火腿，可以感覺到上乘火腿的肉感應(yīng)該是軟的，而且可以用手指在火腿上面輕易地按出一個小孔，說明這塊火腿來自以橡果為食的豬。因為橡果中的油酸可以使火腿保持柔軟的口感。最后要注意看的就是宰殺日期，這樣才能確保在肉質(zhì)最佳的時間內(nèi)享用美味的火腿。
四、怎么在家里切火腿片
切火腿也是一門重要的學(xué)問，西班牙的專業(yè)火腿師都必須經(jīng)過四五年的專業(yè)訓(xùn)練，并通過考試才能獲得資格證。當(dāng)然我們也可以在家里充當(dāng)自己的火腿師。那我們需要的工具至少應(yīng)該有：一把韌性較好的長刀，一把刀面較寬和硬度較高的短刀，以及一個火腿架臺（Jamonero）和一塊干凈的抹布。在餐廳和小酒館里，我們一般可以看到火腿的豬蹄底部是朝上放置在火腿架臺上。而在家里，最理想的情況是把豬蹄底部朝下放在火腿架臺上，然后從肉質(zhì)比較干燥，脂肪比較少的位置開始切起。請參照下圖：
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