中國(guó)的春節(jié)從小年開(kāi)始,人們忙著準(zhǔn)備年貨,忙著大掃除、掛燈籠、貼春聯(lián)、買(mǎi)新衣……到了除夕這天,家家戶戶早早便開(kāi)始準(zhǔn)備了一年當(dāng)中最重要的一餐——年夜飯,又稱團(tuán)圓飯,講求的是熱熱鬧鬧,團(tuán)圓喜樂(lè)。
中國(guó)地廣物博,不同地區(qū)飲食習(xí)慣不一樣,有肉多味濃的東北菜,麻辣鮮香的川菜,也有原汁原味的粵菜和精致雅麗的淮揚(yáng)菜。美味珍饈在前,家人陪伴在旁,怎能少了美酒助興。本文以幾個(gè)地區(qū)較為特色的年夜菜為例,有葷有素,為大家提供一些餐酒搭配參考。
1. 東北一帶
代表菜式:醬豬蹄、紅燒魚(yú)、餃子
黑龍江的年夜飯菜單“東北味兒”十足——大魚(yú)大肉,分量還足。豬蹄是一道經(jīng)典年夜菜,在多地皆可見(jiàn)其身影,它是經(jīng)典粵菜“橫財(cái)就手”里的主角,在東北菜里寓意“步步高升”,也有“撓錢(qián)兒”的好意頭。這道菜的做法多樣,紅燒、燉、醬皆可,豬蹄皮脂豐富,口感軟糯彈牙,是餐桌上拿得出手的一道硬菜。紅燒魚(yú)也是一道“網(wǎng)紅年夜菜”,寓意“年年有魚(yú)”,味道偏厚重。餃子就更不用說(shuō)了,是當(dāng)之無(wú)愧的東北年夜飯必選項(xiàng)。餃子餡也很講究,比如芹菜餡表示希望來(lái)年勤勤奮奮。
從整體口味上來(lái)說(shuō),東北菜味道偏咸、偏厚重,且多以肉菜為主。適合佐餐東北菜的葡萄酒需有適量的單寧與肉脂平衡,但不應(yīng)過(guò)多,同時(shí)還應(yīng)具備足夠的酸度來(lái)化解食肉過(guò)多帶來(lái)的油膩感。綜合考慮之下,來(lái)自意大利托斯卡納(Tuscany)、由桑嬌維塞(Sangiovese)釀制而成的經(jīng)典基安帝(Chianti Classico)紅葡萄酒就非常適合,經(jīng)典基安帝果香突出,酸度較高,是搭配各類肉食的佳選。
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2. 西北菜
代表菜式:手抓羊肉、醬牛肉、餃子
西北人民多吃牛羊,所以在他們的年夜飯上當(dāng)然少不了這兩道食材。手抓羊肉是西北一道名菜,肥而不膻,蘸上特制醬料,肉味鮮美。要問(wèn)西北人民多愛(ài)食羊肉,他們連餃子都有羊肉餡兒的。而牛肉比較常見(jiàn)的吃法則是醬牛肉,其色澤醬紅,油潤(rùn)光亮,味道咸香。
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西北菜以牛羊肉為主角,搭配葡萄酒時(shí)可以選擇含有豐富單寧的酒款,波爾多紅葡萄酒都是不錯(cuò)的選擇。若是左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主導(dǎo)的葡萄酒,豐富的單寧可以中和牛羊肉中的飽和脂肪酸,減輕了油膩感,同時(shí)肉脂可以柔化單寧,牛羊肉也更有嚼勁,兩者相得益彰;也可以考慮右岸以梅洛(Merlot)為主的紅葡萄酒,其濃郁的果香和較為柔和的單寧不會(huì)喧賓奪主,反而會(huì)令羊肉更加鮮香。
3. 川渝一帶
代表菜式:臘肉香腸拼盤(pán)、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐
川菜是中國(guó)特色的四大菜系之一,以麻、辣、鮮、香為特色,主要分布在川渝一帶。以四川為例,四川的傳統(tǒng)年夜飯很豐盛,豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐和夫妻肺片等是較為經(jīng)典的菜式,其中最有“年味兒”的一道菜莫過(guò)于臘肉香腸拼盤(pán)。如今不少人家還保留著自制臘肉香腸的傳統(tǒng),灌好的香腸整整齊齊掛在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干,紅白相間,泛著迷人的油光。到了除夕這天,取下一些切片,或蒸或煮,或爆炒或涼拌皆宜。臘肉的咸鮮味一飄出來(lái),人們真真切切地感受到過(guò)年了。
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四川菜偏重辣味,味道濃郁厚重。選擇葡萄酒時(shí)可以選擇甜白,其甜度可以掩蓋食物的部分辣味。此外,因酒精和辛辣會(huì)相互作用,增強(qiáng)在喉中的灼熱感,所以應(yīng)盡量選擇酒精度較低、果香濃郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德國(guó)雷司令(Riesling)或許是不錯(cuò)的選擇,這款萊茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)的雷司令佳釀散發(fā)著濃郁果香,其中蘋(píng)果、桃子和葡萄干的香氣十分明晰,果香中還帶有蜂蜜與特級(jí)園風(fēng)土帶來(lái)的礦物氣息,同時(shí)103.2g/L的殘?zhí)橇亢洼^低的酒精度等因素使其成為搭配川菜的良選。
4. 江浙一帶
代表菜式:松鼠桂魚(yú)、腌篤鮮、雞湯燒筍干、螃蟹、糖藕、八寶飯
水晶八寶飯
江浙菜以鮮美、精細(xì)聞名,味道上清淡適口,醇厚入味,整體偏甜。在江浙一帶,螃蟹帶有“八方來(lái)財(cái)”的好意頭,加上盛產(chǎn)螃蟹的原因,這道菜也就常常出現(xiàn)在江浙人民的飯桌上了。腌篤鮮和雞湯燒筍干口味咸鮮,湯白汁濃;八寶飯軟糯香甜,吃碗吉祥飯,討個(gè)好吉利;糖藕甜絲絲,來(lái)年甜如蜜;松鼠桂魚(yú)醬汁濃稠,外脆里嫩,酸甜適口。與這幾道江浙經(jīng)典菜式搭配的葡萄酒也應(yīng)帶有優(yōu)雅精致的特點(diǎn),勃艮第紅葡萄酒便是不錯(cuò)的選擇。黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒精致而優(yōu)雅、酒體輕盈、單寧精細(xì),既不會(huì)掩蓋菜品的鮮味,也不會(huì)令味蕾感到疲憊。白葡萄酒可以考慮搭配霞多麗(Chardonnay),其怡人的酸度、馥郁香氣與精致優(yōu)雅的江浙菜十分相宜。
5. 廣東
代表菜式:白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦、白灼菜心
廣東地區(qū)最為出名的粵菜由廣府菜、潮汕菜和東江客家菜三支組成,其中最著名的莫過(guò)于廣府菜。廣府菜追求清而不淡,鮮而不俗,油而不膩。白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦這幾道菜從名字便可知廣府菜在烹飪過(guò)程中不會(huì)加入過(guò)多、過(guò)重的調(diào)料掩蓋其本味,廣東人也常常用“原汁原味”來(lái)褒獎(jiǎng)一道菜。
以最為經(jīng)典的白切雞為例,雖然各家做法可能有細(xì)微差異,但萬(wàn)變不離其宗。一般的做法是將整只雞放入燒開(kāi)的白開(kāi)水中滾燙,大概每5分鐘提起并倒出內(nèi)臟的水,重復(fù)幾次直至雞肉達(dá)到剛剛熟的狀態(tài)。滾燙的時(shí)間長(zhǎng)了,雞肉容易變柴,影響口感,所以時(shí)間的把控非常重要。蘸料只用簡(jiǎn)單的蔥姜,吃白切雞最重要的是吃其“雞味”,“這只雞有雞味”便是這道白切雞最高的評(píng)價(jià)。
清蒸魚(yú)對(duì)時(shí)間的要求也很高,視魚(yú)大小而定,一般是10-15分鐘。淋上蒸魚(yú)豉油是老廣們最后的堅(jiān)持,這種做法得以保持住魚(yú)肉的鮮嫩,特制的蒸魚(yú)豉油增加了魚(yú)肉的清甜。白灼蝦和白灼菜心就更不用說(shuō)了,一鍋白開(kāi)水加入幾滴油、幾片姜就是所有烹飪材料。
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(圖片來(lái)源:MICHELIN Guide)
粵菜主打清甜鮮嫩,與白葡萄酒搭配最合適不過(guò)了。白葡萄酒的清新果香與粵菜的鮮甜相得益彰,同時(shí)白葡萄酒豐富而不失清爽的口感增益了菜品的層次感。若執(zhí)念于過(guò)年要紅紅火火,也可選擇酒體較輕,果香突出的紅葡萄酒。麥卡斯珍藏黑皮諾紅葡萄酒(Maycas del Limari Reserva Pinot Noir)果香奔放,麥卡斯特選珍藏黑皮諾(Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir)的果香馥郁且余味持久,這二者都是不錯(cuò)的選擇。(文/Blair)