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酒款
仁益源酒莊

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

Wines For Family Reunion Dinner
2020年1月24日 9:51:18    紅酒世界網(wǎng)
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摘要: 回家過(guò)年的重頭戲當(dāng)然是除夕夜的團(tuán)圓年夜飯。美味珍饈,以酒相佐,家人陪伴,其樂(lè)融融。
ABSTRACT: Chinese Lunar New Year is coming! People have fun at reunion dinner. Which bottle will you open to match these delicious foods? This article may help you make the decision.

中國(guó)的春節(jié)從小年開(kāi)始,人們忙著準(zhǔn)備年貨,忙著大掃除、掛燈籠、貼春聯(lián)、買(mǎi)新衣……到了除夕這天,家家戶戶早早便開(kāi)始準(zhǔn)備了一年當(dāng)中最重要的一餐——年夜飯,又稱團(tuán)圓飯,講求的是熱熱鬧鬧,團(tuán)圓喜樂(lè)。

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

中國(guó)地廣物博,不同地區(qū)飲食習(xí)慣不一樣,有肉多味濃的東北菜,麻辣鮮香的川菜,也有原汁原味的粵菜和精致雅麗的淮揚(yáng)菜。美味珍饈在前,家人陪伴在旁,怎能少了美酒助興。本文以幾個(gè)地區(qū)較為特色的年夜菜為例,有葷有素,為大家提供一些餐酒搭配參考。

1. 東北一帶

代表菜式:醬豬蹄、紅燒魚(yú)、餃子

黑龍江的年夜飯菜單“東北味兒”十足——大魚(yú)大肉,分量還足。豬蹄是一道經(jīng)典年夜菜,在多地皆可見(jiàn)其身影,它是經(jīng)典粵菜“橫財(cái)就手”里的主角,在東北菜里寓意“步步高升”,也有“撓錢(qián)兒”的好意頭。這道菜的做法多樣,紅燒、燉、醬皆可,豬蹄皮脂豐富,口感軟糯彈牙,是餐桌上拿得出手的一道硬菜。紅燒魚(yú)也是一道“網(wǎng)紅年夜菜”,寓意“年年有魚(yú)”,味道偏厚重。餃子就更不用說(shuō)了,是當(dāng)之無(wú)愧的東北年夜飯必選項(xiàng)。餃子餡也很講究,比如芹菜餡表示希望來(lái)年勤勤奮奮。

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

從整體口味上來(lái)說(shuō),東北菜味道偏咸、偏厚重,且多以肉菜為主。適合佐餐東北菜的葡萄酒需有適量的單寧與肉脂平衡,但不應(yīng)過(guò)多,同時(shí)還應(yīng)具備足夠的酸度來(lái)化解食肉過(guò)多帶來(lái)的油膩感。綜合考慮之下,來(lái)自意大利托斯卡納(Tuscany)、由桑嬌維塞Sangiovese)釀制而成的經(jīng)典基安帝(Chianti Classico)紅葡萄酒就非常適合,經(jīng)典基安帝果香突出,酸度較高,是搭配各類肉食的佳選。

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2013年迪雅曼酒莊卡蘇亞經(jīng)典基安帝特級(jí)精選紅葡萄酒(點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi))

2. 西北菜

代表菜式:手抓羊肉、醬牛肉、餃子

西北人民多吃牛羊,所以在他們的年夜飯上當(dāng)然少不了這兩道食材。手抓羊肉是西北一道名菜,肥而不膻,蘸上特制醬料,肉味鮮美。要問(wèn)西北人民多愛(ài)食羊肉,他們連餃子都有羊肉餡兒的。而牛肉比較常見(jiàn)的吃法則是醬牛肉,其色澤醬紅,油潤(rùn)光亮,味道咸香。

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2007年老梅耶酒莊紅葡萄酒(點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi))

西北菜以牛羊肉為主角,搭配葡萄酒時(shí)可以選擇含有豐富單寧的酒款,波爾多紅葡萄酒都是不錯(cuò)的選擇。若是左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主導(dǎo)的葡萄酒,豐富的單寧可以中和牛羊肉中的飽和脂肪酸,減輕了油膩感,同時(shí)肉脂可以柔化單寧,牛羊肉也更有嚼勁,兩者相得益彰;也可以考慮右岸以梅洛(Merlot)為主的紅葡萄酒,其濃郁的果香和較為柔和的單寧不會(huì)喧賓奪主,反而會(huì)令羊肉更加鮮香。

3. 川渝一帶

代表菜式:臘肉香腸拼盤(pán)、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

川菜是中國(guó)特色的四大菜系之一,以麻、辣、鮮、香為特色,主要分布在川渝一帶。以四川為例,四川的傳統(tǒng)年夜飯很豐盛,豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐和夫妻肺片等是較為經(jīng)典的菜式,其中最有“年味兒”的一道菜莫過(guò)于臘肉香腸拼盤(pán)。如今不少人家還保留著自制臘肉香腸的傳統(tǒng),灌好的香腸整整齊齊掛在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干,紅白相間,泛著迷人的油光。到了除夕這天,取下一些切片,或蒸或煮,或爆炒或涼拌皆宜。臘肉的咸鮮味一飄出來(lái),人們真真切切地感受到過(guò)年了。

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

2015年萊茵豪森城堡霍亨萊特級(jí)園雷司令晚收白葡萄酒(點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi))

四川菜偏重辣味,味道濃郁厚重。選擇葡萄酒時(shí)可以選擇甜白,其甜度可以掩蓋食物的部分辣味。此外,因酒精和辛辣會(huì)相互作用,增強(qiáng)在喉中的灼熱感,所以應(yīng)盡量選擇酒精度較低、果香濃郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德國(guó)雷司令(Riesling)或許是不錯(cuò)的選擇,這款萊茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)的雷司令佳釀散發(fā)著濃郁果香,其中蘋(píng)果、桃子和葡萄干的香氣十分明晰,果香中還帶有蜂蜜與特級(jí)園風(fēng)土帶來(lái)的礦物氣息,同時(shí)103.2g/L的殘?zhí)橇亢洼^低的酒精度等因素使其成為搭配川菜的良選。

4. 江浙一帶 

代表菜式:松鼠桂魚(yú)、腌篤鮮、雞湯燒筍干、螃蟹、糖藕、八寶飯

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

水晶八寶飯

江浙菜以鮮美、精細(xì)聞名,味道上清淡適口,醇厚入味,整體偏甜。在江浙一帶,螃蟹帶有“八方來(lái)財(cái)”的好意頭,加上盛產(chǎn)螃蟹的原因,這道菜也就常常出現(xiàn)在江浙人民的飯桌上了。腌篤鮮和雞湯燒筍干口味咸鮮,湯白汁濃;八寶飯軟糯香甜,吃碗吉祥飯,討個(gè)好吉利;糖藕甜絲絲,來(lái)年甜如蜜;松鼠桂魚(yú)醬汁濃稠,外脆里嫩,酸甜適口。與這幾道江浙經(jīng)典菜式搭配的葡萄酒也應(yīng)帶有優(yōu)雅精致的特點(diǎn),勃艮第紅葡萄酒便是不錯(cuò)的選擇。黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒精致而優(yōu)雅、酒體輕盈、單寧精細(xì),既不會(huì)掩蓋菜品的鮮味,也不會(huì)令味蕾感到疲憊。白葡萄酒可以考慮搭配霞多麗(Chardonnay),其怡人的酸度、馥郁香氣與精致優(yōu)雅的江浙菜十分相宜。

5. 廣東

代表菜式:白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦、白灼菜心

廣東地區(qū)最為出名的粵菜由廣府菜、潮汕菜和東江客家菜三支組成,其中最著名的莫過(guò)于廣府菜。廣府菜追求清而不淡,鮮而不俗,油而不膩。白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦這幾道菜從名字便可知廣府菜在烹飪過(guò)程中不會(huì)加入過(guò)多、過(guò)重的調(diào)料掩蓋其本味,廣東人也常常用“原汁原味”來(lái)褒獎(jiǎng)一道菜。

以最為經(jīng)典的白切雞為例,雖然各家做法可能有細(xì)微差異,但萬(wàn)變不離其宗。一般的做法是將整只雞放入燒開(kāi)的白開(kāi)水中滾燙,大概每5分鐘提起并倒出內(nèi)臟的水,重復(fù)幾次直至雞肉達(dá)到剛剛熟的狀態(tài)。滾燙的時(shí)間長(zhǎng)了,雞肉容易變柴,影響口感,所以時(shí)間的把控非常重要。蘸料只用簡(jiǎn)單的蔥姜,吃白切雞最重要的是吃其“雞味”,“這只雞有雞味”便是這道白切雞最高的評(píng)價(jià)。

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

清蒸魚(yú)對(duì)時(shí)間的要求也很高,視魚(yú)大小而定,一般是10-15分鐘。淋上蒸魚(yú)豉油是老廣們最后的堅(jiān)持,這種做法得以保持住魚(yú)肉的鮮嫩,特制的蒸魚(yú)豉油增加了魚(yú)肉的清甜。白灼蝦和白灼菜心就更不用說(shuō)了,一鍋白開(kāi)水加入幾滴油、幾片姜就是所有烹飪材料。

各地特色年夜飯,該如何搭配葡萄酒?

2016年露月莊園銀月白葡萄酒(點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi))

(圖片來(lái)源:MICHELIN Guide)

粵菜主打清甜鮮嫩,與白葡萄酒搭配最合適不過(guò)了。白葡萄酒的清新果香與粵菜的鮮甜相得益彰,同時(shí)白葡萄酒豐富而不失清爽的口感增益了菜品的層次感。若執(zhí)念于過(guò)年要紅紅火火,也可選擇酒體較輕,果香突出的紅葡萄酒。麥卡斯珍藏黑皮諾紅葡萄酒(Maycas del Limari Reserva Pinot Noir)果香奔放,麥卡斯特選珍藏黑皮諾(Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir)的果香馥郁且余味持久,這二者都是不錯(cuò)的選擇。(文/Blair)

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