美酒佐佳肴，確是人生極樂事。放眼古今中外，從大閘蟹配黃酒，再到夏布利（Chablis）干白配生蠔，個中吸引力似乎早已鐫刻在我們的基因里：夾兩筷佳肴下肚，再酌幾口美酒沁潤味蕾，心和胃仿佛才一同踏實起來。

不論清雅還是醇厚，只要濃淡相宜、滋味相襯，美酒和美食總能為彼此帶來升華；另一方面，若是碰上錯誤的對手，二者在舌尖的相遇也不蒂于一場災難。餐酒搭配之道，便旨在助我們避開雷區(qū)，讓葡萄酒與食物產(chǎn)生1+1>2的效果。

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葡萄酒配餐是一件既簡單又復雜的事情。說它復雜，是因為葡萄酒和食物各自都有多樣（甚至經(jīng)常是復合型）的風味，沒有絕對的標準可以遵守；說它簡單，是因為縱使具體情境千變?nèi)f化，只要理解了食物與葡萄酒是如何相互影響的，怎么配都不在話下。

一、食物的風味如何影響我們對葡萄酒的感知？

從本質(zhì)上來說，餐酒搭配的關(guān)鍵就在于使葡萄酒的口感構(gòu)成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和單寧）與食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及油脂相協(xié)調(diào)。

在品嘗某種食物時，我們的味蕾會自動去適應它，從而影響接下來對食物或飲品的感知。生活中這種例子很常見，剛吃完西瓜再來一口獼猴桃，便會覺得后者的酸度格外尖銳。從這一點出發(fā)，我們以“對葡萄酒的友好程度”為依據(jù)，把食物中的風味要素分成三派。

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1. “親和派”

這類風味能使葡萄酒的口感更為柔和，以這類風味為主的菜肴在配酒方面往往平易近人。

咸味：可以說是食物中最容易與葡萄酒搭配的要素，能夠增加葡萄酒的果味，并軟化葡萄酒的苦味、澀感和酸度。菜肴中的咸味能與酒液的酸度形成可口的反差，因而很適合搭配高酸葡萄酒。同理，咸味食物與甜葡萄酒的組合也經(jīng)常能起到驚艷的效果。

酸味：能襯托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒體飽滿度。需要注意的是，酸味明顯的食物應該搭配酸度相當?shù)钠咸丫?，若葡萄酒酸度不足，入口會讓人覺得乏味、松弛且平淡。

2. “挑剔派”

這類風味會使得葡萄酒的口感顯得較為“堅硬”。搭配此類風味的菜肴時，葡萄酒的選擇范圍要窄一些。

甜味：會增加葡萄酒的苦澀感、酸度以及酒精的灼熱感，同時掩蓋其果味、甜度及酒體飽滿度。甜味食物配上干型葡萄酒時，會使后者顯得缺少果味，還會烘托出令人不悅的酸味（此處可以試想巧克力配干白）。因此，甜味食物要與至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高。同時食物本身也不宜過甜，否則酒款的特征很難充分展現(xiàn)出來。

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鮮味：常被稱為“葡萄酒最大的敵人”，會凸顯葡萄酒中的苦、澀、酸，降低果味、甜度和酒體飽滿度。給鮮味顯著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鮮味為主、且缺乏足夠咸度來“打圓場”的食物（如蘑菇、蘆筍）。

辣味：我們都知道，比起味覺，辣味更像是一種痛覺。辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。與此同時，甜味可以中和辣味的刺激感，起到安撫味蕾的作用，所以配餐時應選擇酒精度低、果味濃郁且甜度較高的酒款。此外，辣味會增強單寧在口中的收斂感，因此不宜搭配高單寧的紅葡萄酒。

配餐能手——果味十足、酸度鮮明、口感甜美的雷司令白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

苦味：盡管食物和葡萄酒中的苦味在單獨品嘗時都可能是平衡、甚至令人愉悅的，但當兩者的苦味疊加時，你的味蕾大概就要發(fā)出抗議了。鑒于葡萄酒中的苦澀感主要來自單寧，帶有苦味的菜肴應該搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒。

3. 中性派

油脂：嚴格來說，油脂并不屬于風味，而是與食物的質(zhì)感相關(guān)。油脂含量為菜肴的整體風格奠定了基調(diào)，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我們的口腔，降低味覺靈敏度。高酸葡萄酒是這類食物的絕配，銳利的酸度可以立竿見影地抵消油膩感，使味蕾重回清爽。此外，單寧特有的收斂感也能中和油脂的肥膩。

小結(jié)：考慮到大多數(shù)菜肴都包含不止一種風味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具備這些特點：酸度中-高，單寧中-低（白葡萄酒幾乎不含單寧因此無需考慮此項），酒精度適中且果味充沛。

二、萬能準則：分量相當、濃淡呼應

如果把餐酒搭配看作一場舌尖上的雙人花滑，以上風味要素的搭配就好比技巧上的協(xié)作，而菜肴與葡萄酒的“體量”則相當于拍檔雙方的體格。菜與酒首先必須體量相宜，才能為彼此增色。如果一方纖瘦而一方魁梧，拋出去的接不住，再絢麗的招式也無從施展。這里所說的體量包含兩個維度：分量感與風味濃郁度。

1. “紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”——從分量感出發(fā)的經(jīng)典組合

這或許是餐酒搭配方面流傳最廣的法則。所謂白肉包括海鮮（蝦、蟹等）、貝類（生蠔、扇貝、蛤蜊等）、魚肉和禽類（雞、鴨、鵝等），紅肉則以豬肉、牛羊肉和野味為主。白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低；紅肉則脂肪含量較高。“紅配紅、白配白”關(guān)注的并非菜與酒在顏色方面的契合，而是出于對食物的分量感和葡萄酒酒體的考量。

香煎雞肉配勃艮第白葡萄酒（圖片來源：BIVB / Image & Associés）

白肉質(zhì)地精細，通常烹飪手法也較為清淡，所以白肉往往與同為“輕量級”的白葡萄酒比較合得來。另外，一些味道鮮美的魚類菜肴會凸顯葡萄酒中的苦澀感，脂肪較多的魚類（如三文魚）更是堪稱紅葡萄酒的對頭，二者相遇會產(chǎn)生一種令人不悅的金屬味。從這方面看，幾乎不含單寧且口感清新的白葡萄酒也更為適合。夏布利配生蠔便是一個絕佳的例子，夏布利的清爽與生蠔的鮮甜互為呼應，彼此成就。

煙熏三文魚佐夏布利白葡萄酒（圖片來源：BIVB / Image & Associés）

而紅肉味道重、脂肪含量高，常佐以濃重的醬汁，應搭配酒體較飽滿的紅葡萄酒，雙方體量相當，不致某一方被蓋過風頭。此外，紅肉中的蛋白質(zhì)會同單寧發(fā)生反應，從而軟化酒液的干澀感，紅葡萄酒中的酸度和單寧也能起到解膩的作用。這方面的范例有法式烤羊排配波爾多：羊排肉質(zhì)細嫩而多汁，在口中釋放出絲絲來自油脂的肥美，再呷一口醇厚的波爾多混釀（Bordeaux Blend），油潤的脂肪中和了單寧的艱澀，單寧和酸度也反過來為油膩感解了圍，使羊肉的鮮美本味得以凸顯，令人口舌生津。

需要指出的是，“紅+紅，白+白”其實更多是提供了一種不易出錯的方案，而非絕對之規(guī)。掌握其背后原理后，我們不難發(fā)現(xiàn)，許多單寧含量較低、酒體輕盈的紅葡萄酒——如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等——也可以與白肉（富含脂肪的魚類除外）互添美味。

2. “濃淡相宜”——關(guān)注風味濃郁度的平衡

“濃淡相宜”指的是應該將葡萄酒與風味濃郁度相當?shù)牟穗认啻钆洹Ｒ黄壳宓钠咸丫茣耆伙L味濃厚的菜肴所壓過；同理，清雅類的美食也絕對抵擋不住濃郁風格葡萄酒的侵襲。

這里所說的葡萄酒風味濃郁程度與酒體是兩回事。酒體輕重與否通常取決于酒液中的酒精度、糖分、甘油、單寧和酸度等要素，但不一定與風味濃郁程度成正比。比如雷司令（Riesling）通常酒體輕盈但風味濃郁，霞多麗酒體飽滿但風味卻相對清淡。

菜肴的風味濃郁程度很好理解，隨便拿起一張菜單，我們很快就能識別出瓜果沙拉、清蒸海鮮和白灼蔬菜屬于清淡類，而燴牛肉、香辣咖喱和紅燒肉則屬于濃郁類。清淡的食物適宜匹配清新的葡萄酒，如風格簡單、以果味為主的黑皮諾或是未過桶的霞多麗。內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等風味濃郁的葡萄酒則應搭配味道香濃的菜肴。

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除了原材料外，風味濃郁度很大程度上也受到烹調(diào)手法的影響，比方說煙熏三文魚的濃郁度顯然就比三文魚沙拉高出一截。如果菜肴的烹飪方式比較柔和（如清蒸、白灼），就應該選擇風味淡雅的葡萄酒；如果食物是通過烘烤、燒燉等方式制成，最好選擇風味濃郁的葡萄酒。

囿于篇幅，本文僅從風味要素的互相作用原理以及葡萄酒與菜肴的體量這兩方面出發(fā)，對餐酒搭配淺作探討，以期提供些許思路。搭配法則雖不勝枚舉，但多出于經(jīng)驗積累，我們大可將其視作安全指南，而非牢不可破的定律。唯有多嘗、多對比，才能逐漸摸索出你自己的心頭好。掌握了基本原理，再加上一點冒險精神，這個新世界的大門已然向你敞開。（文/River）