第一次喝葡萄酒的人通常會(huì)露出一臉非常痛苦的表情并情不自禁地?cái)D出一聲“酸……呀”！到底是什么讓我們的眉毛成波浪形的呢？究竟是什么如此刺激我們的舌頭呢？
　　
　　首先，所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物質(zhì)，葡萄當(dāng)然也不例外。葡萄跟其他水果的區(qū)別在于它含有的檸檬酸比較少，而它的酒石酸含量則比較高。是哦，“酸”分有很多種類哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（Tartaric Acid）和“蘋果酸”（Malic Acid）。然后，隨著水果的熟成，“醋酸”（Acetic Acid）就開始伸頭來。
　　
　　在釀酒的過程中，更多酸類物質(zhì)陸續(xù)產(chǎn)生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。對釀酒師來講，貌似這些還不夠！所以他可能還會(huì)加一些“抗壞血酸”（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)“山梨酸”（Sorbic Acid）或者一點(diǎn)“磺酸”（Sulfurous Acid）。

這么多酸主要起到兩個(gè)功效：第一是讓葡萄酒喝起來更爽口，第二是預(yù)防一些病菌的感染。

大家應(yīng)該知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單寧（紅酒）和酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，卻不可以有其中一個(gè)過于霸道。通常，我們可以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH 7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。那么通常葡萄酒的pH是多少呢？葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會(huì)受很多因素的影響，如產(chǎn)地、葡萄品種、釀酒技術(shù)等等，但是簡單來說，產(chǎn)自冷氣候產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而產(chǎn)自暖和氣候產(chǎn)區(qū)的紅酒pH值平時(shí)在3.4之3.6之間。
　　
　　在我培訓(xùn)的時(shí)候，我經(jīng)常會(huì)拿可口可樂做比較問同學(xué)們：“你們覺得可樂酸不酸？”。通常，大家會(huì)異口同聲地回答“不酸！”。其實(shí)，可口可樂的酸度比葡萄酒的高得多！可樂的pH值在2.5之2.7左右，但是因?yàn)樗奶欠直容^高，所以糖與酸之間形成了一個(gè)平衡點(diǎn)，以至于我們幾乎感覺不到它的酸度。假如可樂的酸度沒有那么高，我相信我們年輕人不可能喝完一整罐！
　　
　　酸度的預(yù)防功效基于大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下，如果沒有一點(diǎn)二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣?huì)無法熬過漫長運(yùn)輸中的各種各樣折磨。
　　
　　為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸呢？為了釀出紅葡萄酒，一個(gè)重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時(shí)，許多其它成分也會(huì)被葡萄酒吸收，而其中一個(gè)就是“鉀”。鉀是堿性物質(zhì)，所以溶于酒中之后它會(huì)使得酸度降下來。
　　
　　除此之外，葡萄酒的pH值也會(huì)影響到紅葡萄酒的顏色——酸度高的紅酒顏色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會(huì)偏向紫色。
　　
　　最終，酸可分為固定酸（Fixed Acids）和揮發(fā)性酸（Volatile Acids）。簡單來講，固定酸體現(xiàn)在口腔里面如酒石酸和蘋果酸，而揮發(fā)性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
　　
　　以后客人再問為什么你的酒那么酸，你大概知道應(yīng)該怎么回答了。