卡瓦起泡酒——沉默中的奢華

在伊比利亞半島的東北邊，有這樣一塊土地，它浪漫而隨性，高迪建筑和米羅畫作隨處可見，還有被深藍(lán)色海洋環(huán)抱的巴塞羅那，它是藝術(shù)家們的創(chuàng)意天堂，而它，就是西班牙最繁華富有的地方，也是西班牙最為主要的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)——加泰羅尼亞（Catalonia）。在傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，加泰羅尼亞人獨(dú)具匠心，發(fā)明了許多新的葡萄酒，而帶有強(qiáng)烈果香的卡瓦（Cava）起泡酒更是其不得不提的代表作。

同西班牙眾多優(yōu)秀的葡萄酒一樣，卡瓦酒它不為外界誘惑而動(dòng)，我行我路，沒有鋪天蓋地的宣傳推廣，像極了一位驕傲的姑娘，似乎更愿意在沉默中盡情綻放，然而即使低調(diào)到隱形，它的光芒也無法阻擋。

卡瓦酒（Cava）與法國的香檳酒同屬于起泡酒。雖然卡瓦酒的知名度并沒有香檳那樣響亮，但同樣有著悠久的歷史傳承與優(yōu)秀的文化沉淀。加泰羅尼亞自治區(qū)是西班牙卡瓦酒的著名產(chǎn)區(qū)，該自治區(qū)內(nèi)的科多紐（Codorniu）卡瓦酒廠是世界上最古老的企業(yè)之一，早在 1551年創(chuàng)建之初便開始生產(chǎn)釀造起泡酒、紅葡萄酒和甜酒。1872年，葡萄酒生產(chǎn)商約瑟·拉文托（Josep Raventos）正在歐洲各地兜售他的產(chǎn)品。走到法國的時(shí)候，拉文托被香檳深深吸引，回到西班牙便開始自己動(dòng)手釀制。他用西班牙本地的白葡萄品種，而不是傳統(tǒng)的霞多麗、黑比諾和莫尼耶皮諾。他進(jìn)口了設(shè)備來重現(xiàn)經(jīng)典的香檳釀造法，西班牙自產(chǎn)的第一瓶起泡酒就此誕生。

科多紐葡萄園（圖片來源：Codorniu）

科多紐酒款（圖片來源：Codorniu）

如同法國的AOC（原產(chǎn)地保護(hù)）一樣，西班牙的DO明文規(guī)定了卡瓦的釀造方式——必須是傳統(tǒng)的香檳釀造法，并規(guī)定了釀造卡瓦的葡萄只能來自六個(gè)產(chǎn)區(qū)，除了上面提到的加泰羅尼亞外，還有阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、里奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia），其中，95%釀造卡瓦的葡萄來自加泰羅尼亞。

與香檳釀造喜好采用霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾不同外，卡瓦酒一般用的都是西班牙本土葡萄品種，通常是傳統(tǒng)的葡萄品種馬家婆（macabeo），此外，還有沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達(dá)（Parellada）。最近10年，釀酒師們有時(shí)也會(huì)用霞多麗和黑皮諾。釀酒葡萄必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選，而且，為避免葡萄沾染秋天的熱氣，通常都是在清晨采摘。榨汁過程十分小心，這樣才能在理想的成熟度獲取最佳葡萄汁。

西班牙DO法對(duì)卡瓦酒的釀造方法做了嚴(yán)格的規(guī)定。源于卡瓦酒與香檳的淵源，因此可以說，卡瓦酒的釀造工藝和香檳幾乎是一樣的，即在葡萄酒原瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。葡萄汁倒入不銹鋼桶低溫發(fā)酵，靜置后再行品嘗以確定其品質(zhì)，并有選擇地進(jìn)行勾兌。勾兌后裝瓶，并在酒窖中至少放置9個(gè)月，在此期間，酒液在瓶中完成第二次發(fā)酵，成為起泡酒。

葡萄酒在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的過程中，會(huì)經(jīng)過搖瓶這個(gè)過程，釀酒師搖瓶的同時(shí)將會(huì)將其抬高倒插于人字形架上的，約三星期后，所有發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口。為了瓶口處酵母的沉淀物不影響卡瓦酒的品質(zhì)，還需將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把酒渣冰塊推出瓶外，并向瓶中注滿同一批葡萄酒，最后用軟木塞封口，并加上封條。數(shù)月后，帶有令人著迷的小氣泡和烘焙面包香氣的卡瓦酒就誕生了。

正規(guī)來講，卡瓦酒只有兩類，即白葡萄起泡酒和桃紅起泡酒，但前者還可按照含糖量另行劃分。糖分最低的卡瓦酒被稱作Extra Brut，其后隨糖分增加，依次序分為Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce幾大類。

不同于香檳的高昂和拒人于千里之外，卡瓦價(jià)格實(shí)惠，適合日常飲用，極為親民。同時(shí)卡瓦也非常容易識(shí)別，除了酒標(biāo)上注明的“CAVA”字樣外，其軟木塞上都會(huì)印有四星的圖案。

卡瓦酒同雪利酒一起成為這個(gè)伊比利亞半島國度的符號(hào)與民族風(fēng)情的符號(hào)。西班牙人秉持著“順其自然”釀制傳統(tǒng)，精心打造著每一瓶葡萄酒，這些葡萄酒同西班牙人一樣，以陽光、直爽和熱情感染著每一個(gè)有緣人。