葡萄酒結(jié)構(gòu)：虛還是實？

在品酒中，我們經(jīng)常遇到結(jié)構(gòu)（Structure）、質(zhì)感（Texture）、回味（length）等這樣的品酒詞匯，然而葡萄酒中的結(jié)構(gòu)，我們似乎看不見，也摸不著，實在令人琢磨。那葡萄酒到底存不存在結(jié)構(gòu)呢？答案是肯定的。

葡萄酒的結(jié)構(gòu)就如人體骨骼一樣，只有有了骨骼，肌肉才能依附，而葡萄酒只有有了結(jié)構(gòu)，其水果香氣等才能依附。一款結(jié)構(gòu)精良的葡萄酒，其香氣注定是豐富飽滿的，而且還會隨著時間的延長，變化無窮。

葡萄酒的結(jié)構(gòu)就如導(dǎo)火索，只有點燃了導(dǎo)火索，才能“引爆”我們的味蕾，而葡萄酒只有有了結(jié)構(gòu)，才能觸發(fā)我們舌頭上的味蕾。一款毫無結(jié)構(gòu)可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。

然而，在品酒過程中，人們又往往把握不住結(jié)構(gòu)帶給我們的感官體驗，而單寧卻又往往喧賓奪主，因此，很多時候，我們都把葡萄酒的結(jié)構(gòu)等同于單寧，而且甚至把這與葡萄酒的陳年潛力掛鉤。這是因為在我們的大多數(shù)體驗中，紅葡萄酒單寧都比較充沛，尤其是波爾多紅葡萄酒，而且這些酒的陳年能力都比較強，所以才會讓我們草率地認為結(jié)構(gòu)等于單寧。然而，我們沒有忽略的是，白葡萄酒中也有很多具有很長陳年潛力的，如雷司令、賽美蓉等，這些葡萄酒的單寧含量都很低，卻都有著不錯的陳年潛力。

因此衡量一款好酒的標(biāo)準往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結(jié)構(gòu)評判中，平衡才是重點。那么什么是結(jié)構(gòu)？結(jié)構(gòu)對葡萄酒又有何影響呢？

在品酒中，我們所說的結(jié)構(gòu)，一方面指的是葡萄酒的結(jié)構(gòu)，另一方面指的是葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)。葡萄酒的結(jié)構(gòu)是實實在在存在的，是指葡萄酒中那些不因時間而改變的物質(zhì)，如酸、甜、酒精以及單寧等，是葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)；而葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)指的是酒體與酸的結(jié)構(gòu)，可以用結(jié)實（Tight）、柔軟（Soft）、濃烈（Intense）、干澀（Dry）等詞匯來形容，品酒者能否感受到還存在疑問。

在未經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒中，酸度就是結(jié)構(gòu)的主要組成部分。PH值越小，葡萄酒的酸度越高，而此時，酸度就撐起了葡萄酒的結(jié)構(gòu)和質(zhì)感。品酒詞匯中的礦物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)。

對于經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的白葡萄酒來說，橡木就是影響葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要因素。盡管橡木紋理越細膩，平衡度越好，其對葡萄酒的影響越不明顯的，但是其對葡萄酒結(jié)構(gòu)的影響還是顯著的。橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣，如香草味、丁香味或是烘烤味等，這豐富了葡萄酒的香氣，令葡萄酒的結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜，口感也更加飽滿。

而對于紅葡萄酒來說，單寧在葡萄酒結(jié)構(gòu)中是不可或缺的一部分。像西拉（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）這類紅葡萄酒，其葡萄酒的結(jié)構(gòu)是衡量其優(yōu)劣的標(biāo)準之一。在品酒過程中，我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒，有時還會用酒體中等偏輕或中等偏厚這樣的品酒詞。而這里所說的酒體，常被誤認為是指葡萄酒的結(jié)構(gòu)。其實不然。酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感，這主要取決于葡萄酒的酒精含量和單寧、萃取物的多少，還與葡萄酒酸度的高低有關(guān)。而單寧又是萃取物的主要組成部分，因此人們才會把單寧誤解為葡萄酒的結(jié)構(gòu)。我們通常形容單寧的品酒詞通常有成熟（Ripe）、圓潤（Round）、青澀（Green）或未成熟（Unripe）等。

除此之外，酒精含量也會影響葡萄酒結(jié)構(gòu)，因為酒精的存在會強化其他成分對口感的影響。

由此可見，葡萄酒的結(jié)構(gòu)是實實在在存在的。在紅葡萄酒，結(jié)構(gòu)的確與單寧相關(guān)；而在白葡萄酒中，結(jié)構(gòu)則與葡萄酒的酸度有關(guān)。此外，不管是單寧還是酸度，葡萄酒的結(jié)構(gòu)與它們都不是一一對應(yīng)的因果關(guān)系，它們只是影響葡萄酒結(jié)構(gòu)的組成因素而已。