聽大師談葡萄酒的香氣描述

我們這些以品酒為生的人都知道，用那些精確的詞語(yǔ)來(lái)描述葡萄酒不但沒(méi)有效果，反而會(huì)顯得我們相當(dāng)愚蠢。

　　數(shù)10年來(lái)，作為一個(gè)一直在寫酒評(píng)、讀酒評(píng)的人，我被一些靈活的評(píng)酒詞、品酒術(shù)語(yǔ)所吸引。我還深深地記得，在20世紀(jì)70年代我第一次讀到泰晤士報(bào)（The Timesdescribed）上一個(gè)對(duì)葡萄酒的描述詞“四方”時(shí)的感受。但是，現(xiàn)在我真的不知道Pamela Vandyke Price是什么意思？

　　從20世紀(jì)70年代后期到80年代，人們經(jīng)常會(huì)使用“橡木味”這個(gè)詞語(yǔ)，并且將它看作是對(duì)葡萄酒的一種贊譽(yù)。小橡木桶在當(dāng)時(shí)非常地流行，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，尤其是對(duì)法國(guó)以外的葡萄酒生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，他們都希望借此機(jī)會(huì)能夠進(jìn)入世界精品葡萄酒的行列。但是隨著時(shí)間的變化，橡木味卻變成了一種貶義詞，現(xiàn)在許多釀酒師都盡量努力讓他們的葡萄酒不帶有橡木風(fēng)味。

　　酒評(píng)家在品酒時(shí)會(huì)盡可能地嘗試出更多的味道，其中一些比較熟悉的味道非常容易鑒定。在我的經(jīng)驗(yàn)里，加州葡萄酒就很容易找到比較熟悉的描述詞。比如，對(duì)加州著名的貝靈哲酒莊（Beringer）葡萄酒，釀酒師給出的品酒筆記為：“這款2008年P(guān)rivate Reserve Cabernet Sauvignon年輕且有活力，散發(fā)著黑莓、藍(lán)莓的新鮮水果味，色澤明亮，伴隨著熏烤、石墨、雪松和褐色香料的味道。它口感豐富，單寧細(xì)膩柔順。黑醋栗、黑莓、甜可可和“開胃型”的味道，能夠讓人感受到豐富的、多汁的水果味核心。

　　忽略掉其他如palate、palette與pallet這樣容易混淆的單詞，我想可以相信我們品嘗到了黑莓的味道，因?yàn)樗木讫g不會(huì)低于3年。但是現(xiàn)在，即使是數(shù)量不多的“棕色香料味”這一詞語(yǔ)，我也至少可以說(shuō)出9種與之相關(guān)的香氣。我想，這一點(diǎn)會(huì)讓任何初學(xué)者都可能會(huì)感到沮喪，如果他們找到的香氣少于5種的話。

　　事實(shí)上，同一款葡萄酒中的不同香氣，在不同的國(guó)家，其酒款隨附的品酒筆記上出現(xiàn)的香氣也并非100%的客觀。美國(guó)人對(duì)葡萄酒的口感傾向于以漿果和櫻桃為主；而在我的記憶里，南非的白葡萄酒則是老一套的番石榴。同時(shí)，許多亞洲品酒者對(duì)大量的西方品酒詞匯完全感到困惑，因?yàn)檫@些風(fēng)味對(duì)他們來(lái)說(shuō)并不常見，有的甚至從未聽過(guò)。

　　一些常用的描述詞已經(jīng)被人們看成是一種草率的速記詞。例如“辛辣”，在用來(lái)描述紅葡萄酒時(shí)很容易讓人們聯(lián)想到香料味，但是它也可以用來(lái)描述一些芳香型的葡萄酒，如瓊瑤漿（Gewurztraminer）。這類葡萄酒中更多的是含有一種類似荔枝和玫瑰花瓣的味道，這可能是因?yàn)?ldquo;gewürz”意為“含香料的”，所以很多主流描述它的詞語(yǔ)都是說(shuō)，瓊瑤漿聞起來(lái)像瓊瑤漿。

　　品嘗術(shù)語(yǔ)的流行有時(shí)可以追溯至一個(gè)源頭。“轟動(dòng)”曾經(jīng)用以表達(dá)對(duì)葡萄酒的認(rèn)可，但現(xiàn)在卻不是。美國(guó)著名酒評(píng)家羅伯特•帕克先生經(jīng)常將“一大塊水果”與他最愛的葡萄酒聯(lián)系在一起，但我更認(rèn)同另一個(gè)美國(guó)人的總結(jié)，即James Suckling在《葡萄酒鑒賞家》中提到的一個(gè)詞“聚焦”。我經(jīng)?？吹接腥擞?ldquo;性感”來(lái)描述葡萄酒，這有點(diǎn)像“聚焦”的含義，但我并不確定它真正的意思，不過(guò)我可以肯定的是它不是傳統(tǒng)人為的“聚焦”和“性感”。男性酒評(píng)家更喜歡將葡萄酒比作女性，然后將它描述為“性感”。

在我看來(lái)，品嘗術(shù)語(yǔ)似乎已經(jīng)越來(lái)越流行了。追溯到已故的Len Evans，他是一個(gè)扭轉(zhuǎn)澳洲葡萄酒形象的威爾士人（Welshman）。我最多能辨認(rèn)出，“線”是一種對(duì)葡萄酒口感上直線影響的稱贊描述詞。相反，“大”和“寬”，是慢慢地滲入到英國(guó)人的品嘗筆記里，而不是美國(guó)人。

但是近期，又出現(xiàn)了一個(gè)非常受歡迎、又備受爭(zhēng)議的葡萄酒品嘗術(shù)語(yǔ)，即“礦物味”（minerality）。在此之前，我曾經(jīng)看到過(guò)一篇關(guān)于描述“礦物味”的文章，題目為《葡萄酒中的礦物味：事實(shí)、玩笑還是虛構(gòu)? 》。對(duì)許多品酒師來(lái)說(shuō)，“礦物味”其實(shí)就是一種對(duì)葡萄酒的感覺(jué)，它似乎是由動(dòng)物、水果、植物，以及一些石頭（尤其是濕石頭）或者化學(xué)實(shí)驗(yàn)室中的香味衍生而來(lái)。科學(xué)家反駁了“葡萄酒中的礦物質(zhì)是來(lái)自葡萄生長(zhǎng)的土壤”這個(gè)迷人而又簡(jiǎn)單的說(shuō)法，并指出葡萄藤在巖石和含礦物質(zhì)土壤間營(yíng)養(yǎng)吸收力的差異。也就是說(shuō)，無(wú)論葡萄樹生長(zhǎng)在哪里，這些礦物質(zhì)都不會(huì)隨水分進(jìn)入葡萄中。

　　有人說(shuō)，“葡萄酒中這種難以捉摸的特征會(huì)與相對(duì)較高的酸度同時(shí)出現(xiàn)”——這種說(shuō)法可以適用于一些白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、普伊-芙美（Pouilly Fume）、薩爾州的雷司令（Saar Riesling）。但是，對(duì)那些層次豐富、復(fù)雜濃郁的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，如西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的普里奧拉托（Priorat）葡萄酒，特定的片巖土壤（當(dāng)?shù)胤Qllicorella）與特殊的“礦物味”會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。事實(shí)上，在西班牙西北部也發(fā)現(xiàn)了片巖，同時(shí)法國(guó)南部的露喜龍部分地區(qū)和羅訥河谷的羅第丘（Côte Rôtie），似乎也出產(chǎn)著帶有“礦物味”的葡萄酒。

有一件事是值得肯定的，無(wú)論葡萄酒中的“礦物味”是如何得來(lái)的，它們都非常受歡迎。

　　一些含“礦物味”葡萄酒：

　　羅訥河谷，教皇新堡Clos du Caillou, Les Quartz Châteauneuf-du-Pape
　　朗格多克-露喜龍Coume del Mas, Les Schistes Collioure
　　盧瓦爾河谷Domaine de l'Ecu, Expression de Gneiss 2009 Muscadet
　　勃艮第Dom Patrick Javillier, Cuvée Oligocène Bourgogne Blanc
　　南非西開普，海岸產(chǎn)區(qū)，黑地Mullineux, Granite Syrah Swartland
　　奧地利，布爾根蘭Nittnaus, Kalk und Schiefer Blaufränkisch Burgenland
　　南澳州，伊頓谷Torzi Matthews, Schist Rock Shiraz