教你認(rèn)識葡萄酒的“口感”

人們對葡萄酒口感描述的興趣越來越濃厚，使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開始努力增強(qiáng)葡萄酒口感的復(fù)雜性，也使得葡萄酒的品質(zhì)越來越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤、更飽滿葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在，人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物，以及主要的橡木材料（如橡木片、橡木粉）和葡萄單寧來改善葡萄酒的口感。   

口感，其實(shí)是一種很廣泛的概念。近年來，葡萄酒的“結(jié)構(gòu)”（texture）緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷售者口中經(jīng)常提到的詞語，當(dāng)然，專業(yè)產(chǎn)品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會（Australian Wine Research Institute）以及阿德萊德大學(xué)的研究者甚至開發(fā)出一套口感輪盤。

“口感”（mouthfeel）這個詞語日益受到追捧，至少有3個層面的原因。   

首先，新入門的葡萄酒消費(fèi)者對于“順滑”（smooth）葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費(fèi)者想要購買到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對于傳統(tǒng)的愛酒人士來說，則喜歡帶有雪茄、皮革風(fēng)味且單寧堅固的葡萄酒，而新入門的人對此則并不感興趣。   

其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤的紅葡萄酒，這就使得現(xiàn)代技術(shù)更傾向于在釀酒時柔化葡萄酒中的單寧，而并非保持單寧原本的艱澀。   

第三，為了響應(yīng)市場的需求，輔料供應(yīng)商們配合生產(chǎn)商開發(fā)出眾多可以改善葡萄酒結(jié)構(gòu)的輔料。   

這些原因?qū)е缕咸丫茦I(yè)出現(xiàn)了很多情況，如大量的使用添加劑，以及不斷增長的詞匯使用，如酒體（body）、粘度（viscosity）、體積（volume）、收斂感（astringency）、柔軟（softness）、圓潤度（roundness）等。到目前為止，還沒有大量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會賦予葡萄酒這樣的感官效應(yīng)”。

一、改善口感的方法   

（一）改善口感的傳統(tǒng)方法   

在“口感”成為熱門詞語之前，葡萄酒中良好的結(jié)構(gòu)（texture）被提升為三大主要評價標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來改善葡萄酒的口感。當(dāng)然，這其中采用的酒腳本身是非常干凈的，不會為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

對一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對尖銳的蘋果酸變成更柔和的乳酸。最后，橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結(jié)構(gòu)添加一些橡木單寧。隨著時間的推移，還可以通過蒸發(fā)和濃縮來增加葡萄酒的圓潤度。市場上幾乎所有的產(chǎn)品都會采用傳統(tǒng)的材料或方法，來改善葡萄酒的口感。

前段時間，有專家品嘗到俄勒岡州（Oregon）威拉米特河谷（Willamette Valley）的庫珀山酒莊（Cooper Mountain Vineyards）在2007年生產(chǎn)的灰皮諾（Pinot Gris）珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現(xiàn)不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤的口感，這些都是目前膨脹的市場上所匱乏的東西。一位訓(xùn)練有素的法國專家吉勒斯解釋說，這都要?dú)w功于酒腳接觸。   

庫珀山的葡萄獲得了有機(jī)認(rèn)證，他們使用生物動力法來種植葡萄。發(fā)酵前，葡萄被整串壓榨，之后在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，有一小部分則會在舊橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵。這些發(fā)酵桶不會賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進(jìn)葡萄酒與氧氣的接觸。   

在發(fā)酵過程中，他們設(shè)定的溫度會比大多數(shù)白葡萄酒高一點(diǎn)，德多明戈先生認(rèn)為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會通過添加酒腳來發(fā)酵頂級霞多麗，如果任何桶中出現(xiàn)氧化的跡象，生產(chǎn)商就會將這些葡萄酒送到發(fā)酵罐中。   

在發(fā)酵罐中，他們不會再攪拌酒腳（可以通過進(jìn)一步增強(qiáng)酒腳接觸對葡萄酒的影響）。這些葡萄酒也不經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在裝瓶之前會進(jìn)行無菌過濾。德多明戈用生物動力法撐起了家族的酒莊，他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。   

蘋果酸-乳酸發(fā)酵與口感   

釀酒師采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊（broad），更豐滿（fat）。這種方法的運(yùn)用使加州霞多麗葡萄酒名揚(yáng)于世，不過也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應(yīng)商采用一些特定的培養(yǎng)菌株，對葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是，對只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來說，市場上的“中性”酵母只會改變酸的混合，而不會影響葡萄酒的風(fēng)味。   

（二）改善口感的現(xiàn)代派方法   

1、添加酵母和酒腳添加物   

關(guān)注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會與一系列產(chǎn)品聯(lián)系起來，而不會成為一個單一的問題。   

波爾多大學(xué)的研究人員意識到，數(shù)百年來人們都在運(yùn)用酒腳成熟來增強(qiáng)葡萄酒的口感，于是他們決定通過單獨(dú)觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設(shè)負(fù)責(zé)口感的物質(zhì)是甘露糖蛋白（mannoproteins），其實(shí)這種假設(shè)在葡萄酒行業(yè)內(nèi)也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一個又一個的隔離物，利用設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢測。最終發(fā)現(xiàn)，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質(zhì)，實(shí)際真正起作用的是一個小的多肽（氨基酸），即Biolees，羅賓斯（Robbins）稱這種物質(zhì)為“廣受歡迎的產(chǎn)品”。

羅賓斯是幾個指出葡萄酒的觸覺、結(jié)構(gòu)元素和甜蜜感之間存在聯(lián)系的口感方面的專家之一。這并不是說各種酵母或單寧添加物實(shí)際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯(lián)系，羅賓斯說，“這種感覺聯(lián)系無關(guān)化學(xué)?！薄翱诟杏绊懳镔|(zhì)可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產(chǎn)商會在他們的葡萄酒中使用Biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業(yè)有機(jī)葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。   

酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產(chǎn)量。   

也有人認(rèn)為其他菌株可以促進(jìn)單寧的提取，創(chuàng)造良好的結(jié)構(gòu)。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向于促進(jìn)葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種保證”。   

死酵母或失活酵母產(chǎn)品的范圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關(guān)鍵成分是來自于細(xì)胞壁或細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，它們會經(jīng)過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發(fā)酵過程中，有些則是用于發(fā)酵之后。   

總的來說，這是完美的“自然產(chǎn)品”，而不是合成或基因工程。這些產(chǎn)品會有兩個要求，一些酒廠的自產(chǎn)沉淀物可能沒有這種要求，一是目標(biāo)明確，具有針對性的效果；二是要避免酵母自身有時產(chǎn)生潛在的不受歡迎的還原香氣。   

除了極少數(shù)例外，大多數(shù)人還是主張使用各種添加物，許多公司會組織熟練的研究人員運(yùn)用高科技和科學(xué)的統(tǒng)計方法進(jìn)行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結(jié)果還需斟酌。   

“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實(shí)驗室的葡萄酒釀造學(xué)專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實(shí)驗室負(fù)責(zé)分銷大量改善葡萄酒口感的產(chǎn)品?！懊恳粋€樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標(biāo)準(zhǔn)是感覺，而不是化學(xué)?！?   

換句話說，酒廠要想提高產(chǎn)品的口感，最重要的方法是反復(fù)的進(jìn)行試驗和測試，而不是簡單的采購某種添加物產(chǎn)品。   

2、添加單寧添加物   

第二大類改善口感的產(chǎn)品是單寧添加物，它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進(jìn)行這項工作，尤其是在經(jīng)濟(jì)衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產(chǎn)品可能會經(jīng)過熏烤或不經(jīng)過熏烤。

單寧添加物可以從3種途徑來增強(qiáng)葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結(jié)構(gòu)，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。   

其次，單寧添加物可以提供更多的物質(zhì)，如與花青素結(jié)合成色素聚合物，促進(jìn)顏色的長期穩(wěn)定性及產(chǎn)生更少的單寧澀味復(fù)合物（這樣的研究仍在進(jìn)行中）。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。   

“橡樹的價值在增加，”拉斯羅賓斯說，“它可以平衡單寧，而并非簡單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會變得很澀?！苯湍讣熬颇_產(chǎn)品并不適合所有人，其實(shí)試驗才是最好的投資。   

未經(jīng)熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關(guān)注。尼古拉斯?馬勒貝斯（Nicolas M?hler-Besse）總經(jīng)理說，美國哈杜（Radoux）制桶公司擔(dān)憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發(fā)酵期間，未經(jīng)熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風(fēng)味和香氣。   

未經(jīng)熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內(nèi)酯等，而熏烤會促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強(qiáng)果味，這可能是口感和甜味之間存在聯(lián)系的另一個例證。   

二、影響口感的其它因素   

（一）甘油   

關(guān)于口感的討論遲早都會圍繞甘油的含量展開，因為這種物質(zhì)是影響葡萄酒酒體和粘度的重要因素。不過有報道稱，甘油的影響其實(shí)相當(dāng)微弱。   

甘油是在發(fā)酵期間獲得的。參與發(fā)酵的葡萄糖可以轉(zhuǎn)化為甘油-3-磷酸和二羥丙酮磷酸，大多數(shù)二羥丙酮磷酸之后再轉(zhuǎn)化成甘油-3-磷酸，最終生成乙醇，其余的就會轉(zhuǎn)化成甘油。   

這就使得甘油成為除酒精和二氧化碳之外的第三大發(fā)酵產(chǎn)物，但是其含量不多，與乙醇相比只有微乎其微。   

據(jù)研究表明，在正常的水平下，甘油的含量不會高于人的感官閾值（即指人所能感受到這種物質(zhì)存在時該物質(zhì)的最低含量）。澳大利亞葡萄酒研究所在2007年的一項研究中發(fā)現(xiàn)，品酒小組的報告指出酒精的增加會使葡萄酒有更多的酒體、粘度和熱量，而甘油含量的增加所帶來的影響卻沒有那么明顯。   

（二）糖分   

最后一點(diǎn)，同樣重要的是，自然的口感增強(qiáng)劑是殘余糖。這就賦予了甜葡萄酒充足的酒體以及甜味物質(zhì)，但它也可以改變?nèi)藗儗ζ胶獾母杏X。