突然間，葡萄酒專賣店遭受到一個新物種的入侵，它們是產自加州和澳大利亞等地區(qū)的新型葡萄酒。這些國家所出產的葡萄酒與傳統(tǒng)的法國、意大利等舊世界的葡萄酒截然不同，不僅包括風味和結構，還包括酒精含量和陳年潛力。有人喜歡它們，有人討厭它們，人們將這些“新移民”稱為“大”葡萄酒。

“大”葡萄酒究竟是好是壞呢？與傳統(tǒng)的葡萄酒相比，“大”葡萄酒是優(yōu)是劣呢？F&W（《美食與美酒》雜志）特別邀請了兩種風格的支持者來分享一下他們各自的觀點?！按蟆逼咸丫频膿碜o者是布萊恩·鄧肯（Brian Duncan），他是芝加哥一家著名餐廳的葡萄酒主管；傳統(tǒng)葡萄酒的擁護者是羅伯特·波爾（Robert Bohr）,他是紐約市葡萄園餐廳的主管。

一、風格定義

1、什么是大葡萄酒？

鄧肯：“大”葡萄酒，意為酒體強大（Power）、風格簡單而開放的葡萄酒。這種葡萄酒會采用完全成熟的葡萄釀制，因為這種葡萄口味豐富，含有大量的水果風味及相對較高的酒精含量（潛在酒度15％以上）。它們一般可以及時飲用，雖然其中一部分也可以通過成熟而受益。例如，陳年潛力非常好且“大”而濃郁的傲山赤霞珠干紅葡萄酒（Pride Mountain Vineyards Cabernet Sauvignon）。

圖片來源：Pride Mountain Vineyards

2、如何區(qū)分傳統(tǒng)葡萄酒？

波爾：傳統(tǒng)的葡萄酒普遍比“大”葡萄酒的酒精度更低，香氣更為精妙，缺少一些酒體而會多一些細微的特征。它們一般會隨著陳年而變得更加優(yōu)雅，而“大”葡萄酒大多數(shù)酸度較低，不適合陳釀。最突出的例子是，年輕的赤霞珠會隨著陳年而變得更加美味。然而，傳統(tǒng)的葡萄酒可以真正反映出它們原產地、特定小氣候和風土的特征?！帮L土”是對傳統(tǒng)葡萄酒最貼切的描述。例如，勃艮第產區(qū)（Burgundy）的夏布利（Chablis）、夏山（Chassagne）和蒙哈榭（Montrachet）等小產區(qū)的風土都各不相同。雖然，這兩個地區(qū)都生產霞多麗白葡萄酒，但是人們一般可以根據(jù)葡萄酒的特點判斷出它的具體產地，然而“大”葡萄酒就并非如此。

鄧肯：我認為你所說的“風土”是一個不確定的領域。有時在盲品中，甚至是法國的釀酒師們也會將加州霞多麗葡萄酒誤認成“風土”相差甚遠的夏山-蒙哈榭產區(qū)的葡萄酒。

二、“大”與傳統(tǒng)的區(qū)別

1、你認為哪種葡萄具備釀成杰出的“大”葡萄酒的潛力？

鄧肯：歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和仙粉黛（Zinfandel）葡萄均具有釀成“大”葡萄酒的潛力，因為它們的風味都非常濃郁。但并不是每個葡萄品種都適合釀成這種風格的葡萄酒。例如，我認為黑皮諾就不適合釀成“大”葡萄酒。但是，加州也生產酒精度高達16度的黑皮諾葡萄酒，這種酒品嘗起來更像是西拉。我喜歡“大”葡萄酒，但我也很反感其中一些“大”葡萄酒。

波爾：我同意鄧肯的說法。我認為釀酒應該保持葡萄品種本身的特性，而不是使西拉嘗起來像黑皮諾，或者使黑皮諾嘗起來像西拉葡萄酒。所以，我支持使用傳統(tǒng)方法釀成的葡萄酒，這種葡萄酒會保有葡萄本身的特性，比如勃艮第的黑皮諾。

2、我們來談談你們帶來的葡萄酒，這瓶酒是2000年木尼艾慕西尼園干紅葡萄酒（2000 Jacques-Frederic Mugnier Chambolle-Musigny）。

圖片來源：Domaine Jacques Frederic Mugnier 

波爾：這款勃艮第紅葡萄酒的口感如蠶絲般柔順，香氣芬芳，其中更有美妙的花香。我認為這恰恰可以證明，一款酒并不需要過多的成熟水果香氣或過高的酒精度才能夠品嘗起來令人愉快。

鄧肯：我也很喜歡它，但是一個葡萄酒入門者可能根本品嘗不到它，因為他們會去購買一瓶澳大利亞的西拉葡萄酒。比如，翰斯科肯勒屯莊園樂隊干紅葡萄酒，這款酒酒體強大、口感豐富。它是一款“大”酒，但并不意味著它“野蠻”，關鍵是其中的水果味、酸度、單寧和酒精達到完美的平衡。

波爾：我認為這款酒的酒精度有些過高。不過，我承認它并不是一款令人反感的葡萄酒。

三、“大”酒的來源

1、目前流行的“大”葡萄酒是從什么時候開始的？

鄧肯：應該是從20世紀90年代末開始的，那時Turley Zins釀造出一款酒精度為16度的加州葡萄酒。在特里之前，還沒有人品嘗過酒精度如此之高、酒體如此強大的葡萄酒。后來，有酒評家為這款“大”葡萄酒打出了高分，從此使得“大”葡萄酒的價格飛漲，這應該就是“大”葡萄酒真正起飛的契機。

波爾：確實如此，有一些酒評家，尤其是羅伯特·帕克先生一直都非常青睞那些具有更多酒精、口感更圓潤的葡萄酒。而且不僅是仙粉黛葡萄酒，其它葡萄品種的葡萄酒也一樣。得分最高的加州赤霞珠葡萄酒已經(jīng)變成了一個高酒精度的怪物。

2、加州葡萄酒曾經(jīng)與傳統(tǒng)的歐洲葡萄酒風格類似嗎？

波爾：在20世紀70年代的時候，納帕谷的赤霞珠葡萄酒酒精度僅為12-13度，與傳統(tǒng)的波爾多葡萄酒基本相同。這些赤霞珠葡萄酒更具有陳年潛力。

3、為什么后來有些葡萄酒的酒精度會變得如此之高呢？

鄧肯：這款2004年的Behrens & Hitchcock Cemetery Red是一款由多品種釀制的干紅葡萄酒，其酒精度高達16.1%。這并非是一種反常的發(fā)展現(xiàn)象，更高的酒精含量是由于新世界溫暖的氣候所自然形成的。加利福尼亞州葡萄成熟時的糖含量，在波爾多地區(qū)只是一種幻想。更高的糖分會轉化成更高的酒精度。在過去，釀酒師也常常會根據(jù)葡萄的糖含量而并非風味成熟度，來決定葡萄具體的采收時間。現(xiàn)在，釀酒師們都知道這兩者有完全不一樣的效果，所以他們會等到葡萄達到風味成熟時，才安排工作人員進行采收。這么做的確會使葡萄酒的酒精度變得更高，而且葡萄酒的風味物質也會更加濃郁。這種做法，現(xiàn)在不僅在新世界國家里會使用，在舊世界國家中也常常被使用。例如，這款2004年西班牙紅葡萄酒Cellar Pinol Ludovicus，它既充滿了果香味，同時又結構平衡且口感新鮮。

波爾：因為它的價格適中、風格簡單，所以大多數(shù)人都會喜歡它，就好像莫奈葡萄酒那樣。有誰會不喜歡莫奈葡萄酒（一種甜葡萄酒）呢?

鄧肯：對葡萄酒入門者來說，首先必須選擇一款入門酒。

波爾：我并不認為，只有那些充滿水果味的葡萄酒才可以將人們的注意力吸引過來。這是一款美妙的白葡萄酒，它可以吸引任何一位細心的初學者，2000年夏布利特級葡萄園葡萄酒，它外表內斂，內涵豐富。

四、配餐建議

1、“大”葡萄酒及傳統(tǒng)葡萄酒應該如何配餐呢？

波爾：大多數(shù)“大”葡萄酒由于太過成熟，因此自然酸度很低。然而，酸度是葡萄酒與食物搭配的關鍵。所以，如果你想要享受一盤牡蠣或瘦肉的話，最好選擇高酸度的夏布利葡萄酒。如果你想做一次錯誤的示范，那么就可以選擇低酸度的新世界霞多麗葡萄酒。

鄧肯：在我的餐廳里，我從來不會建議顧客享用一款帶有橡木風味、酒體飽滿的葡萄酒去搭配一些精致的菜肴，如清蒸多寶魚或烤扇貝。不過，這種風格的葡萄酒可以與奶油汁龍蝦一起搭配享用。

波爾：“大”葡萄酒不僅不適合搭配精致的菜肴，它也不適合搭配其他一些豐盛的菜肴。有時候，一些果香極為濃郁的“大”酒只能與菜肴共存，而不能成為合作伙伴，比如烤羊腿。而傳統(tǒng)的葡萄酒如經(jīng)典的波爾多，以及果香味不明顯、帶有一點單寧的葡萄酒就可以完美地襯托出這道菜的美妙滋味。

鄧肯：不過，如果你用波爾多葡萄酒去搭配一些簡單的燒烤，它們之間也會出現(xiàn)不協(xié)調的搭配。因為燒烤所用的調料品普遍味道較重，會掩蓋葡萄酒成熟多汁的水果風味，無論它是加利福尼亞州的仙粉黛、西班牙的歌海娜（Grenache），還是任何新世界國家有羅訥河谷（Rhone Valley）風格的葡萄酒。

波爾：傳統(tǒng)的葡萄酒不僅會散發(fā)出許多水果香味，它們還會散發(fā)出許多其他美妙的風味，使葡萄酒適合搭配更多種類的食物。例如，成熟的巴羅洛（Baralo）葡萄酒與野生蘑菇意大利調味飯就可以形成完美的搭配。

鄧肯：我的建議是可以按照食物和酒的濃郁度來進行搭配，葡萄酒的味道一定不能蓋住食物的味道。

2、兩種風格的支持者會喜歡同一款酒嗎？

鄧肯：我想我們都會喜歡來自意大利威尼托（Veneto）產區(qū)的2001 Tommaso Bussola BG Amarone della Valpolicella Classico，它是采用風干的晚收葡萄釀制而成，酒體飽滿，酒精度高，同時兼具“大”和傳統(tǒng)的風格特色。果香味濃郁，口感美味精致。

波爾：我承認這種阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒香氣復雜，但我喜歡它的另一個原因是它品嘗起來具有原本的特色，而且它并不像許多其他的“大”葡萄酒那樣，它的陳年潛力極好。