不懂得“風土”（Terrior）卻要侃侃而談葡萄酒的精髓，這談何是一件容易的事情。風土，這是一個法國人用來對葡萄酒中所展現(xiàn)出來的產(chǎn)區(qū)特色特點進行綜合描述的詞語。在很多人看來，它的意思往往都只可意會而不可言傳，不過，可以確信的一點就是大家說的基本都是同一件東西。 

一、“風土”之爭   

事實上，對于我們大多數(shù)人來說，要品嘗出風土對葡萄酒的影響的確是一個不小的麻煩。先不說這是一個比較隱晦的詞語，就是當我們喝著別具一格的葡萄酒，我們很多時候也很難將它們訴諸言語。也因此，在一些看法激進的人眼中，這樣一個“只可意會不可言傳”的概念成了法國人為了占據(jù)市場高地而精心設(shè)計出來的一種營銷手段。   

即便到現(xiàn)在，人們對于“風土”的具體意思仍存在很大的分歧。對于部分人來說（也包括我自己），“風土”指的是一個地方所有物理因素的總和，其會影響到這片土壤中出產(chǎn)的葡萄酒的風格特點；而在另一部分人看來，“風土”是葡萄酒的一種具體特征或者特征的集合，除了源自于大自然，它們還可以源自于釀酒師之手。但毋庸置疑的一點就是絕大多數(shù)人都認可“風土”的存在，而且不僅僅是法國擁有“風土”，世界其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)也可擁有。   

二、“風土”的辨識   

既然“風土”已經(jīng)是一個不可抹殺的存在，那么我們就有必要了解其更深層次的意思。也就是說，風土是關(guān)于最基本的要素在葡萄酒中的呈現(xiàn)，那么它們又是如何呈現(xiàn)的呢？

對于我個人來說，“風土”是一個地方所有物理常量的總和，包括土壤成分、緯度、海拔、光照和氣候（這里不是說天氣）等因素，它不涉及葡萄樹培型、灌溉、修剪等人類活動的影響，特別是那些在葡萄采摘后進行的人工活動。這就將大自然賦予葡萄酒的一切與人類影響葡萄酒的一切進行了分離，而這在定義“風土”對葡萄酒的影響中非常重要。   

那么，葡萄品種是否是風土的一部分呢？在我看來，這個答案是否定的。但是，某些品種在特定的地方的確能體現(xiàn)出更多的風土特點，譬如在勃艮第，黑皮諾（Pinot Noir）的確要比佳美（Gamay）表現(xiàn)得更優(yōu)秀，而且相較于普羅旺斯的溫暖氣候，勃艮第的氣候卻更適合黑皮諾的成長。另外，風土不僅僅能在單一葡萄園中得到體現(xiàn)，而且能在更大的范圍如村莊或產(chǎn)區(qū)得到體現(xiàn)。大家肯定對香波-慕西尼（Chambolle-Musigny ）和夜-圣-喬治（Nuits-St.-Georges）或者勃艮第和俄羅斯河谷（Russian River Valley）各自的特色特征如數(shù)家珍。

至于釀造工藝，在我看來它確實不屬于風土的一部分，不過釀酒師的選擇也的確會影響到風土在葡萄酒中的體現(xiàn)。葡萄什么時候如何進行破皮壓榨？壓榨出多少葡萄汁？選擇怎樣的桶進行發(fā)酵？是不銹鋼桶、水泥桶還是橡木桶？發(fā)酵溫度控制在多少度？浸皮時長多長？采用壓冒法還是淋皮法？是否使用橡木桶陳年？使用新橡木桶還是舊橡木桶？裝瓶前陳年多久？這些都是釀酒師可選擇的釀造工藝，也會影響到最終葡萄酒的風格。在一個產(chǎn)區(qū)，大多數(shù)釀酒師可能會喜歡個別選擇，歐洲的一些產(chǎn)區(qū)更甚，采用法律規(guī)定這些做法，因此，這就造就了這個地區(qū)葡萄酒有別于其他地區(qū)葡萄酒的特點，然而，這些特點僅僅是產(chǎn)區(qū)特色而已，而非“風土”的呈現(xiàn)。   

三、“風土”的意義   

事實上，在法語中，我們還常見到另一個表示“風土”的詞——“Climat”，意為環(huán)境，表示具體葡萄園的風土特點。如果我們說一款酒體現(xiàn)了某種風土特點，那么也就是說該款酒就來自特定地方，這很可能就被我們誤以為是“泥土氣息”，而事實上，這個詞的意思要廣泛的多，它涉及到葡萄酒果味、香料味以及單寧質(zhì)量等方面。  

每款酒都在一定程度上體現(xiàn)了“風土”的特點。其中一些會采用單一葡萄園中的葡萄來凸顯其具體的特點，另一些則可能通過調(diào)配幾個地點的特色來相互彌補各自的不足并彰顯特色。盡管有一些酒會在調(diào)配后失去一些本身的顯著特點，但由于其優(yōu)缺點互補卻能得到1+1＞2的效果。而這也就是釀酒師們運用微妙風味進行調(diào)配的秘密所在。   

很多書都談及風土，但很少會將葡萄園與風土反映在葡萄酒上的那些特征聯(lián)系在一起。他們會一遍遍地解釋土壤、葡萄園坡度以及光照等，但并不會涉及到這些因素會在葡萄酒中如何展現(xiàn)。這其中的原因很可能是我們很難單個地看待這些因素對葡萄酒的影響。因此，對于“風土”這樣一個意義豐富而又至關(guān)重要的概念，不管你對它知或不知，它就在那里，不多也不少，等待著它的伯樂來欣賞。   

“早在6年前，我們開始開拓馬爾堡產(chǎn)區(qū)以外的葡萄園，最后我們被中部奧塔哥深深地吸引，中部奧塔哥的風味太獨特了?！盨tephanie補充道。