舊皮革馬鞍味？谷倉(cāng)農(nóng)場(chǎng)味？腌肉味？汗襪子味？這些到底是什么味道？葡萄酒中怎么會(huì)有這樣的味道？這些味道是好是壞？這是不少喝葡萄酒的人甚至葡萄酒愛好者心中共同的疑問。然而，不可否認(rèn)的是，有一些人的確喜歡這些不同尋常的味道，甚至說有點(diǎn)迷戀，因?yàn)榈拇_某些葡萄酒之所以偉大，正是因?yàn)檫@些味道的存在。

1、幕后推手：酒香酵母

酒香酵母（Brettanomyces）是帶來這些粗獷味道的“罪魁禍?zhǔn)住?，不過，由于酒香酵母的種類多種多樣，因此其賦予葡萄酒的味道也有好有壞。通常，培根味、野味、煙味、烤鴨味等被認(rèn)為是好的風(fēng)味，而谷倉(cāng)味、汗襪子味、壞奶酪味等則被認(rèn)為是壞的風(fēng)味。

2、特色酵母，特色葡萄酒

羅訥河谷丘葡萄酒（Cotes du Rhone）、某些意大利葡萄酒以及一些高品質(zhì)的納帕谷（Napa Valley）葡萄酒往往伴有酒香酵母帶來的氣息。盡管多數(shù)時(shí)候，這種氣味被認(rèn)為是高品質(zhì)的象征，但絕大多數(shù)酒莊還是盡量避免這一過程的發(fā)生，因?yàn)檫@類味道的出現(xiàn)往往掩蓋了葡萄酒其他風(fēng)味。當(dāng)酒香酵母過量時(shí)，往往會(huì)賦予酒汗襪子的難聞氣味。

3、酒香酵母是一種“風(fēng)土”？

有人認(rèn)為既然酒香酵母能帶給特定產(chǎn)區(qū)葡萄酒特色風(fēng)味，那么就可被當(dāng)成一種“風(fēng)土”。其實(shí)不然，適量的酒香酵母僅能代表某個(gè)酒莊葡萄酒的特色或者說某個(gè)產(chǎn)區(qū)的特色，畢竟還有很多人不太喜歡這些味道。另外，當(dāng)這些味道出現(xiàn)在白葡萄酒或起泡酒中時(shí)，那無疑就是一種葡萄酒缺陷了。

4、酒香酵母的新用途

酒香酵母種類眾多，現(xiàn)在有兩種常被用于啤酒的釀造過程，一種名為Brett Anomalus，賦予酒煙熏丁香味；另一種為Brett Bruxellensis，給酒帶來甜美果味。比利時(shí)麥芽酒就往往帶有酒香酵母味，深受很多人的喜愛。不過盡管如此，酒廠大多還是通過嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測(cè)將這種野生酵母排除在酒廠之外，避免帶來不可控的后果。