Highlights on Sweet Wine Vinification
摘要：
甜葡萄酒被譽(yù)為“天賜之露”，是一種最甜蜜誘人、最復(fù)雜多變的葡萄酒之一。甜葡萄酒的風(fēng)格多種多樣，比如舉世聞名的蘇玳（Sauternes）甜白、托卡伊（Tokaji）甜白、PX雪利和冰酒等。這些甜美無比的甘露，到底是如何釀造的呢？
ABSTRACT：
Different styles of sweet wines are made in different ways. Here introduce several important methods to produce sweet wines.
大多數(shù)葡萄酒酒都是干型的，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，酵母菌會消耗完葡萄醪中存在的絕大部分糖分。不過，也有一部分葡萄酒是甜型的，這些葡萄酒中含有一定量的殘留糖分。甜葡萄酒分為多種類型，不同的類型可以采用不同的方法來釀造。下面為您介紹幾種常見的甜葡萄酒釀造方法。
方法一：中斷發(fā)酵
在葡萄酒發(fā)酵過程中，可以通過人為的方法來提前終止發(fā)酵的進(jìn)行。第一種方法就是加入烈酒（如白蘭地），這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過這種方法會從根本上改變葡萄酒本來的平衡結(jié)構(gòu)。
向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫（SO2）或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過濾掉。一旦采用這種方法來釀造甜葡萄酒，就要保證沒有任何的酵母菌殘留，因?yàn)榻湍妇灰俅闻c酒接觸，發(fā)酵就又會重新開始。
方法二：添加甜性成分
在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入沒有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲備（Sussreserve）來獲得。在發(fā)酵開始前對葡萄醪進(jìn)行過濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無菌的甜儲備。甜儲備的添加是在酒即將裝瓶前進(jìn)行的。
添加精餾濃縮葡萄汁（Rectified Concentrated Crape Must，即RCGM）也可以用來達(dá)到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來的純正糖溶液。
方法三：提高葡萄本身的糖分含量
最出色的甜葡萄酒是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來釀造的。那么，怎樣才能讓葡萄的糖分得到高度濃縮呢？
首先，借助貴腐菌的幫助。世界上大多數(shù)最頂級的甜葡萄酒就是用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄來釀造的，包括了法國的蘇玳甜白（Sauternes索泰爾納葡萄甜酒）、匈牙利的托卡伊甜白（Tokaji）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）及逐?？萏丫x葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄釀造出來的酒帶有非常獨(dú)特的蜂蜜和水果干的香氣。
第二，讓葡萄在藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘。這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實(shí)達(dá)到完美的糖成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風(fēng)干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會霉?fàn)€。像蘇玳甜白這種每年都會釀制的酒，在釀造時，不僅會使用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄，也會使用一部分在藤上風(fēng)干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產(chǎn)出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風(fēng)味（水果干、熱帶水果等），口感十分豐富。
第三，采收后再把葡萄晾干。這種方法可以使健康的葡萄達(dá)到脫水狀態(tài)，不過需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細(xì)地把那些霉?fàn)€的葡萄果實(shí)挑選出來，以防霉菌進(jìn)一步感染。這種技術(shù)經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托葡萄酒（Passito），這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。
第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進(jìn)行采摘。在冰天雪地里，當(dāng)葡萄天然結(jié)冰后，再進(jìn)行人工采收。冰葡萄經(jīng)過壓榨后，冰碎會保留在壓榨機(jī)中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來釀造德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）的常用技術(shù)。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過把正常采收后的葡萄放在酒莊里進(jìn)行人工冰凍來達(dá)到相似的效果。用冰葡萄來釀造葡萄酒時，由于糖分含量極高，酵母沒辦法把所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當(dāng)酵母已經(jīng)窮盡努力將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時，發(fā)酵就會自然停止。發(fā)酵的停止有時會在酒精度很低的時候發(fā)生，有時候甚至?xí)偷?%，因?yàn)榻湍妇谔欠趾糠浅８叩沫h(huán)境下很難存活。
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