唐·培里儂香檳的釀酒師Vincent Chaperon表示，95%的消費(fèi)者并不了解香檳的釀造和熟成過(guò)程，更不了解二次發(fā)酵的副產(chǎn)品——酒泥（lees）。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，香檳的熟成仍然是一個(gè)未解之謎。

圖片來(lái)源：domperignon

意識(shí)到這點(diǎn)之后，唐·培里儂香檳的酒標(biāo)上不再只是簡(jiǎn)單地標(biāo)注術(shù)語(yǔ)“Oenotheque（珍藏）”，其最新發(fā)布的P2-1998珍藏香檳便在酒標(biāo)上新增了“P2（Plenitude 2）”。“Plenitudes”指香檳在瓶中陳年時(shí)經(jīng)歷的3個(gè)關(guān)鍵階段，了解這3個(gè)關(guān)鍵階段有助于理解香檳的熟成過(guò)程。

香檳釀造的主要過(guò)程包括：二次發(fā)酵、瓶中陳年和除渣封瓶。瓶中陳年也稱為“酒泥陳年”，因?yàn)槎伟l(fā)酵會(huì)在瓶中產(chǎn)生酒泥，這些酒泥為死酵母。香檳經(jīng)酒泥陳年之后才進(jìn)行最后的除渣封瓶。同一年份的香檳在陳年過(guò)程的不同階段，風(fēng)格會(huì)有所不同。一個(gè)特定年份的香檳在陳年時(shí)可分為3個(gè)階段：陳年7至8年，可以稱為第一階段（P1）；陳年12至15年，可以稱為P2階段；最后，陳年大約30年以上（酒泥陳年20年以上），就可以在酒標(biāo)上標(biāo)示P3。

　　Chaperon解釋道：“瓶中陳年是香檳釀造的一個(gè)至關(guān)重要的過(guò)程，因?yàn)樗?jiàn)證了香檳品質(zhì)的飛躍。與波爾多或者勃艮第葡萄酒不同的是，香檳在到達(dá)頂峰之后，品質(zhì)就會(huì)開(kāi)始下降。而唐·培里儂香檳王在熟成的過(guò)程中品質(zhì)會(huì)越來(lái)越穩(wěn)定，越來(lái)越好。”

有人說(shuō)香檳在瓶中陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，在除渣封瓶后就越容易受到氧化。Chaperon對(duì)此回應(yīng)說(shuō)：“這種說(shuō)法顯然是不正確的，唐·培里儂酒窖中最穩(wěn)定的香檳都是那些陳年時(shí)間最長(zhǎng)的香檳。雖然現(xiàn)在我還不能給出一個(gè)科學(xué)的解釋，但是我認(rèn)為香檳在瓶中陳年時(shí)，由于它長(zhǎng)期地、穩(wěn)定地暴露在空氣中，從而建立起一種抗氧化性。”

　　Chaperon還指出，P1、P2和P3系列香檳在瓶中陳年時(shí)會(huì)使用不同的瓶塞，P1系列使用的是金屬瓶塞，而P2和P3系列使用的是橡木塞。當(dāng)然，在除渣之后，3個(gè)系列的香檳都會(huì)用橡木塞封瓶。

　　他說(shuō)：“對(duì)于P2和P3系列香檳，我們一開(kāi)始就用橡木塞封瓶。雖然金屬瓶塞能夠更好地避免不良風(fēng)味的污染，但橡木塞在10年之后仍能夠很好地保存葡萄酒的新鮮口感和活力，因此我們?cè)敢饷爸咸丫票晃廴镜娘L(fēng)險(xiǎn)使用橡木塞。不過(guò)，每瓶P2和P3系列的香檳都由人工除渣，并且經(jīng)品嘗之后才會(huì)最后封瓶。所以我們可以保證發(fā)布的每瓶香檳都沒(méi)有被氧化或者受到污染。如果它們?cè)陉惸陼r(shí)已經(jīng)被氧化，或者受到哪怕一點(diǎn)污染，我們都會(huì)棄之不要。”

　　此外，P2-1998珍藏香檳和最初發(fā)布的1998年份香檳還有一個(gè)不同點(diǎn)，那就是增味劑用量不同。2005年初次發(fā)布的1998年份香檳的增味劑用量為9克每升，而今年發(fā)布的P2-1998珍藏香檳為6.5克每升。Chaperon說(shuō)：“通常，陳年時(shí)間越長(zhǎng)的香檳使用的增味劑越少。”