唐·培里儂香檳的釀酒師Vincent Chaperon表示，95%的消費者并不了解香檳的釀造和熟成過程，更不了解二次發(fā)酵的副產(chǎn)品——酒泥（lees）。對消費者來說，香檳的熟成仍然是一個未解之謎。

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意識到這點之后，唐·培里儂香檳的酒標上不再只是簡單地標注術(shù)語“Oenotheque（珍藏）”，其最新發(fā)布的P2-1998珍藏香檳便在酒標上新增了“P2（Plenitude 2）”。“Plenitudes”指香檳在瓶中陳年時經(jīng)歷的3個關(guān)鍵階段，了解這3個關(guān)鍵階段有助于理解香檳的熟成過程。

香檳釀造的主要過程包括：二次發(fā)酵、瓶中陳年和除渣封瓶。瓶中陳年也稱為“酒泥陳年”，因為二次發(fā)酵會在瓶中產(chǎn)生酒泥，這些酒泥為死酵母。香檳經(jīng)酒泥陳年之后才進行最后的除渣封瓶。同一年份的香檳在陳年過程的不同階段，風格會有所不同。一個特定年份的香檳在陳年時可分為3個階段：陳年7至8年，可以稱為第一階段（P1）；陳年12至15年，可以稱為P2階段；最后，陳年大約30年以上（酒泥陳年20年以上），就可以在酒標上標示P3。

　　Chaperon解釋道：“瓶中陳年是香檳釀造的一個至關(guān)重要的過程，因為它見證了香檳品質(zhì)的飛躍。與波爾多或者勃艮第葡萄酒不同的是，香檳在到達頂峰之后，品質(zhì)就會開始下降。而唐·培里儂香檳王在熟成的過程中品質(zhì)會越來越穩(wěn)定，越來越好。”

有人說香檳在瓶中陳年的時間越長，在除渣封瓶后就越容易受到氧化。Chaperon對此回應(yīng)說：“這種說法顯然是不正確的，唐·培里儂酒窖中最穩(wěn)定的香檳都是那些陳年時間最長的香檳。雖然現(xiàn)在我還不能給出一個科學的解釋，但是我認為香檳在瓶中陳年時，由于它長期地、穩(wěn)定地暴露在空氣中，從而建立起一種抗氧化性。”

　　Chaperon還指出，P1、P2和P3系列香檳在瓶中陳年時會使用不同的瓶塞，P1系列使用的是金屬瓶塞，而P2和P3系列使用的是橡木塞。當然，在除渣之后，3個系列的香檳都會用橡木塞封瓶。

　　他說：“對于P2和P3系列香檳，我們一開始就用橡木塞封瓶。雖然金屬瓶塞能夠更好地避免不良風味的污染，但橡木塞在10年之后仍能夠很好地保存葡萄酒的新鮮口感和活力，因此我們愿意冒著葡萄酒被污染的風險使用橡木塞。不過，每瓶P2和P3系列的香檳都由人工除渣，并且經(jīng)品嘗之后才會最后封瓶。所以我們可以保證發(fā)布的每瓶香檳都沒有被氧化或者受到污染。如果它們在陳年時已經(jīng)被氧化，或者受到哪怕一點污染，我們都會棄之不要。”

　　此外，P2-1998珍藏香檳和最初發(fā)布的1998年份香檳還有一個不同點，那就是增味劑用量不同。2005年初次發(fā)布的1998年份香檳的增味劑用量為9克每升，而今年發(fā)布的P2-1998珍藏香檳為6.5克每升。Chaperon說：“通常，陳年時間越長的香檳使用的增味劑越少。”