葡萄酒中剩余糖分的多少影響著葡萄酒的口感。

對(duì)于葡萄酒的甜度，葡萄酒作家和酒評(píng)家們一直在設(shè)法將其用具體的詞匯描述出來(lái)，這種被稱為“干”的感覺(jué)，根據(jù)不同的程度，又可分為“極干”、“干”、“半干”、“半甜”、“甜”和“極甜”等。不過(guò)，在食品科學(xué)家看來(lái)，即便有了這些劃分，人們對(duì)“干”的感知能力也有所不同。大家都承認(rèn)，果味、單寧和酸的存在對(duì)葡萄酒的這種“干”的口感有著重要影響。

1. 不同人對(duì)單寧的感知能力不同

最新研究表明，不同人對(duì)單寧的感知能力不同，這是由人們唾液中的蛋白質(zhì)數(shù)量決定的。唾液中蛋白質(zhì)含量越高，人們對(duì)單寧所帶來(lái)的干澀感的感知能力越低，這與食用咸味和脂肪含量豐富的食物來(lái)減低單寧的干澀感有著異曲同工之妙。

2. 糖分能降低人對(duì)酸的感知能力

高酸葡萄酒，其口感也更“干”，而葡萄酒中適量的剩余糖分能降低人們對(duì)酸的感知能力，達(dá)到一種酸甜平衡的“錯(cuò)覺(jué)”。因此，新西蘭的釀酒師往往會(huì)在其高酸的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）中保留部分剩余糖分，以便達(dá)到口感的平衡。

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3. 敏銳的嗅覺(jué)也能影響葡萄酒的口感

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敏銳的嗅覺(jué)也能影響人們對(duì)甜度的感知能力。設(shè)想，當(dāng)你聞到一種更加甜美的氣息時(shí)，口感上也往往會(huì)更加甜美。芳香型葡萄品種如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）等往往擁有更加甜美的花香和果香，而用它們釀造的葡萄酒也往往擁有更加甜美的風(fēng)味，口感上也更甜美。（編譯/Kyle）