有人說(shuō)，葡萄酒是裝在酒瓶里的陽(yáng)光，那么釀酒師們是使用什么樣的神奇魔法將這葡萄園中的陽(yáng)光捕捉并裝進(jìn)酒瓶中的呢？本文就讓我們來(lái)看個(gè)究竟。

　　根據(jù)葡萄品種、產(chǎn)地以及所想釀造的風(fēng)格的不同，葡萄的采摘在采摘時(shí)間、采摘工具以及采摘技術(shù)上的要求都有所不同。而對(duì)于大多數(shù)葡萄酒來(lái)說(shuō)，不管它們是何時(shí)采摘或者如何采摘的，其從葡萄轉(zhuǎn)變成葡萄酒大致都需要經(jīng)歷5個(gè)過(guò)程：葡萄采摘（Grape Harvesting）、破皮壓榨（Crushing）、發(fā)酵（Fermentation）、陳釀（Aging）以及裝瓶（Bottling）等。

　　一、葡萄采摘

在大多數(shù)情況下，白葡萄總是先于紅葡萄達(dá)到成熟狀態(tài)，因此白葡萄的采摘期一般都要早于紅葡萄。采摘下來(lái)的葡萄會(huì)用箱子或籮筐裝著運(yùn)往破皮壓榨車(chē)間，并在這里被壓成葡萄汁。

　　1. 手工采摘VS機(jī)械采摘

手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是勞動(dòng)密集型工種，而且勞動(dòng)強(qiáng)度大，適用于那些不便于機(jī)械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，如陡峭的坡地等。機(jī)械采摘?jiǎng)t適用于大型酒莊，是商業(yè)性葡萄酒的常用采摘方式。

2. 夜晚采摘VS白天采摘

選擇合適的采摘時(shí)間也是非常重要的，目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄，并避免高溫天氣對(duì)葡萄采摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式很常見(jiàn)。

　　不管是采用人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘下來(lái)的葡萄都是帶梗的，還常常會(huì)有葡萄葉或葡萄枝混入其中，因此酒莊的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分離。

二、破皮壓榨

　　鮮摘的葡萄會(huì)被及時(shí)地送往釀造車(chē)間進(jìn)行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時(shí)就是除梗機(jī)發(fā)揮作用的時(shí)候了。經(jīng)過(guò)除梗機(jī)的葡萄會(huì)被剔除葡萄梗，同時(shí)葡萄經(jīng)過(guò)輕度的擠壓而得到破皮。

對(duì)于白葡萄來(lái)說(shuō)，破皮完成后，葡萄就會(huì)被送入壓榨機(jī)榨成葡萄汁，然后會(huì)被泵入大池子中，并在這里進(jìn)行澄清與分離。在大池中，葡萄皮和葡萄籽等會(huì)自然沉入池底，在進(jìn)行發(fā)酵前須將這些沉淀與葡萄汁分離。

對(duì)于紅葡萄而言，在經(jīng)過(guò)去梗破皮之后，葡萄連同葡萄皮一起被送入發(fā)酵罐中進(jìn)行冷浸和發(fā)酵，這也是紅葡萄酒獲取色素的過(guò)程。不然，紅葡萄也就釀造出白葡萄酒了。

三、發(fā)酵

發(fā)酵的過(guò)程就是將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化酒精的過(guò)程。葡萄品種不同，釀酒師們采取的發(fā)酵法也可能不同。不過(guò)，一般來(lái)講，發(fā)酵過(guò)程都包括以下幾種狀況：

　　1. 不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動(dòng)發(fā)酵都是常見(jiàn)的做法。

　　2. 在紅葡萄酒的釀造中，由于發(fā)酵過(guò)程會(huì)釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會(huì)被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要采用淋皮或壓帽的手段將浮上來(lái)的葡萄皮浸入葡萄液中，而且這個(gè)工序需要一天進(jìn)行數(shù)次。

　　3. 在紅葡萄酒釀造中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄醪（即發(fā)酵完成的葡萄汁）需要進(jìn)行壓榨、過(guò)濾和澄清，然后再進(jìn)行數(shù)月不等的陳釀。

　　四、陳釀

通過(guò)陳釀，釀酒師們能獲得風(fēng)味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：

　　1. 陳釀數(shù)年VS陳年數(shù)月

　　2. 不銹鋼桶陳年VS橡木桶陳年

　　3. 新橡木桶陳年VS舊橡木桶陳年

　　4. 美國(guó)橡木桶陳年VS法國(guó)橡木桶陳年

　　5. 輕度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶

五、裝瓶

當(dāng)釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了適合飲用的時(shí)候，葡萄酒就可以裝瓶發(fā)售了，但要注意：

　　1. 白葡萄酒的生產(chǎn)周期往往更短，從葡萄采摘到新品上市往往只需數(shù)月時(shí)間。

　　2. 紅葡萄酒的生產(chǎn)周期一般較長(zhǎng)。大多數(shù)干紅葡萄酒都需要陳年18-24個(gè)月才裝瓶發(fā)售。（編譯/Kyle）