葡萄酒是一種脆弱而有生命的液體。溫度、空氣和光照，以及酒杯大小都會影響葡萄酒的口感。而侍酒時，注意到這些因素能夠幫助葡萄酒呈現(xiàn)最佳香氣和口感狀態(tài)。

　　1. 侍酒的“最佳”溫度

　　眾所周知，紅葡萄酒的適飲溫度是室溫，白葡萄酒需降溫后飲用。然而世界各地的氣候條件千差萬別，且葡萄酒的風(fēng)格十分多樣，因此上述的侍酒原則并不是放之四海而皆準的。比如，濃郁豐滿的波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒適飲溫度為18℃，而酒體較輕，果味濃郁的博若萊（Beaujolais）紅葡萄酒適飲溫度為12℃。此外，侍酒溫度不等同于儲酒溫度。香檳的儲酒溫度是10至14℃，而飲用溫度卻為6至10℃。

2. 醒酒

　　醒酒的意義主要有兩個，即讓葡萄酒與氧氣接觸（Aerating），也稱“呼吸”，以及去除酒中的沉淀（decanting）。

　　（1）讓酒液與氧氣接觸

　　年輕葡萄酒與氧氣接觸后，單寧軟化，口感更柔順和平衡。這在年輕的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）和巴羅洛（Barolo）葡萄酒中表現(xiàn)尤為明顯。這種情況下，把握好“呼吸”的時間非常重要。年輕的波爾多列級莊葡萄酒風(fēng)味濃郁，單寧較高，一般需要醒酒6個小時，而一款單寧和酸度較低，品質(zhì)普通的紅葡萄酒醒酒時間過長，就有變成醋的危險。

　　醒酒可以借助專業(yè)的醒酒器，不過，我們還有另一種選擇，即讓葡萄酒在酒杯中慢慢發(fā)展，體會在這一過程中香氣和口感的變化。需要注意的是，一款已經(jīng)充分熟成的葡萄酒，其香氣可能非常容易揮發(fā)，醒酒會讓它失去生命力。這種酒最好在開瓶后半個小時內(nèi)飲用。

　　（2）去除酒中的沉淀

　　在飲用葡萄酒時，你有沒有遇到酒杯或酒瓶中殘留沉淀（Sediments）的情況？這種沉淀是葡萄酒在瓶中熟成的過程中產(chǎn)生的，不能夠說明葡萄酒是否變質(zhì)，對人體健康也沒有危害。

　　在侍酒時，輕輕拿起酒瓶，在燈光下將葡萄酒緩緩倒入酒杯，當(dāng)瓶口出現(xiàn)沉淀物時，停止倒酒。此外，有的專業(yè)醒酒器配有過濾裝置，可以在醒酒時將沉淀過濾。需要注意的是，有沉淀的葡萄酒需將酒瓶豎直放置24至36個小時以上，當(dāng)沉淀匯聚在瓶底之后，再進行侍酒。一般而言，根據(jù)年份和葡萄品種的不同，一瓶充分熟成的葡萄酒，在瓶底0.5至1英寸高的位置會出現(xiàn)沉淀。

3. 合適的酒杯

　　Riedel（醴鐸）的掌門人克勞斯·約瑟夫（Claus Josef）致力于設(shè)計出不論是形狀還是大小，都堪稱完美的葡萄酒杯，以幫助葡萄酒呈現(xiàn)最佳香氣和口感。我們既可以選擇一款適用于多種葡萄酒的酒杯，也可以收集各種不同的酒杯來搭配不同的葡萄酒。

　　在侍酒時，紅葡萄酒倒至杯肚最寬處即可，此時酒液與空氣接觸面積最大，且轉(zhuǎn)杯時不會將酒液溢出。白葡萄酒酒杯通常比紅葡萄酒杯小。而對于年份香檳，如瑟洛斯（Jacques Selosse）和路易王妃水晶香檳（Louis Roederer Cristal），小號的白葡萄酒杯更能體現(xiàn)其復(fù)雜的香氣。（編譯/Catherine）