在一些品酒專家的酒評(píng)課里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧（Tannins）。比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”，“酒體豐滿，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”，“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”。那么，單寧究竟是什么？

單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。

　　單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

　　當(dāng)酒液與人體的口腔接觸時(shí)，單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。

如果一款酒的口感嘗起來(lái)感覺“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴槪纱植谧優(yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了葡萄酒的復(fù)雜性。并且，單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。

單寧強(qiáng)勁、口感較澀的紅葡萄酒特別適合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）搭配佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時(shí)，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

此外，有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，尤其是葡萄酒單寧中的前花青二醇（Procyanidols），它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，還能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化。（文/Mia）