遲摘葡萄酒（Late Harvest），又名晚收葡萄酒，“遲摘”一詞，顧名思義，就是推遲葡萄的采收期。這樣做的目的是，使成熟的葡萄繼續(xù)掛在枝頭，并感染一種名為“貴腐菌”（Botrytis Cinerea）的霉菌。遲摘葡萄酒依據(jù)葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和釀酒工藝的不同，風格十分多樣。

感染了貴腐菌的葡萄（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

那么，為什么要讓葡萄感染貴腐菌呢？原因是，葡萄在感染這種霉菌后，菌絲會覆蓋并穿透葡萄表皮，進而引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果就是葡萄果實中的水分含量減少，糖分和果酸含量得以濃縮，并發(fā)展出蜂蜜、花朵和柑橘等復(fù)雜香氣。

想要讓健康的葡萄感染貴腐菌，有兩個條件需要滿足。首先，要有合適的溫度和濕度。著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)蘇玳（Sauterness）和托卡伊（Tokaj）就分布在河流周圍，河流創(chuàng)造的潮濕環(huán)境使清晨升起霧氣，再加上夏末秋初白天的溫暖天氣，為貴腐菌的生長創(chuàng)造了有利的條件。其次，釀制貴腐酒的葡萄果皮必須厚度適宜。最常見的貴腐葡萄品種，如長相思（Sauvignon Blanc）、麝香（Muscat）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、雷司令（Riesling）和富爾民特（Furmint）均符合這個條件。

蘇玳產(chǎn)區(qū)（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

世界上最著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)為法國蘇玳和巴薩克（Barsac）、匈牙利托卡伊、德國摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）。由于不是每個年份都能擁有理想的天氣條件，因此在大多數(shù)情況下，遲摘葡萄酒采用的釀酒葡萄只有一部分是經(jīng)貴腐感染的。有的遲摘葡萄酒是由留在枝頭自然風干和枯萎，而未經(jīng)貴腐感染的葡萄釀制，這種酒又名為“Passerillage”（自然風干）。

由于不同的葡萄串達到理想成熟條件的時間不同，遲摘葡萄需由人工數(shù)次穿梭在葡萄園中進行挑選。一般情況下，遲摘葡萄酒在釀制時，酒精發(fā)酵的過程比普通葡萄酒耗時更長，發(fā)酵完成后需在橡木桶中熟成。

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裝瓶后的貴腐酒一般呈金黃色澤，有著濃郁復(fù)雜的香氣和風味，口感甘美，又有較高的酸度與之平衡，陳年潛力驚人。遲摘葡萄酒最常見的顏色為金黃色澤，經(jīng)長期陳年后，顏色發(fā)展為赭色、茶色、琥珀色、橘黃色、黃棕色和銅色。這種酒的香氣特點包括麝香、松脂、檀香、焦糖、烤杏仁、巧克力、牛奶、椴花、合歡花、玉蘭花、桃花、水仙花、茉莉花、天竺葵、蜂蜜、堅果、成熟的榅桲、杏、李子、桃子、香瓜、葡萄和香草等。（編譯/Catherine）