好友送了你一份圣誕節(jié)禮物，你在心里猜想，難道這是一個(gè)雪球？當(dāng)然不是！這是一瓶白葡萄酒。但是當(dāng)你搖動(dòng)酒瓶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)酒瓶中出現(xiàn)了片狀的透明小晶體，并且它們經(jīng)常堆積在軟木塞的底部。那這些晶體究竟是什么呢？

　　其實(shí)，這些小晶體經(jīng)常被稱為“酒鉆石”，或者在德語(yǔ)中被稱為“Weinstein（酒石頭）”，它們是無(wú)害的酒石酸晶體，通常在還沒(méi)經(jīng)過(guò)冷卻穩(wěn)定的紅葡萄酒和白葡萄酒中形成。

　　新世界的酒莊更傾向于在葡萄酒裝瓶前對(duì)其進(jìn)行冷卻穩(wěn)定，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒的溫度會(huì)降到冰點(diǎn)以下，并保持36個(gè)小時(shí)，促使過(guò)量的酒石酸凝結(jié)成酒石酸鹽晶體，這些晶體最終會(huì)沉淀在木桶中。

　　但為什么要形成這些晶體呢？要想知道原因，我們首先要深入探討葡萄酒中酒石酸的作用。比較有趣的是，酒石酸是葡萄所特有的，它不存在于其他的水果中，并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一種酸。

　　酒石酸對(duì)于成品葡萄酒的新鮮度和酸度有著至關(guān)重要的作用，會(huì)直接影響到葡萄酒的PH值和長(zhǎng)期穩(wěn)定性。在某種程度上，酒石酸會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中是因?yàn)槠咸阎泻芯剖幔械钠咸哑贩N含有較高濃度的酒石酸，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），而黑皮諾（Pinot Noir）和馬爾貝克（Malbec）的酒石酸含量則相對(duì)較低。同時(shí)，酒石酸的含量也因地域的差異而有所不同。涼爽氣候條件下生長(zhǎng)的葡萄帶有更高濃度的酸味，這是因?yàn)槠咸言诨ㄆ诘男玛惔x過(guò)程中產(chǎn)生了更多的酒石酸。而生長(zhǎng)在溫暖氣候條件下的葡萄，特別是那些掛果時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄，則帶有較低的酸度和較高的含糖量。

　　這就是為什么比起索諾瑪海岸（Sonoma Coast）的霞多麗葡萄酒，你更有可能在德國(guó)的遲摘型葡萄酒（Spatlese）里發(fā)現(xiàn)酒石酸晶體。但這些小晶體一定就意味著葡萄酒存在缺陷嗎？其實(shí)并不是。舊世界的葡萄酒愛(ài)好者把酒石酸晶體的存在看成是葡萄酒高質(zhì)量的體現(xiàn)，并且很多釀酒師堅(jiān)持認(rèn)為冷卻穩(wěn)定的方法會(huì)改變葡萄酒的平衡性和風(fēng)味。酒石酸晶體的化學(xué)成分與酒石的成分一樣，而酒石則是我們?cè)谥谱魉纱嗟乃制r(shí)所加入到蛋清中的成分。（編譯/Jenna）