除非你是一個葡萄酒狂熱分子，你可能從來沒有正真深入葡萄酒世界，探尋在葡萄酒釀造中使用的橡木以及它的一切。

有些人知道橡木的使用能夠賦予葡萄酒更多的單寧、香草或者碳烤的風味，而有些人則可能曾經(jīng)勉強咽下橡木味太過、油膩貧弱的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒。但是除去這些皮毛，實際上，隱藏在橡木背后的學問非常深奧。從橡木熟成背后基本的科學原理，到橡木的不同品種，再到橡木能夠賦予葡萄酒、啤酒和威士忌的各種風味，這其中有太多的秘密仍需揭露。

　　一、已知的橡木桶基本事實

　　1. 橡木容器的歷史可以追溯到公元前2690年以前

　　封閉的橡木容器（如橡木桶）直到公元前800-900年才出現(xiàn)，這些橡木容器不僅用于儲存葡萄酒，而且還用來儲存橄欖油和蜂蜜等液體。

　　2. 橡木桶被發(fā)明之初并沒有用于葡萄酒或烈酒的熟成

　　古羅馬人曾用笨重的雙耳細頸陶罐大量地運輸葡萄酒，直到他們?nèi)肭指弑R（現(xiàn)位于法國）才發(fā)現(xiàn)高盧人使用橡木桶運輸啤酒的妙處。當時，橡木桶比古羅馬人的陶罐更輕便，并且容積更大。此外，橡木紋理細密，不會滲漏液體，同時它比古羅馬人當時使用的棕櫚樹材更加柔韌，經(jīng)過處理后能夠加工成橡木桶。橡木桶具有良好的密封性，能夠滾動，因而減輕了運輸中的人力負擔。

　　3. 橡木桶最初被用于運輸

　　上文提到，高盧人最早使用橡木桶運輸啤酒，而橡木桶被古羅馬人使用時，一開始也是用于運輸，而非葡萄酒熟成。當用橡木桶儲存葡萄酒的好處開始顯現(xiàn)時，葡萄酒橡木桶熟成的釀酒技術才最終出現(xiàn)。

　　4. 生物學上定義的橡木

　　橡木在植物界中屬于櫟屬（Quercus），櫟屬中還有數(shù)百中其他樹種，但是用于葡萄酒和烈酒熟成的樹種僅有寥寥數(shù)種，它們是美洲白橡木（Quercus alba）、法國無梗橡木（Quercus petreae）、歐洲橡木（Quercus robur）。

　　5. 橡木對葡萄酒或烈酒的影響

　　橡木對葡萄酒或烈酒造成的影響效果多種多樣，原因在于不同橡木所含的化學成分有所不同、橡木桶內(nèi)側是否經(jīng)過碳化處理及碳化程度、橡木桶中含氧量的多少、烈酒或葡萄酒的種類。

　　6. 橡木中所含化學成分種類繁多

　　例如，橡木中包含揮發(fā)性酚類物質（volatile phenols）——香草素。香草素在經(jīng)過橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中經(jīng)常出現(xiàn)，賦予酒液香草或香草類植物風味。橡木中還含有萜烯（terpenes），這種物質賦予葡萄酒茶葉的澀味。經(jīng)過碳化處理的橡木桶包含糠醛（furfural），這種物質能夠賦予酒液香甜和烘烤的香氣。此外，碳烤過后的橡木會產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚（guaiacol），這種物質能夠賦予酒液碳焦味。另外，橡木中的內(nèi)脂成分（lactones）能夠賦予酒液木質味，它們還能賦予酒液一定的熱帶水果風味。

　　7. 橡木桶對于不同葡萄酒或烈酒的作用有所不同

　　再次強調(diào)，橡木桶與不同種類的葡萄酒或烈酒的接觸、橡木桶中含氧量的多少、橡木桶的使用次數(shù)等因素，都會對葡萄酒或烈酒產(chǎn)生不同的影響。

　　二、橡木的基本類型

　　1. 法國橡木

　　和美國白橡木一樣，法國橡木（包括法國無梗橡木和歐洲橡木）也是一種白橡木。歷史上記錄，它被發(fā)現(xiàn)大量存在于法國東部和中部的森林里，其中主要地區(qū)是特朗賽（Troncais）、納韋爾（Nevers）、阿利埃河（Allier）和孚日（Vosges）。當然，必須提到的還有法國著名的利穆贊（Limousin）橡木，這種橡木產(chǎn)自利穆贊茂密的森林里，屬于歐洲橡木，單寧含量非常豐富?？傊▏鹉径喾N多樣，但一般來說，對酒液的影響更為柔和，賦予酒液的香料風味更為精妙，單寧口感細膩且更為緊實（利穆贊橡木除外，其單寧非常強勁）。

　　2. 美國白橡木

　　美國白橡木富含半纖維素（hemicellulose，多糖），這種物質在橡木經(jīng)過碳化處理后，會降解為木戊糖（wood sugars），從而賦予酒液些微焦糖風味，這種風味類似美國波旁威士忌酒中的黃油奶糖、太妃糖和紅糖的香味。另外，美國白橡木還富含內(nèi)脂，能夠賦予酒液木質味和熱帶水果果味（如椰子、香蕉）。此外，無論哪種酒液在美國白橡木桶中熟成都會獲得更多奶油質感和香草類風味。

　　3. 日本橡木

　　日本橡木又稱水楢（Mizunara），原產(chǎn)自日本，主要生長在北海道，數(shù)量非常稀少。日本水楢桶威士忌非常有名，其風味非常獨特。日本橡木因富含內(nèi)脂，主要呈現(xiàn)檀香、沉香等古老的東方木質香料的味道。此外，日本橡木能夠賦予酒液椰子風味，有時候甚至是柑橘類水果果味。（編譯/Lawrence）