2015年6、7月的波爾多,經(jīng)歷了炎熱、干燥、漫長的夏季,處在生長季的葡萄果皮變厚,單寧含量升高。許多波爾多酒莊指出,2015年葡萄果實的單寧指數(shù),即多酚總指標IPT(Indice de Polyphenols Totaux)比以往數(shù)年都要高。 寶馬酒莊(Chateau Palmer)位于瑪歌產(chǎn)區(qū)(Margaux),總經(jīng)理托馬斯·杜弗(Thomas Duroux)告訴我們,2015年6月和7月葡萄園缺少降雨,使得葡萄果實中單寧積累,單寧指數(shù)高達80ipt。 白馬酒莊(Chateau Cheval Blanc)的技術總監(jiān)皮埃爾-奧利弗·克勞埃(Pierre-Olivier Clouet)指出,8月末至9月天氣涼爽,葡萄果實中的單寧變得柔軟了,可以說“春季、夏初是葡萄中單寧含量積累的階段,夏末是葡萄中單寧品質(zhì)發(fā)展的階段。”
碧尚男爵酒莊(Chateau Pichon-Longueville Baron)CEO克里斯蒂安·西里(Christian Seely)指出,“釀制2015年份葡萄酒的關鍵點就是單寧如何處理,由于葡萄中單寧含量非常高,萃取時需要非常小心?!毙枰赋龅氖?,與2005年相比,雖然2015年葡萄單寧含量更高,但2015年葡萄果實成熟迷人,并不像2005年的單寧那樣突出。 2015年9月,梅多克北部地區(qū)比南部地區(qū)降雨更多,因此許多北部酒莊在釀酒時,選擇減少浸皮的時間,避免萃取過多單寧。愛士圖爾莊園(Chateau Cos-d'Estournel)主管埃美利克吉倫特(Aymeric de Gironde)說,2015年赤霞珠葡萄的單寧指數(shù)為71ipt,愛士圖爾正牌葡萄酒的酒精含量為13.4%,古壘紅葡萄酒(Goulee)的酒精含量僅12.9%。他還告訴我們,與往年相比,2015年份愛士圖爾的釀酒工藝并無明顯變化,只是低溫浸皮的過程很快就完成了,目的是避免萃取過量單寧。
寶馬酒莊位于愛士圖爾南部,杜弗指出,由于2015年葡萄果實酸度較低,為了建立起良好的葡萄酒結(jié)構(gòu),他們不得不選擇通過延長浸皮時間的方式萃取較多單寧。 梅多克最北部的圣埃斯泰夫(Saint Estephe)產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)單寧強勁的葡萄酒聞名。圣埃斯泰夫產(chǎn)區(qū)的名莊凱隆世家(Calon-Segur),在釀制2015年份的葡萄酒時,由于葡萄果實中的單寧含量不夠高,酒莊壓榨酒的使用比例達22%,這樣做還具有使葡萄酒色澤更深,風味更甜美的作用。(文/Catherine)