當(dāng)我們談?wù)撈疯b時(shí)，我們究竟在談?wù)撌裁矗?

葡萄酒品鑒看似學(xué)問很深，但歸根到底圍繞的都是舌尖能感知的幾大要素。當(dāng)我們?cè)谄疯b一款葡萄酒時(shí)，我們往往使用我們的味覺來感知酒中的甜度、酸度和苦味，而香味特征則是通過舌頭升騰至鼻腔后部時(shí)感知的。

1. 甜度

　　最容易感受到甜味的是舌尖。根據(jù)葡萄酒的殘余糖分含量高低，一般葡萄酒分為干型、半干型、半甜型和甜型。幾乎所有的紅葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型，即酒中的殘留糖分含量在4克/升以下。在品嘗白葡萄酒的時(shí)候，如果嘗起來覺得稍微有點(diǎn)甜味時(shí)，這款酒一般就為“半干型”。

　　2. 酸度

　　酸性物質(zhì)是維持葡萄酒平衡性的重要要素，正是酸性物質(zhì)的存在，葡萄酒才得以保持清爽和活力。葡萄酒中的酸性物質(zhì)來自于兩部分，一是葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，二是釀酒工藝，釀造過程可產(chǎn)生琥珀酸、乳酸、醋酸等。

　　舌頭兩側(cè)對(duì)酸度最為敏感，而感知酸度最直接的方式是感受口腔產(chǎn)生的唾液，當(dāng)口腔分泌的唾液越多時(shí)，酸度則越高。

　　3. 單寧

　　牙齦是感受單寧最靈敏的區(qū)域。單寧是葡萄酒中讓口腔感覺緊致的酚類物質(zhì)，它給人的直觀味覺是又干又澀，這種干澀感是單寧與口腔唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮，而其含量的高低則取決于釀酒過程中浸皮時(shí)間的長短。成熟的單寧會(huì)給予葡萄酒絲綢般的質(zhì)感和優(yōu)雅的結(jié)構(gòu)。

　　4. 酒精

　　酒精產(chǎn)生于葡萄酒的發(fā)酵過程，發(fā)酵時(shí)酵母在氧氣的作用下會(huì)將葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酒精的存在可以使葡萄酒顯得豐滿厚實(shí)，同時(shí)也能賦予葡萄酒陳年潛力。在口腔中，我們通常通過與葡萄酒液的接觸感知酒精度，當(dāng)一款葡萄酒讓你的口腔產(chǎn)生灼燒感時(shí)，可以判定這款酒的酒精含量較高。一般來說，低酒精度是指一款酒的酒精度在10.5%至11.5%之間，而高酒精度則是指酒精度在13.5%至14%之間。

　　5. 酒體

　　酒體是指一款葡萄酒帶給口腔的重量感和飽和感，是對(duì)濃度、質(zhì)感和粘度的綜合感知，也是酒精、單寧、糖分及果味的綜合體現(xiàn)。酒精撐起了整瓶酒的架構(gòu)，而單寧、糖分和果味則更像葡萄酒的必備裝飾品。如果我們說一款酒酒體平衡，那意味著這款酒的各個(gè)成分達(dá)到了一種和諧的狀態(tài)。

　　6. 余味

　　余味指的是當(dāng)咽下或吐出葡萄酒時(shí)，口腔中香氣的停留時(shí)間。一般而言，余味時(shí)間長于8秒時(shí)可評(píng)定為余味較長，而一款酒的余味越長，則表示該酒的風(fēng)味濃郁度越高，品質(zhì)也越上乘。（文/Irene）