甜型葡萄酒攻略

一直以來(lái)，有很多人都認(rèn)為甜型葡萄酒，即甜酒，屬于入門級(jí)別的葡萄酒，其實(shí)不然。且不論眾多葡萄酒專業(yè)人士都對(duì)甜酒情有獨(dú)鐘，單憑其復(fù)雜的釀造工藝和多樣的口感風(fēng)格，這種葡萄酒就值得好好研究一番。今天小編就帶領(lǐng)大家全方位了解甜酒，將其釀造方法、風(fēng)格類型以及經(jīng)典產(chǎn)區(qū)向大家一一介紹。

圖片來(lái)源：www.bordeaux.com

一、釀造方法

　　甜型葡萄酒，顧名思義，即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種，最常見(jiàn)的是殺死或者去除酵母。這是因?yàn)樵谄咸丫瓢l(fā)酵的過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，當(dāng)所有的糖分全部轉(zhuǎn)換為酒精時(shí)，釀造出的葡萄酒就為干型；若是發(fā)酵被中斷，酵母無(wú)法將糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精，那么就會(huì)有較多的殘?zhí)橇粼谄咸氧仓小?br />
　　通常情況下，釀酒師會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中加入白蘭地（Brandy）打斷發(fā)酵。由于酵母無(wú)法在酒精度高于15%的環(huán)境下存活，加入酒精度較高的白蘭地可以殺死酵母。有些釀酒師也會(huì)加入對(duì)酵母活動(dòng)十分敏感的二氧化硫來(lái)抑制發(fā)酵。

　　如果不加入酒精，則可以選擇含糖量較高的葡萄進(jìn)行發(fā)酵。這其實(shí)很好理解：由于酵母無(wú)法將大量的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，因此在發(fā)酵結(jié)束后，葡萄醪中還殘留有較多的糖分。為了達(dá)到這個(gè)目的，人們會(huì)選用糖分較高的晚收（Late Harvested，法語(yǔ)Vendange Tardive，即VT）葡萄進(jìn)行釀造。這樣，隨著發(fā)酵的繼續(xù)，葡萄醪的酒精度會(huì)不斷提高，直到酵母無(wú)法存活。在氣候寒冷的地區(qū)，例如加拿大和德國(guó)，人們會(huì)刻意將部分葡萄留在枝頭，直至其結(jié)冰時(shí)再進(jìn)行采收。因此在壓榨冰葡萄時(shí)，葡萄汁表面會(huì)浮起一層冰渣。當(dāng)工人們把這層冰渣除去后，葡萄汁里的水的比例就會(huì)減小，從而提高了葡萄汁的糖分比例。貴腐菌侵染又是另外一種方法。當(dāng)貴腐菌侵染葡萄后，會(huì)在葡萄表面留下很多小孔，果實(shí)中的水分會(huì)通過(guò)這些小細(xì)孔蒸發(fā)掉，最終得到濃縮葡萄。

二、風(fēng)格類型

　　通常來(lái)講，甜型葡萄酒可以大致分為4大類：

　　1. 甜型加強(qiáng)酒

　　常見(jiàn)的甜型加強(qiáng)酒包括波特（Port）、甜型雪莉（Sherry）、甜型馬德拉（Madeira）和天然甜葡萄酒（VDN），這種類型的葡萄酒一般酒精度較高，開(kāi)瓶后仍有較強(qiáng)的保存能力。

　　2. 豐美型甜葡萄酒

　　這種類型的葡萄酒范圍較廣，但統(tǒng)一的特點(diǎn)是口感飽滿，兼具酸度和甜美感，而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣，其中包括采用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造，以及先把葡萄在草席上風(fēng)干后，再進(jìn)行下一步的釀造工藝。托卡伊（Tokaji）、蘇玳甜酒（Sauternes）和冰酒（Ice Wine/Eiswein）都屬于豐美甜型葡萄酒。

　　3. 微甜型葡萄酒

　　果味清新，酒體輕盈，這便是微甜型葡萄酒的特點(diǎn)。這種葡萄酒一般采用雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩(shī)南（Chenin Blanc）、維歐尼（Viognier）等白葡萄品種釀造。

　　4. 甜型起泡酒

　　大部分出產(chǎn)起泡酒的地區(qū)都會(huì)出產(chǎn)甜型起泡酒，這一類葡萄酒的代表是莫斯卡托（Moscato）起泡酒，入口時(shí)清新的甜味會(huì)比較明顯。

三、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)

　　1. 法國(guó)

　　說(shuō)起甜葡萄酒，人們首先想到的會(huì)是法國(guó)的蘇玳（Sauternes），它位于波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves）子產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)世界上最精致的甜白葡萄酒。當(dāng)?shù)刂饕N植的白葡萄品種為賽美蓉（Semillon）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），這里的葡萄經(jīng)過(guò)貴腐菌侵染后，可以釀造出風(fēng)格華麗，酒體豐滿，帶有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒莊（Chateau d’Yquem）就坐落在此。

　　法國(guó)南部朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)的VDN，即天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），也是法國(guó)重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香類葡萄（Muscat）和黑歌海娜（Grenache Noir）進(jìn)行釀造，酒精度要達(dá)到15-16%。當(dāng)?shù)剡€會(huì)用巴紐爾斯（Banyuls）釀造甜型的紅葡萄酒。

　　除此之外，法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）生產(chǎn)的甜型葡萄酒也毫不遜色。當(dāng)?shù)氐馁F腐精選（Selection de Grains Nobles，縮寫為SGN）甜型葡萄酒只采用四種貴族葡萄釀造，它們分別為瓊瑤漿、雷司令、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）。

　　2. 德國(guó)

　　說(shuō)完阿爾薩斯，就不得不談及臨近的德國(guó)。相比起法國(guó)，德國(guó)的地理位置更靠近內(nèi)陸，氣候更加寒冷，為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的甜型白葡萄酒提供了天然優(yōu)勢(shì)。不同于法國(guó)的分級(jí)形式，德國(guó)的高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒（Pradikatswein）按照糖分的含量，從低到高又分為6個(gè)等級(jí)：小房酒（Kabinett）、遲摘（Spatlese）、逐串精選（Auslese）、逐粒精選（Beerenauslese）、逐?？萏丫x（Trockenbeerenauslese）以及冰酒（Eiswein）。其中，逐串精選級(jí)別的葡萄酒可為干型或者甜型。

　　3. 匈牙利

　　著名的托卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）產(chǎn)于匈牙利，采用富爾民特（Furmint）釀制而成。由于富爾民特的果皮薄，果串非常長(zhǎng)，因此能被貴腐菌全面侵染，得到高度濃縮的葡萄。用這種葡萄釀造出來(lái)的托卡伊酒具有較高的酸度和甜度，香氣奔放，酒體飽滿，陳年之后有更加復(fù)雜的風(fēng)味。

　　4. 葡萄牙

　　波特酒在葡萄牙已有很久的歷史，是葡萄牙的“國(guó)酒”，采用打斷發(fā)酵的工藝釀制而成。波特酒的釀酒葡萄選用的是葡萄牙的本地品種，包括國(guó)產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和獵狗（Tinto Cao）。波特酒的酒精度高，有明顯的單寧感，而且?guī)в袧庥舻姆涿?、焦糖和巧克力的風(fēng)味。(文/Jasmine)